Stel je voor: je draait goed op dranken, maar je winst blijft achter. Veel horecaondernemers kiezen dranken puur op smaak of omdat de leverancier een goede deal biedt, maar vergeten te kijken naar de werkelijke winstgevendheid. De slimme aanpak combineert wat gasten graag bestellen met wat jou de beste marge oplevert.
De basis: pour cost berekenen per drankje
Net zoals foodcost bij eten, bereken je bij dranken de pour cost. Dit percentage toont hoeveel van je verkoopprijs naar de inkoop gaat.
💡 Voorbeeld pour cost berekening:
Een fles wijn kost je €8,50 inkoop en je verkoopt het glas (0,15L) voor €6,50:
- Verkoopprijs excl. 21% BTW: €6,50 / 1,21 = €5,37
- Kosten per glas: €8,50 / 5 glazen = €1,70
- Pour cost: (€1,70 / €5,37) × 100 = 31,7%
Dit is een gezonde pour cost voor wijn.
Gangbare pour cost percentages per dranktype
Verschillende dranktypes vragen om verschillende marges. Hier zijn de benchmarks waar je naar moet streven:
- Bier: 20-28% pour cost
- Wijn per glas: 25-35% pour cost
- Spirits/sterke drank: 18-25% pour cost
- Cocktails: 20-30% pour cost (alle ingrediënten meegeteld)
- Frisdrank: 15-25% pour cost
- Koffie: 10-20% pour cost
⚠️ Let op:
Alcoholische dranken hebben 21% BTW, niet 9%. Reken altijd excl. BTW voor je pour cost berekening.
Populariteit meten: de 80/20 regel
Bijna elke bar draait op de 80/20 regel: 20% van je dranken genereert 80% van je omzet. Deze toppers verdienen extra aandacht.
Meet populariteit door te kijken naar:
- Aantal verkocht per week - absolute cijfers
- Percentage van totale drankverkoop - relatieve populariteit
- Seizoensgebonden trends - rosé in de zomer, warme dranken in winter
- Moment van de dag - koffie overdag, cocktails 's avonds
De vier kwadranten: stars, puzzles, plowhorses en dogs
Net zoals bij menu engineering voor eten, verdeel je dranken in vier categorieën:
💡 Voorbeeld indeling dranken:
- Stars: Populair + Winstgevend (Heineken, huiswijn)
- Plowhorses: Populair + Niet winstgevend (premium bieren, dure wijnen)
- Puzzles: Niet populair + Winstgevend (speciale cocktails)
- Dogs: Niet populair + Niet winstgevend (langzaam roterende spirits)
Stars zijn je goudmijn - push deze dranken actief. Plowhorses vragen om actie: verhoog de prijs of zoek goedkopere inkoop. Puzzles hebben potentie met betere promotie. Dogs horen niet thuis op je kaart.
Praktische tips voor samenstelling
Start klein en bouw uit. Te veel keuze verlamt gasten én verhoogt je voorraadkosten dramatisch - iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken.
- Bier: 1-2 tapbieren, 3-4 flesjes maximum
- Wijn: 2-3 witte, 2-3 rode, 1-2 rosé, 1 bubbel
- Spirits: Basis collectie (gin, wodka, whisky, rum) + 1-2 premium
- Cocktails: 6-8 klassiekers die je team perfect beheerst
⚠️ Let op:
Een uitgebreide kaart oogt indrukwekkend, maar vreet aan je winst door hogere inkoop- en verspillingskosten. Hou het scherp.
Seizoenen en trends meenemen
Pas je kaart aan per seizoen, maar hou je basis vast. Gasten zoeken vertrouwde keuzes én iets nieuws om te ontdekken.
Zomer-aanpassingen:
- Meer rosé en witte wijn
- Frisse cocktails met fruit
- Speciaalbieren (witbier, radler)
- Koude koffiespecialiteiten
Winter-aanpassingen:
- Meer rode wijn en port
- Warme cocktails (glühwein, hot toddy)
- Donkere bieren
- Koffie met likeur
Leveranciers en inkoop optimaliseren
Je drankenkaart bepaalt welke leveranciers je nodig hebt. Beperk het aantal voor betere inkoopvoorwaarden en overzicht.
💡 Voorbeeld leveranciersstrategie:
Vervang 5 verschillende leveranciers door:
- 1 hoofdleverancier voor bier + basiswijn (80% volume)
- 1 wijnspecialist voor premium wijnen (15% volume)
- 1 spirits leverancier voor cocktail-ingrediënten (5% volume)
Dit vergroot je onderhandelingspower en vereenvoudigt je administratie.
Hoe stel je een winstgevende drankenkaart samen? (stap voor stap)
Analyseer je huidige verkoop
Kijk naar je verkoopcijfers van de afgelopen 3 maanden. Welke dranken verkoop je het meest? Bereken per drankje de pour cost en deel ze in vier kwadranten in: populair/niet populair en winstgevend/niet winstgevend.
Bepaal je basis-assortiment
Start met je 'stars' - populaire en winstgevende dranken. Voeg daar de absolute basics aan toe die elke gast verwacht (pils, huiswijn, koffie). Hou het beperkt: liever 20 dranken die goed lopen dan 50 die stilstaan.
Optimaliseer prijzen en inkoop
Voor je 'plowhorses' (populair maar niet winstgevend): verhoog de prijs of zoek goedkopere alternatieven. Voor je 'puzzles' (winstgevend maar niet populair): promoot deze dranken actiever of vervang ze door alternatieven.
✨ Pro tip
Analyseer elke 6 weken welke 3 dranken het laagst scoren op populariteit én marge. Deze combinatie kost je meer geld dan je denkt en verdient directe actie.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Wat is een goede pour cost voor cocktails?
Een gezonde pour cost voor cocktails ligt tussen 20-30%. Tel alle ingrediënten mee: spirits, mixers, garnish en ijs. Complexe cocktails met premium ingrediënten mogen richting 30%, eenvoudige cocktails hou je onder 25%.
Hoe vaak moet ik mijn drankenkaart aanpassen?
Bekijk je verkoopcijfers maandelijks, maar pas je kaart maximaal per seizoen aan (4x per jaar). Te vaak wisselen verwarrt gasten en verhoogt je voorraadrisico.
Moet ik BTW meenemen in mijn pour cost berekening?
Nee, bereken pour cost altijd excl. BTW. Alcoholische dranken hebben 21% BTW, dus een bier van €3,00 incl. BTW is €2,48 excl. BTW. Non-alcoholische dranken in je restaurant hebben 9% BTW.
Hoeveel verschillende wijnen moet ik aanbieden?
Voor een gemiddelde bar of restaurant volstaan 6-10 wijnen: 2-3 witte, 2-3 rode, 1-2 rosé en 1 bubbel. Meer keuze verhoogt je voorraadkosten en verspillingsrisico aanzienlijk.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Рассчитайте стоимость коктейлей до мл
Маржа на напитках кажется высокой, но потери её съедают. KitchenNmbrs рассчитывает точную себестоимость каждого коктейля. Попробуйте бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →