Portionsgröße bestimmt direkt deinen Gewinn pro Gericht. Viele Küchen servieren zu große Portionen, weil sie kein System zur Kontrolle haben. In diesem Artikel lernst du, wie du Preise und Portionen aufeinander abstimmst für maximale Rentabilität.
Messe zunächst deine aktuellen Portionen
Bevor du deine Preise anpassen kannst, musst du wissen, was du derzeit servierst. Wiege eine Woche lang alle Portionen deiner 5 meistverkauften Gerichte. Mache dies bei verschiedenen Schichten und verschiedenen Köchen.
? Beispiel:
Steak auf deiner Karte ist mit 200g angegeben, aber du misst:
- Montagabend: 240g
- Mittwochmittag: 220g
- Freitagabend: 260g
- Samstagabend: 280g
Durchschnitt: 250g statt 200g
Dieser Unterschied von 50 Gramm kostet dich Geld. Bei Steak zu €40/kg bedeutet dies €2 zusätzliche Kosten pro Portion. Bei 20 Steaks pro Woche verlierst du €2.080 pro Jahr.
Berechne die Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten
Jedes Gramm extra erhöht deine Zutatenkosten. Und höhere Kosten bedeuten einen schlechteren Lebensmittelkostenanteil. So berechnest du die Auswirkung:
? Beispielberechnung:
Pasta Carbonara für €18,50 inkl. MwSt. (€16,97 exkl. MwSt.):
- Geplante Portion: 100g Pasta = €5,20 Gesamtzutaten
- Tatsächliche Portion: 130g Pasta = €6,10 Gesamtzutaten
Lebensmittelkostenanteil steigt von 30,6% auf 35,9%
In diesem Beispiel steigt dein Lebensmittelkostenanteil um 5,3 Prozentpunkte. Bei einem Jahresumsatz von €300.000 kostet dich das €15.900 zusätzlich pro Jahr.
Lege Standard-Portionsgrößen fest
Mache für jedes Gericht klare Absprachen über Portionsgrößen. Nicht nur Hauptzutaten, sondern auch Garnituren, Saucen und Beilagen.
- Fleisch und Fisch: Wiege rohe Portionen vor der Zubereitung
- Pasta und Reis: Messe Trockengewicht, nicht gekocht
- Gemüse: Sauberes Gewicht nach dem Schneiden
- Saucen: Verwende Messlöffel oder Dosierfläschchen
⚠️ Achtung:
Stelle sicher, dass alle Köche die gleichen Portionsgrößen einhalten. Ein Unterschied von 20% zwischen Schichten kann deinen Gewinn vollständig aufzehren.
Passe deine Preise bei abweichenden Portionen an
Wenn deine Portionen strukturell größer sind als geplant, hast du zwei Möglichkeiten: Portionen verkleinern oder Preise erhöhen. Oft ist es einfacher, die Preise zu erhöhen, als Köche an kleinere Portionen zu gewöhnen.
? Beispiel Preisanpassung:
Dein Steak kostet durch große Portionen €12,50 statt €10,00:
- Aktueller Preis: €32,00 inkl. MwSt. (Lebensmittelkostenanteil 42%)
- Neuer Preis für 30% Lebensmittelkostenanteil: €38,00 inkl. MwSt.
Erhöhung: €6,00 pro Steak
Kontrolliere regelmäßig
Portionsgrößen werden größer, wenn du nicht kontrollierst. Plane jeden Monat eine Portionskontrolle ein. Wiege zufällige Gerichte und vergleiche sie mit deinen Standards.
- Verwende eine digitale Küchenwaage (genau bis 1 Gramm)
- Mache Fotos von Standard-Portionen als visuelle Referenz
- Trainiere neue Köche direkt auf die richtigen Portionsgrößen
- Bespreche Abweichungen sofort, nicht am Ende des Monats
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du Standard-Portionsgrößen festlegen und direkt sehen, was Abweichungen in Euro pro Portion kosten.
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Wie stimmst du Preise und Portionen aufeinander ab?
Messe deine aktuellen Portionen eine Woche lang
Wiege alle Portionen deiner 5 meistverkauften Gerichte bei verschiedenen Schichten. Notiere die Unterschiede zwischen geplanten und tatsächlichen Portionsgrößen.
Berechne die Kostenverschiedenheiten
Rechne aus, was jedes Gramm Unterschied pro Portion kostet. Multipliziere dies mit deiner Anzahl der Verkäufe pro Woche, um die jährliche Auswirkung zu sehen.
Lege Standards fest und trainiere dein Team
Mache klare Absprachen über Portionsgrößen für alle Gerichte. Trainiere deine Köche und kontrolliere monatlich, ob sie die Standards einhalten.
✨ Pro tip
Wiege deine Portionen immer vor der Zubereitung, nicht danach. Gekochte Pasta wiegt anders als rohe Pasta, und das macht deine Berechnungen unzuverlässig.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich Portionsgrößen kontrollieren?
Was ist, wenn meine Köche sich über kleine Portionen beschweren?
Muss ich auch Garnituren und Beilagen wiegen?
Wie verhindere ich, dass Portionen wieder größer werden?
Was ist, wenn Gäste sich über kleinere Portionen beschweren?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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