Les réductions saisonnières des fournisseurs peuvent améliorer considérablement vos marges, mais seulement si vous les traitez intelligemment dans votre coût. De nombreux restaurateurs laissent passer cette opportunité en ne mettant pas à jour leurs prix standard. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment maximiser les réductions saisonnières sans bouleverser votre stratégie tarifaire.
Pourquoi les réductions saisonnières sont importantes pour votre marge
Les fournisseurs offrent souvent 10-30% de réduction sur les produits de saison. Par exemple : asperges en mai, courges en octobre, ou agrumes en hiver. Si vous ne répercutez pas ces réductions dans votre coût, vous perdez des centaines d'euros de profit par mois.
💡 Exemple :
Vous vendez une soupe de courge pour €8,50. Normalement, la courge coûte €2,80/kg, en octobre vous obtenez 25% de réduction :
- Prix normal de la courge : €2,80/kg
- Prix saisonnier octobre : €2,10/kg
- Économie par portion (200g) : €0,14
Avec 150 portions par mois : €21 de profit supplémentaire par mois
Deux stratégies pour les réductions saisonnières
Vous avez deux options pour traiter les réductions saisonnières :
- Stratégie 1 : Réduire le prix du menu pendant la saison (plus de volume)
- Stratégie 2 : Garder le prix du menu identique (marge plus élevée)
Les deux peuvent fonctionner, selon votre clientèle et la concurrence. La stratégie 2 est souvent plus intelligente car les clients s'attendent aux produits de saison et sont prêts à payer le prix normal.
Comment calculer l'impact sur votre coût alimentaire ?
Mesurez toujours l'impact avant de prendre des décisions. Les réductions saisonnières peuvent améliorer votre coût alimentaire de 2-5 points de pourcentage sur les plats de saison.
💡 Exemple de calcul :
Risotto aux asperges, prix de vente €18,50 (€16,97 HT) :
- Coûts d'ingrédients normaux : €6,20 → coût alimentaire 36,5%
- Avec 20% de réduction sur les asperges : €5,80 → coût alimentaire 34,2%
- Différence : 2,3 points de pourcentage de marge meilleure
€0,40 de profit supplémentaire par portion
Timing : quand ajuster ?
Ajustez votre coût dès que vous recevez la réduction saisonnière, pas à la fin de la saison. De nombreux entrepreneurs oublient cela et perdent des semaines de profit.
⚠️ Attention :
Assurez-vous que votre équipe sait quand les réductions saisonnières commencent et se terminent. Sinon, ils utiliseront pendant des semaines l'ancien prix plus cher dans leurs calculs.
Administration : suivez les prix saisonniers
Faites la distinction entre votre coût standard et votre coût saisonnier. Cela évite la confusion quand la saison se termine.
- Notez la date de début et de fin de la réduction
- Conservez les deux prix (normal et saisonnier)
- Communiquez les modifications à votre équipe
- Vérifiez chaque semaine que les réductions sont toujours valides
Une application comme KitchenNmbrs aide à maintenir différents prix par saison sans que vous ayez à vous souvenir quand quel prix s'applique.
Que faire quand la saison se termine ?
Ramenez immédiatement votre coût au prix normal dès que la réduction s'arrête. De nombreux restaurants oublient cela et continuent à calculer avec un coût trop bas pendant des semaines, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir.
💡 Conseil pro :
Mettez dans votre agenda quand les réductions saisonnières s'arrêtent. Vérifiez vos coûts ce jour-là et ajustez où nécessaire. Cela évite les mauvaises surprises.
Comment traiter une réduction saisonnière ? (étape par étape)
Vérifiez le nouveau prix d'achat et calculez l'impact
Demandez à votre fournisseur les pourcentages de réduction exacts et la période de validité. Calculez combien vous économisez par portion et ce que cela signifie pour votre pourcentage de coût alimentaire.
Mettez à jour votre administration des coûts
Ajustez le prix des ingrédients dans votre système et notez les dates de début et de fin. Conservez à la fois le prix normal et le prix saisonnier pour quand la réduction s'arrête.
Communiquez avec votre équipe
Informez votre équipe de cuisine des nouveaux prix et quand ils s'appliquent. Mettez un rappel dans votre agenda pour quand la réduction s'arrête, afin de pouvoir revenir immédiatement au prix normal.
✨ Pro tip
Négociez avec votre fournisseur les réductions saisonnières avant que la saison ne commence. Si vous montrez votre engagement tôt, vous obtenez souvent de meilleurs pourcentages que les restaurants qui demandent pendant la saison.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je réduire mon prix de menu si j'obtiens une réduction saisonnière ?
Ce n'est pas nécessaire. Les clients s'attendent aux produits de saison à des prix normaux. Gardez votre prix de menu identique et profitez d'une meilleure marge.
Combien de temps durent généralement les réductions saisonnières ?
Cela varie selon le produit et le fournisseur. Généralement 4-8 semaines pendant le pic de la saison. Demandez toujours les dates exactes à votre fournisseur.
Que se passe-t-il si j'oublie de remettre le prix à la normale après la saison ?
Vous calculerez avec un coût trop bas et perdrez de l'argent sur chaque plat. Vérifiez donc chaque semaine que vos réductions saisonnières sont toujours valides.
Puis-je combiner les réductions saisonnières avec d'autres actions ?
Oui, mais attention à ne pas cumuler trop de réductions. Vérifiez toujours votre coût alimentaire final pour éviter de descendre sous votre marge minimale.
Comment éviter que mon équipe utilise les mauvais prix ?
Communiquez clairement quand les prix changent et utilisez un système où tout le monde peut voir les prix actuels. Vérifiez régulièrement que tout le monde travaille avec les bons chiffres.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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