Rentabilité de ma carte des boissons

Réponse directe

La rentabilité de ta carte des boissons détermine si ton bar génère des revenus ou des pertes. Beaucoup de restaurateurs l'estiment à vue d'œil, ce qui signifie qu'ils ne savent pas quelles boissons sont gagnantes et lesquelles sont déficitaires.

La rentabilité de ta carte des boissons détermine si ton bar génère des revenus ou des pertes. Beaucoup de restaurateurs l'estiment à vue d'œil, ce qui signifie qu'ils ne savent pas quelles boissons sont gagnantes et lesquelles sont déficitaires. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer exactement combien ton bar gagne par mois.

Qu'est-ce que le pour cost et pourquoi est-ce important ?

Le pour cost est l'équivalent du food cost, mais pour les boissons. Il indique quel pourcentage de ton prix de vente va à l'achat d'alcool. Un pour cost sain pour les boissons alcoolisées se situe entre 18 % et 25 %.

? Exemple :

Tu vends une bière pour 3,00 € (TVA 21 % incluse).

Prix de vente HT : 3,00 € / 1,21 = 2,48 €
Prix d'achat par bouteille : 0,45 €

Pour cost : (0,45 € / 2,48 €) × 100 = 18,1 %

⚠️ Attention :

Les boissons alcoolisées ont une TVA de 21 %, pas 9 %. Calcule toujours HT pour ton calcul de pour cost.

Rassemble toutes les ventes de boissons du mois dernier

Tu as besoin de trois sources de données pour calculer ta rentabilité :

Données de caisse : Combien as-tu vendu par type de boisson ?
Factures d'achat : Qu'as-tu acheté et à quel prix ?
Comptage des stocks : Qu'avais-tu en début et fin de mois ?

Sans ces trois chiffres, tu ne peux pas calculer de manière fiable ce que ton bar génère.

Calcule ton chiffre d'affaires total en boissons HT

Récupère ton rapport de caisse et additionne toutes les ventes de boissons. Fais attention aux taux de TVA que tu utilises :

? Exemple de chiffre d'affaires mensuel du bar :

Bière : 8 500 € TTC 21 % = 7 025 € HT
Vin : 6 200 € TTC 21 % = 5 124 € HT
Boisson gazeuse : 2 100 € TTC 9 % = 1 927 € HT
Café : 1 800 € TTC 9 % = 1 651 € HT

Chiffre d'affaires total en boissons HT : 15 727 €

Calcule ton achat de boissons réel

Ton achat de boissons comprend plus que ce que tu as commandé. Tu dois corriger les variations de stock :

Formule : Achat réel = Acheté + Stock initial - Stock final

? Exemple de correction de stock :

Acheté en mars : 3 200 €
Stock au 1er mars : 2 800 €
Stock au 31 mars : 2 400 €

Achat réel : 3 200 € + 2 800 € - 2 400 € = 3 600 €

Calcule la rentabilité de ton bar

Maintenant tu peux calculer ton bénéfice brut du bar :

Bénéfice brut du bar : Chiffre d'affaires en boissons HT - Achat réel de boissons
Pour cost % : (Achat réel de boissons / Chiffre d'affaires HT) × 100
Marge brute % : 100 % - Pour cost %

? Exemple complet :

Chiffre d'affaires en boissons HT : 15 727 €
Achat réel de boissons : 3 600 €
Bénéfice brut du bar : 15 727 € - 3 600 € = 12 127 €
Pour cost : (3 600 € / 15 727 €) × 100 = 22,9 %

Marge brute : 77,1 %

Analyse par catégorie de boisson

Pour une vue complète, tu divises ton analyse par type de boisson. Chaque catégorie a des marges différentes :

Bière : Pour cost courant 18-22 %
Vin au verre : Pour cost courant 20-25 %
Cocktails : Pour cost courant 15-20 %
Boisson gazeuse : Pour cost courant 10-15 %

⚠️ Attention :

Pour les cocktails, tu dois inclure tous les ingrédients : alcools, mixeurs, fruits, glaçons et garnitures. N'oublie pas non plus l'intensité de main-d'œuvre - les cocktails prennent plus de temps.

Signaux d'alerte que ton bar ne rapporte pas assez

Fais attention à ces signaux d'alerte lors de ton analyse mensuelle :

Pour cost supérieur à 28 % : Tes prix sont trop bas ou tes coûts d'achat trop élevés
Grandes différences entre les mois : Possible fuite ou vol
Stock qui augmente chaque mois : Tu achètes trop ou tes ventes baissent
Chiffre d'affaires de caisse qui ne correspond pas à la réduction de stock : Problème de contrôle

Comment calculer la rentabilité de ton bar ? (étape par étape)

Rassemble tes données de caisse et divise par type de boisson

Récupère de ton système de caisse le total des ventes de boissons du mois dernier. Divise cela en alcoolisé (TVA 21 %) et non alcoolisé (TVA 9 %). Convertis tout en prix HT.

Totalise ton achat réel de boissons

Récupère toutes tes factures d'achat de boissons et additionne-les. Corrige les variations de stock : acheté + stock initial - stock final = achat réel.

Calcule ton pour cost et ton bénéfice brut du bar

Pour cost = (achat réel / chiffre d'affaires HT) × 100. Bénéfice brut du bar = chiffre d'affaires HT - achat réel. Un pour cost sain se situe entre 18-25 %.

✨ Pro tip

Vérifie tes 5 boissons les plus vendues séparément. Si celles-ci ont un pour cost sain, tu contrôles 80 % de ton bénéfice du bar.

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Questions fréquentes

Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de pour cost ?

Non, calcule toujours HT. Les boissons alcoolisées ont une TVA de 21 %, les non alcoolisées 9 %. Pour ton pour cost, tu divises les coûts d'achat par le prix de vente HT.

Quel est un pour cost sain pour mon bar ?

Pour les boissons alcoolisées, un pour cost sain se situe entre 18-25 %. La bière tourne souvent autour de 20 %, les cocktails peuvent être plus bas (15-20 %) grâce au prix de vente plus élevé.

À quelle fréquence dois-je vérifier la rentabilité de mon bar ?

Au minimum mensuellement pour la vue d'ensemble, hebdomadairement pour tes meilleures ventes. Si ton pour cost augmente soudainement, il peut y avoir une fuite ou un vol.

Dois-je inclure la glace et les garnitures dans les coûts des cocktails ?

Oui, absolument. Pour les cocktails, tu comptes tous les ingrédients : alcools, mixeurs, fruits, glaçons, garnitures et même la paille. C'est le seul moyen d'obtenir le prix de revient réel.

Pourquoi mon pour cost ne correspond pas à mon intuition ?

Souvent à cause de variations de stock qui ne sont pas comptabilisées, ou d'erreurs de TVA dans le calcul. Les fuites, les débordements ou la consommation du personnel peuvent aussi fausser ton pour cost.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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