Lage prijzen voelen veilig aan, maar kunnen je zaak kapotmaken. Veel restauranthouders denken concurrerend te zijn, terwijl ze eigenlijk geld verliezen op elk bord dat ze serveren...
73% van alle restaurants valt binnen drie jaar om, vaak omdat eigenaren hun gerechten te goedkoop prijzen. Je restaurant zit misschien elke avond bomvol, maar aan het eind van de maand worstel je nog steeds om je leveranciers te betalen. De boosdoener? Je verkoopt borden die meer kosten om te maken dan wat je ervoor rekent.
Wat bedoelen we met 'verlies maken'?
Verlies maken betekent dat je verkoopprijs tekortschiet ten opzichte van wat je nodig hebt om winstgevend te blijven. Je bent druk bezig met het serveren van gasten, maar elk bord duwt je dieper in het rood in plaats van je zaak op te bouwen.
💡 Voorbeeld:
Je verkoopt een biefstuk voor €28,00 (incl. 9% BTW). De werkelijke kosten zijn:
- Ingrediënten: €12,00
- Loonkosten (30% van omzet): €7,71
- Overige kosten (huur, energie, etc.): €6,00
Totale kosten: €25,71 - Verlies per bord: €0,04
De basisformule voor verliesberekening
Verliezen berekenen is geen hogere wiskunde. Je vergelijkt wat elk gerecht kost om te maken met wat gasten ervoor betalen:
Verlies per gerecht = Totale kosten per gerecht - Verkoopprijs (excl. BTW)
Positief resultaat? Je bloedt geld weg. Negatief? Dan maak je daadwerkelijk winst.
⚠️ Let op:
Werk altijd met prijzen exclusief BTW. Die €28,00 menuprijs wordt €25,69 excl. 9% BTW voor je berekeningen.
Wat zijn je werkelijke kosten per gerecht?
Hier gaan de meeste restauranthouders de mist in - ze tellen alleen ingrediënten mee. Je echte kosten omvatten veel meer:
- Voedselkosten: Elk ingrediënt dat het bord raakt
- Loonkosten: Meestal 25-35% van je omzet
- Vaste kosten: Huur, utilities, verzekeringen (20-25% van omzet)
- Overige kosten: Marketing, administratie, reparaties (5-10% van omzet)
Vuistregel: totale kosten vreten typisch 80-90% van je omzet op. Wat overblijft? Dat is je winstmarge.
Bereken verlies per gerecht
💡 Praktisch voorbeeld:
Pasta carbonara voor €16,50 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €15,14
- Ingrediënten: €4,80
- Loonkosten (30%): €4,54
- Vaste kosten (25%): €3,79
- Overige kosten (10%): €1,51
Totale kosten: €14,64 - Winst: €0,50 per bord
Deze pasta draait winst, maar je werkt met haarscherpe marges van slechts 3,3%.
Bereken verlies op jaarbasis
Wil je de echte schade zien? Schaal je verlies per gerecht op naar een vol jaar:
Jaarlijks verlies = Verlies per gerecht × Aantal verkocht per jaar
💡 Rekenvoorbeeld:
Stel je verliest €2,00 per pizza en verkoopt er 50 per week:
- Wekelijks verlies: €2,00 × 50 = €100
- Jaarlijks verlies: €100 × 52 = €5.200
Alleen je pizzamenu kost je al €5.200 per jaar.
Welke gerechten kosten je het meest?
Slimme operators focussen eerst op hun bestsellers. Een klein verlies op je signature dish doet meer pijn dan een gigantisch verlies op iets wat je twee keer per maand verkoopt. Deze fout kost het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand aan onnodige verliezen op populaire menuonderdelen.
Rangschik je gerechten op:
- Verlies per gerecht (in euro's)
- Maandelijks verkoopvolume
- Totaal maandelijks verlies (verlies × hoeveelheid)
Pak eerst de ergste daders bovenaan deze ranglijst aan.
⚠️ Let op:
Schrik gasten niet af met plotselinge 20% prijsverhogingen over je hele menu. Begin met 5-10% verhogingen op je grootste verliesmakers en monitor klantenreacties.
Signalen dat je te weinig rekent
Deze rode vlaggen schreeuwwen "ondergeprijsde menu":
- Bomvolle zaak elke avond, maar bankrekening blijft leeg
- Concurrenten rekenen 15-20% meer voor vergelijkbare gerechten
- Je hebt prijzen al meer dan 2 jaar niet aangepast
- Voedselkosten overschrijden 35% van omzet
- Je worstelt constant om leveranciers te betalen
Een food cost calculator rekent deze cijfers automatisch uit en toont precies waar elk gerecht financieel staat zonder handmatige berekeningen.
Hoe bereken je verlies per gerecht? (stap voor stap)
Bereken je verkoopprijs exclusief BTW
Deel je menukaartprijs door 1,09 (bij 9% BTW). Bijvoorbeeld: €28,00 ÷ 1,09 = €25,69 excl. BTW. Dit is het bedrag waarmee je verder rekent.
Tel alle kosten per gerecht op
Bereken je ingrediëntkosten, deel van personeelskosten (meestal 30% van verkoopprijs), en deel van vaste kosten (25% van verkoopprijs). Tel deze drie bedragen bij elkaar op.
Trek verkoopprijs min totale kosten
Totale kosten - verkoopprijs excl. BTW = verlies per gerecht. Als het resultaat positief is, verlies je geld. Als het negatief is, maak je winst op dit gerecht.
✨ Pro tip
Controleer je 3 meest verkochte gerechten binnen 24 uur. Verlies je €1,80 per bord op items die je 60 keer per week verkoopt, dan verspeelt je €5.616 per jaar op alleen die gerechten.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat als ik verlies maak maar mijn restaurant zit vol?
Je rekent te weinig, in de praktijk. Een bomvolle zaak met verliezen betekent dat je vraag hebt maar niet de juiste waarde vangt. Test geleidelijke 5-10% prijsverhogingen op je populairste items.
Hoeveel verlies per gerecht is nog acceptabel?
Idealiter nul, maar sommige operators accepteren kleine verliezen op signature dishes als lokkertjes. Verlies je €0,50 op een hoofdgerecht, zorg dan dat je bijgerechten en drankjes dit ruimschoots compenseren.
Moet ik verliezen berekenen voor mijn hele menu?
Begin met je 8-10 bestsellers - die bepalen 70-80% van je omzetimpact. Zodra die winstgevend zijn, pak je elk kwartaal de volledige kaart aan.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →