¿Cuánto dinero estás dejando sobre la mesa por no procesar bien los descuentos de temporada de tus proveedores? La mayoría de hosteleros reciben estas ofertas pero no ajustan correctamente su coste de alimentos. Puede que estés perdiendo cientos de euros de beneficio al mes por no gestionar bien estas rebajas.
Por qué los descuentos de temporada son cruciales para tu margen
Los proveedores suelen ofrecer entre un 10 y un 30% de descuento en productos de temporada. Piensa en espárragos en mayo, calabaza en octubre o cítricos en invierno. Si no procesas estos descuentos en tu coste de alimentos, te dejas cientos de euros de beneficio al mes.
💡 Ejemplo:
Vendes crema de calabaza a 8,50 €. Normalmente la calabaza cuesta 2,80 €/kg, en octubre te dan un 25% de descuento:
- Precio normal de la calabaza: 2,80 €/kg
- Precio de temporada en octubre: 2,10 €/kg
- Ahorro por ración (200g): 0,14 €
Con 150 raciones al mes: 21 € extra de beneficio al mes
Dos estrategias para los descuentos de temporada
Tienes dos opciones para gestionar los descuentos de temporada:
- Estrategia 1: Bajar el precio en carta durante la temporada (más volumen)
- Estrategia 2: Mantener el precio en carta (mayor margen)
Las dos pueden funcionar, dependiendo de tu público y tu competencia. Mira, la estrategia 2 suele ser más inteligente porque los clientes esperan productos de temporada y están dispuestos a pagar el precio habitual.
Cómo calcular el impacto en tu coste de alimentos
Mide siempre el impacto antes de tomar decisiones. Tras años de experiencia en cocinas profesionales, he visto que los descuentos de temporada pueden mejorar el coste de alimentos entre 2 y 5 puntos porcentuales solo en los platos de temporada.
💡 Ejemplo de cálculo:
Risotto de espárragos, PVP 18,50 € (16,82 € sin IVA):
- Coste normal de ingredientes: 6,20 € → coste de alimentos 36,9%
- Con 20% de descuento en espárragos: 5,80 € → coste de alimentos 34,5%
- Diferencia: 2,4 puntos porcentuales de mejor margen
0,40 € más de beneficio por ración
Timing: ajusta tus costes de inmediato
Ajusta tu coste de alimentos en cuanto recibes el descuento de temporada, no al final de la campaña. Muchos hosteleros se olvidan y pierden semanas de beneficio extra.
⚠️ Ojo:
Asegúrate de que tu equipo sabe cuándo empiezan y acaban los descuentos de temporada. Si no, seguirán calculando durante semanas con el precio antiguo, más caro.
Administración: separa precios estándar y de temporada
Distingue entre tu coste de alimentos estándar y el de temporada. Esto evita confusiones cuando acaba la campaña.
- Anota la fecha de inicio y fin del descuento
- Guarda ambos precios (normal y de temporada)
- Comunica los cambios a tu equipo
- Comprueba semanalmente si los descuentos siguen vigentes
Un sistema de gestión de coste de alimentos te ayuda a llevar distintos precios por temporada sin tener que recordar cuándo aplica cada uno.
¿Qué pasa cuando acaba la temporada?
Fíjate en esto: vuelve a tu precio normal en cuanto acabe el descuento. Muchos restaurantes se olvidan y siguen calculando durante semanas con un coste demasiado bajo, perdiendo dinero sin darse cuenta.
💡 Consejo profesional:
Pon una alarma en tu agenda para cuando terminen los descuentos de temporada. Ese día, revisa tus costes de alimentos y ajusta donde haga falta. Así evitas sorpresas desagradables.
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Preguntas frecuentes
¿Debo bajar el precio en carta si recibo un descuento de temporada?
¿Cuánto suelen durar los descuentos de temporada?
¿Qué pasa si olvido volver al precio normal después de la temporada?
¿Puedo combinar descuentos de temporada con otras ofertas?
¿Cómo evito que mi equipo use precios equivocados?
¿Debo negociar los descuentos de temporada del año que viene durante la campaña actual?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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