Spezialgerichte außerhalb der Karte sind oft deine profitabelsten Gerichte - wenn du die Marge richtig berechnest. Viele Köche werfen Zutaten zusammen, ohne die Kosten zu verfolgen, wodurch du unbewusst Geld verlierst. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die genaue Marge auf jedem Spezial berechnest.
Warum Spezialgerichte oft Verlustbringer sind
Spezialgerichte wirken einfach: Dein Chef hat Inspiration, wirft ein paar Zutaten zusammen und setzt einen Preis fest, der sich 'richtig anfühlt'. Aber ohne Berechnung läufst du Risiko.
- Du verwendest oft teure Saisonal-Zutaten
- Portionen sind normalerweise großzügiger als Standardgerichte
- Keine feste Rezeptur bedeutet schwankende Kosten
- Köche konzentrieren sich auf Geschmack, nicht auf Zahlen
⚠️ Achtung:
Ein Spezial für €28 kann leicht €12 an Zutaten kosten - das sind 43% Lebensmittelkosten. Bei Standardgerichten hältst du es unter 33%.
Alle Kosten einrechnen
Bei Spezialgerichten vergisst du leicht Zutaten. Zähle wirklich alles auf, was auf den Teller kommt:
- Hauptzutaten: Fleisch, Fisch, Gemüse
- Garnituren: Microgreens, Nüsse, Samen
- Saucen und Dressings: auch die Crème fraîche
- Öle und Fette: Trüffelöl, Butter
- Gewürze: frisches Basilikum, Thymian
- Dekoration: essbare Blüten, Zitronenzest
💡 Beispiel Spezial: Gegrillte Seezunge mit Fenchel-Creme
Zutaten pro Portion:
- Seezungenfilet 180g: €7,20
- Fenchel 100g: €0,40
- Crème fraîche 30ml: €0,45
- Weißwein 20ml: €0,30
- Microgreens: €0,80
- Olivenöl, Gewürze: €0,35
Gesamte Zutatenkosten: €9,50
Marge mit der richtigen Formel berechnen
Für die Marge brauchst du zwei Zahlen: deine Zutatenkosten und deinen Verkaufspreis ohne MwSt.
Formel Bruttomarge:
Marge € = Verkaufspreis ohne MwSt - Zutatenkosten
Formel Margenprozentsatz:
Marge % = (Marge € / Verkaufspreis ohne MwSt) × 100
💡 Beispielberechnung:
Spezial Verkaufspreis: €32,00 inkl. 9% MwSt
- Verkaufspreis ohne MwSt: €32,00 / 1,09 = €29,36
- Zutatenkosten: €9,50
- Marge €: €29,36 - €9,50 = €19,86
- Marge %: (€19,86 / €29,36) × 100 = 67,6%
Das ist eine gesunde Marge. Die Lebensmittelkosten liegen bei 32,4%.
Lebensmittelkosten vs. Marge: Was ist der Unterschied?
Beide Zahlen schauen auf das Gleiche, aber aus verschiedenen Blickwinkeln:
- Lebensmittelkosten: Prozentsatz, der in Zutaten fließt
- Marge: Prozentsatz, der für andere Kosten und Gewinn übrig bleibt
- Zusammen: Lebensmittelkosten + Marge = 100%
Lebensmittelkosten von 32% bedeuten eine Marge von 68%. Beide sind korrekt, aber die Marge gibt dir ein besseres Gefühl dafür, was dir übrig bleibt.
Spezialgerichte profitabel halten
Stelle sicher, dass dein Spezial nicht teurer wird als geplant:
- Portionen wiegen: 180g Fisch sind 180g, nicht 'ein schönes Stück'
- Garnituren standardisieren: nicht 'etwas Microgreens' sondern '5 Gramm'
- Preise aktualisieren: Saisonal-Zutaten schwanken wöchentlich
- Lieferanten checken: gleiches Produkt, anderer Preis
💡 Beispiel: Saisonpreis-Auswirkung
Spargel in der Saison:
- Mai: €12/kg (Saison)
- Dezember: €28/kg (Import)
- Unterschied pro 200g Portion: €3,20
Passe deinen Verkaufspreis an oder wähle anderes Gemüse.
Digital verfolgen spart Zeit
Spezialgerichte manuell durchzurechnen kostet Zeit, die du nicht hast. Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei:
- Zutatenpreise aktuell zu halten
- Lebensmittelkosten und Marge automatisch zu berechnen
- Verschiedene Szenarien durchzurechnen
- Erfolgreiche Spezialgerichte als Standardrezept zu speichern
Wie berechnest du die Marge auf Spezialgerichte? (Schritt für Schritt)
Alle Zutaten und Mengen auflisten
Schreibe jede Zutat auf, die auf den Teller kommt, einschließlich Garnituren, Saucen und Öle. Wiege oder messe die genaue Menge pro Portion. Vergesse nichts, auch nicht die Butter, mit der du den Teller fertigstellst.
Kosten pro Zutat berechnen
Suche den Einkaufspreis jeder Zutat auf und berechne, was die Menge pro Portion kostet. Addiere alle Zutatenkosten zusammen für die Gesamtkostpreis des Gerichts.
Marge mit der richtigen Formel berechnen
Teile deinen Verkaufspreis durch 1,09, um den Preis ohne MwSt zu erhalten. Subtrahiere deine Zutatenkosten davon für die Marge in Euro. Teile die Marge durch den Verkaufspreis ohne MwSt und multipliziere mit 100 für den Margenprozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 meistverkauften Spezialgerichte vom letzten Monat. Wenn alle drei über 35% Lebensmittelkosten liegen, lässt du viel Geld liegen. Eine Preiserhöhung von €2-3 kann deinen monatlichen Gewinn um hunderte Euro erhöhen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Welche Marge ist normal für Spezialgerichte?
Eine gesunde Marge für Spezialgerichte liegt zwischen 65-70%, was 30-35% Lebensmittelkosten entspricht. Spezialgerichte dürfen eine etwas niedrigere Marge haben, weil sie oft höhere Verkaufspreise rechtfertigen.
Muss ich MwSt in meine Margeberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Die MwSt zahlst du an die Steuerbehörde, also zählt sie nicht für deine Marge. Teile deinen Menüpreis durch 1,09 für den Preis ohne MwSt.
Wie oft muss ich die Kosten von Spezialgerichten neu berechnen?
Überprüfe wöchentlich, ob die Zutatenpreise noch stimmen, besonders bei Saisonal-Produkten. Wenn eine Zutat mehr als 10% teurer wird, berechne deine Marge neu und erwäge eine Preisanpassung.
Was ist, wenn mein Spezial zu wenig Marge bringt?
Du hast drei Optionen: Erhöhe den Verkaufspreis, verkleinere die Portionen oder ersetze teure Zutaten durch günstigere Alternativen. Wähle das, was am besten zu deinem Konzept und Preisniveau passt.
Kann ich Spezialgerichte auch mit teuren Zutaten profitabel machen?
Ja, durch den richtigen Verkaufspreis. Berechne zuerst deine Kosten, bestimme deine gewünschte Marge und rechne dann zurück zum benötigten Verkaufspreis. Gäste zahlen gerne mehr für besondere Zutaten.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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