De meeste bareigenaren denken dat ze weten welke drankjes geld opleveren - dat doen ze niet. Zonder goede maandelijkse berekeningen vlieg je blind op winstgevendheid. Je onderbuikgevoel over marges kan je duizenden euro's aan gemiste winst kosten.
Wat is schenkmarge en waarom is dit belangrijk?
Schenkmarge werkt precies zoals food cost, maar dan voor dranken. Het toont welk percentage van je verkoopprijs naar de inkoop van alcohol gaat. Een gezonde schenkmarge voor alcoholische dranken ligt tussen 18% en 25%.
💡 Voorbeeld:
Je verkoopt een biertje voor €3,00 (incl. 21% BTW).
- Verkoopprijs excl. BTW: €3,00 / 1,21 = €2,48
- Inkoopprijs per flesje: €0,45
Schenkmarge: (€0,45 / €2,48) × 100 = 18,1%
⚠️ Opmerking:
Alcoholische dranken vallen onder 21% BTW, niet 9%. Bereken altijd exclusief BTW voor juiste schenkmarges.
Verzamel alle drankverkopen van de afgelopen maand
Je hebt drie databronnen nodig om winstgevendheid precies vast te stellen:
- Kassagegevens: Verkoopvolume per drankcategorie
- Inkoopfacturen: Wat je gekocht en betaald hebt
- Voorraadtellingen: Voorraadniveaus aan begin en eind van de maand
Sla één van deze drie over, en je berekeningen worden waardeloze gissingen.
Bereken je totale drankomzet excl. BTW
Trek je kassarapport en tel alle drankverkopen op. Let goed op BTW-tarieven - die verschillen per dranktype:
💡 Voorbeeld maandelijkse baromzet:
- Bier: €8.500 incl. 21% BTW = €7.025 excl. BTW
- Wijn: €6.200 incl. 21% BTW = €5.124 excl. BTW
- Frisdrank: €2.100 incl. 9% BTW = €1.927 excl. BTW
- Koffie: €1.800 incl. 9% BTW = €1.651 excl. BTW
Totale drankomzet excl. BTW: €15.727
Bereken je werkelijke drankinkopen
Je echte drankkosten zijn niet alleen wat je besteld hebt. Je moet rekening houden met voorraadveranderingen:
Formule: Werkelijke inkopen = Ingekocht + Beginvoorraad - Eindvoorraad
💡 Voorbeeld voorraadcorrectie:
- Ingekocht in maart: €3.200
- Voorraad 1 maart: €2.800
- Voorraad 31 maart: €2.400
Werkelijke inkopen: €3.200 + €2.800 - €2.400 = €3.600
Bereken je barwinstgevendheid
Nu kun je je echte barwinst bepalen:
- Bruto barwinst: Drankomzet excl. BTW - Werkelijke drankinkopen
- Schenkmarge %: (Werkelijke drankinkopen / Drankomzet excl. BTW) × 100
- Brutomarge %: 100% - Schenkmarge %
💡 Compleet voorbeeld:
- Drankomzet excl. BTW: €15.727
- Werkelijke drankinkopen: €3.600
- Bruto barwinst: €15.727 - €3.600 = €12.127
- Schenkmarge: (€3.600 / €15.727) × 100 = 22,9%
Brutomarge: 77,1%
Analyseer per drankcategorie
Splits je analyse op per dranktype voor het complete plaatje. Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens zie ik hoe verschillende categorieën presteren:
- Bier: Typische schenkmarge 18-22%
- Wijn per glas: Typische schenkmarge 20-25%
- Cocktails: Typische schenkmarge 15-20%
- Frisdrank: Typische schenkmarge 10-15%
⚠️ Opmerking:
Voor cocktails tel je elk ingrediënt mee: sterke drank, mixers, fruit, ijs en garnering. Vergeet arbeidsintensiteit niet - cocktails vragen meer voorbereidingstijd.
Waarschuwingssignalen dat je bar niet genoeg oplevert
Let op deze rode vlaggen in je maandcijfers:
- Schenkmarge boven 28%: Je prijzen zijn te laag of inkoopkosten te hoog
- Wilde schommelingen per maand: Mogelijke diefstal of voorraadlekkage
- Voorraad stijgt maandelijks: Je koopt te veel in of verkoop daalt
- Kassaverkopen kloppen niet met voorraaddaling: Controleproblemen
Hoe bereken je de winstgevendheid van je bar? (stap voor stap)
Verzamel je kassadata en splits op per dranktype
Haal uit je kassasysteem de totale drankverkoop van de afgelopen maand. Splits dit op in alcoholisch (21% BTW) en non-alcoholisch (9% BTW). Reken alles om naar prijzen excl. BTW.
Tel je werkelijke drankinkoop op
Pak al je inkoopfacturen van dranken en tel ze op. Corrigeer voor voorraadmutaties: ingekocht + beginvoorraad - eindvoorraad = werkelijke inkoop.
Bereken je pour cost en bruto barwinst
Pour cost = (werkelijke inkoop / omzet excl. BTW) × 100. Bruto barwinst = omzet excl. BTW - werkelijke inkoop. Een gezonde pour cost ligt tussen 18-25%.
✨ Pro tip
Volg je 4 meest verkochte drankjes elke week gedurende de komende 6 weken. Deze vertegenwoordigen meestal 65% van je baromzet - beheers hun winstgevendheid en je controleert het grootste deel van je marges.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn schenkmargeberekening?
Bereken nooit met BTW erbij. Alcoholische dranken hebben 21% BTW, alcoholvrije dranken 9%. Deel altijd inkoopkosten door verkoopprijs exclusief BTW voor juiste schenkmargepercentages.
Wat is een gezonde schenkmarge voor mijn bar?
Alcoholische dranken moeten tussen 18-25% schenkmarge draaien. Bier haalt meestal rond de 20%, terwijl cocktails lager kunnen (15-20%) dankzij hogere verkoopprijzen en premium positionering.
Hoe vaak moet ik mijn barwinstgevendheid controleren?
Maandelijks voor algemene trends, wekelijks voor je topverkopers. Als schenkmarge plotseling omhoogschiet, heb je mogelijk diefstal, te veel schenken, of voorraadcontroleproblemen die directe aandacht vragen.
Moet ik ijs en garnering meenemen bij cocktailkosten?
Reken absoluut alles mee: sterke drank, mixers, fruit, ijs, garnering, zelfs rietjes. Alleen door alle ingrediënten mee te tellen krijg je echte kostprijzen en nauwkeurige winstgevendheidscijfers.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je cocktailkosten tot op de ml
Drankmarges lijken hoog, maar schenkverlies en free pours eten ze op. KitchenNmbrs berekent de exacte kostprijs van elke cocktail en elk drankje. Probeer het gratis.
Start gratis trial →