Le coût de versement pour les boissons non alcoolisées se situe entre 15-25% de votre prix de vente. De nombreux restaurateurs oublient de calculer correctement ces coûts, ce qui les amène à perdre de l'argent sur l'eau et les sodas sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras exactement comment calculer le bon coût de versement et quelles marges sont normales.
Qu'est-ce que le coût de versement pour les boissons non alcoolisées ?
Le coût de versement est le pourcentage de ton prix de vente qui va vers l'achat de boissons. Pour l'eau et les sodas, tu comptes :
- Prix d'achat de la boisson
- Coûts d'emballage (verre, paille, citron)
- Glaçons
- Garniture éventuelle
💡 Exemple Cola :
Tu vends du cola pour €3,50 (incl. 9% TVA) :
- Prix de vente HT : €3,21
- Sirop de cola : €0,35
- Eau gazeuse : €0,10
- Glaçons et citron : €0,05
Coût de versement : (€0,50 / €3,21) × 100 = 15,6%
Pourcentages normaux de coût de versement
Pour différentes boissons non alcoolisées, voici les marges courantes :
- Eau du robinet : 5-10% (surtout verre et service)
- Eau en bouteille : 20-30%
- Soda à la pression : 15-25%
- Soda en bouteille : 25-35%
- Jus frais : 30-40%
- Café/thé : 10-20%
💡 Exemple eau en bouteille :
Tu vends San Pellegrino 0,75L pour €4,50 :
- Prix de vente HT : €4,13
- Prix d'achat bouteille : €1,20
- Verre : €0,05
Coût de versement : (€1,25 / €4,13) × 100 = 30,3%
Pourquoi les boissons non alcoolisées sont importantes
De nombreux restaurants sous-estiment le profit sur l'eau et les sodas. Ces boissons ont souvent un coût de versement plus faible que la bière ou le vin, mais sont moins bien suivies.
⚠️ Attention :
La TVA sur les boissons non alcoolisées dans les restaurants est de 9%, pas 21%. Calcule toujours avec le prix HT pour ton calcul de coût de versement.
Les coûts que tu oublies de compter
Avec les boissons non alcoolisées, il y a souvent des coûts cachés :
- Glaçons : €0,02-0,05 par verre
- Citron/citron vert : €0,03-0,08 par tranche
- Pailles : €0,01-0,03 par pièce
- Verres (amortissement) : €0,02-0,05 par utilisation
- Cartouches CO2 : pour les installations à la pression
💡 Exemple jus d'orange frais :
Tu vends du jus frais pour €4,20 :
- Prix de vente HT : €3,85
- 2 oranges : €0,80
- Verre et garniture : €0,08
- Main-d'œuvre pressage : €0,50
Coût de versement : (€1,38 / €3,85) × 100 = 35,8%
Comment optimiser ton coût de versement
Avec quelques ajustements, tu améliores ta marge sur les boissons :
- Achète du sirop en vrac (moins cher par litre)
- Utilise des installations à la pression au lieu de bouteilles si possible
- Contrôle la taille des portions (verre standard 250ml)
- Propose de l'eau de ta propre source (coût de versement plus faible)
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre tous les ingrédients de boissons et à calculer automatiquement ton coût de versement par boisson.
Comment calculer le coût de versement pour les boissons ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts par verre
Additionne : prix d'achat boisson, glaçons, citron, paille et verre. N'oublie aucun petit coût - ils s'accumulent rapidement avec beaucoup de verres par jour.
Calcule le prix de vente HT
Divise ton prix de carte par 1,09 (pour 9% TVA). Les boissons non alcoolisées dans les restaurants relèvent du taux de TVA réduit.
Applique la formule du coût de versement
Coût de versement % = (Coûts totaux par verre / Prix de vente HT) × 100. Vérifie que tu obtiens entre 15-35% pour une marge saine.
✨ Pro tip
Vérifie ton installation à la pression mensuellement pour les fuites et les mauvais ratios de mélange. Une pompe à cola mal réglée peut augmenter ton coût de versement de 5-10% sans que tu le remarques.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Les glaçons et le citron doivent-ils être inclus dans le calcul du coût de versement ?
Oui, tu comptes tous les coûts liés au service. Les glaçons et la garniture semblent petits, mais avec 100 verres par jour, cela devient €10-15 de coûts supplémentaires par jour.
Quel est un coût de versement trop élevé pour les sodas ?
Au-delà de 40%, c'est difficile de faire du profit. Vérifie alors si ton prix d'achat est correct ou si ton prix de vente est trop bas.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon coût de versement ?
Vérifie mensuellement tes 5 boissons les plus vendues. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, donc ton coût de versement peut augmenter sans que tu le remarques.
L'eau du robinet est-elle toujours plus rentable que l'eau en bouteille ?
Généralement oui, car tes coûts d'achat sont beaucoup plus faibles. Mais certains clients paient volontiers plus pour de l'eau de marque, donc propose les deux options.
Que faire si mon coût de versement est trop élevé ?
Tu as trois options : acheter moins cher, servir des portions plus petites, ou augmenter ton prix de vente. Vérifie d'abord quels sont les prix normaux chez tes concurrents dans ta région.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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