Saisonrabatte von Lieferanten können deine Margen erheblich verbessern, aber nur wenn du sie clever in deinen Kostenpreis einarbeitest. Viele Restaurantbesitzer lassen diese Chance liegen, indem sie ihre Standardpreise nicht anpassen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du Saisonrabatte maximal nutzt, ohne deine Preisstrategie durcheinander zu bringen.
Warum Saisonrabatte wichtig für deine Marge sind
Lieferanten geben oft 10-30% Rabatt auf Saisonprodukte. Zum Beispiel: Spargel im Mai, Kürbis im Oktober oder Zitrusfrüchte im Winter. Wenn du diese Rabatte nicht in deinen Kostenpreis einrechnest, verlierst du hunderte Euro Gewinn pro Monat.
💡 Beispiel:
Du verkaufst eine Kürbissuppe für €8,50. Normalerweise kostet Kürbis €2,80/kg, im Oktober bekommst du 25% Rabatt:
- Normaler Kürbisspreis: €2,80/kg
- Saisonpreis Oktober: €2,10/kg
- Ersparnis pro Portion (200g): €0,14
Bei 150 Portionen pro Monat: €21 zusätzlicher Gewinn pro Monat
Zwei Strategien für Saisonrabatte
Du hast zwei Optionen, um Saisonrabatte zu verarbeiten:
- Strategie 1: Menüpreis während der Saison senken (mehr Volumen)
- Strategie 2: Menüpreis gleich halten (höhere Marge)
Beide können funktionieren, je nach deiner Zielgruppe und Konkurrenz. Strategie 2 ist oft klüger, weil Gäste Saisonprodukte erwarten und bereit sind, den normalen Preis zu zahlen.
Wie berechnest du die Auswirkungen auf deine Lebensmittelkosten?
Messe immer die Auswirkungen, bevor du Entscheidungen triffst. Saisonrabatte können deine Lebensmittelkosten bei Saisongerichten um 2-5 Prozentpunkte verbessern.
💡 Beispielberechnung:
Spargel-Risotto, Verkaufspreis €18,50 (€16,97 ohne MwSt.):
- Normale Ingredienzenkosten: €6,20 → Lebensmittelkosten 36,5%
- Mit 20% Spargelrabatt: €5,80 → Lebensmittelkosten 34,2%
- Unterschied: 2,3 Prozentpunkte bessere Marge
Pro Portion €0,40 mehr Gewinn
Timing: Wann passt du an?
Passe deinen Kostenpreis an, sobald du den Saisonrabatt erhältst, nicht erst am Ende der Saison. Viele Unternehmer vergessen das und verlieren Wochen an Gewinn.
⚠️ Achtung:
Stelle sicher, dass dein Team weiß, wann Saisonrabatte beginnen und enden. Sonst verwenden sie noch Wochen lang den alten, teureren Preis in ihren Berechnungen.
Verwaltung: Halte Saisonpreise fest
Unterscheide zwischen deinem Standardkostenpreis und dem Saisonkostenpreis. So vermeidest du Verwirrung, wenn die Saison vorbei ist.
- Notiere Startdatum und Enddatum des Rabatts
- Speichere beide Preise (normal und Saison)
- Kommuniziere Änderungen an dein Team
- Überprüfe wöchentlich, ob Rabatte noch gültig sind
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dabei, verschiedene Preise pro Saison zu verwalten, ohne dass du selbst merken musst, wann welcher Preis gilt.
Was ist, wenn die Saison vorbei ist?
Stelle deinen Kostenpreis sofort auf den normalen Preis zurück, sobald der Rabatt endet. Viele Restaurants vergessen das und rechnen Wochen lang mit einem zu niedrigen Kostenpreis, wodurch sie unbewusst Verluste machen.
💡 Profi-Tipp:
Trage in deinen Kalender ein, wann Saisonrabatte enden. Überprüfe an diesem Tag deine Kostenpreise und passe sie an, wo nötig. Das verhindert unangenehme Überraschungen.
Wie verarbeitest du einen Saisonrabatt? (Schritt für Schritt)
Überprüfe den neuen Einkaufspreis und berechne die Auswirkungen
Frage deinen Lieferanten nach den genauen Rabattsätzen und der Gültigkeitsdauer. Berechne, wie viel du pro Portion sparst und was das für deinen Lebensmittelkostenanteil bedeutet.
Aktualisiere deine Kostenpreisverwaltung
Passe den Ingredienzenpreis in deinem System an und notiere das Start- und Enddatum. Speichere sowohl den normalen Preis als auch den Saisonpreis für wenn der Rabatt endet.
Kommuniziere mit deinem Team
Teile deinem Küchenpersonal die neuen Preise und deren Gültigkeitsdauer mit. Trage eine Erinnerung in deinen Kalender ein, wann der Rabatt endet, damit du sofort auf den normalen Preis zurückschalten kannst.
✨ Pro tip
Verhandle mit deinem Lieferanten über Saisonrabatte, bevor die Saison beginnt. Wenn du frühzeitig Engagement zeigst, bekommst du oft bessere Prozentsätze als Restaurants, die erst während der Saison fragen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich meinen Menüpreis senken, wenn ich einen Saisonrabatt bekomme?
Das musst du nicht. Gäste erwarten Saisonprodukte zu normalen Preisen. Halte deinen Menüpreis gleich und profitiere von einer besseren Marge.
Wie lange gelten Saisonrabatte normalerweise?
Das unterscheidet sich je nach Produkt und Lieferant. Normalerweise 4-8 Wochen während des Höhepunkts der Saison. Frage immer die genauen Daten bei deinem Lieferanten an.
Was ist, wenn ich vergesse, den Preis nach der Saison zurückzusetzen?
Dann rechnest du mit einem zu niedrigen Kostenpreis und verlierst Geld bei jedem Gericht. Überprüfe daher wöchentlich, ob deine Saisonrabatte noch gültig sind.
Kann ich Saisonrabatte mit anderen Aktionen kombinieren?
Ja, aber achte darauf, dass du nicht zu viele Rabatte stapelst. Überprüfe immer deine endgültigen Lebensmittelkosten, um zu vermeiden, dass du unter deine Mindestmarge fällst.
Wie verhindere ich, dass mein Team die falschen Preise verwendet?
Kommuniziere klar, wann sich Preise ändern, und nutze ein System, in dem jeder die aktuellen Preise sehen kann. Überprüfe regelmäßig, ob alle mit den richtigen Zahlen arbeiten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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