Les ingrédients durables coûtent souvent plus cher, mais combien peux-tu ajouter en plus ? Beaucoup d'entrepreneurs hésitent à savoir si les clients sont prêts à payer plus pour de la viande biologique ou du poisson MSC. L'art est de répercuter les surcoûts équitablement sans te surpricer sur le marché.
Qu'est-ce que les ingrédients certifiés ?
Les ingrédients certifiés portent un label qui garantit l'origine ou le mode de production. Pense à la viande biologique, au poisson MSC, au café Fairtrade, ou aux produits régionaux avec une appellation d'origine protégée. Ces certifications coûtent de l'argent, ce qui se répercute sur le prix d'achat.
Calcule précisément les surcoûts
Commence par la différence entre le produit ordinaire et le produit certifié. Cette différence détermine combien de marge supplémentaire tu dois ajouter pour rester rentable.
💡 Exemple :
Steak de 200 grammes par portion :
- Viande de bœuf ordinaire : €18/kg = €3,60 par portion
- Viande de bœuf biologique : €28/kg = €5,60 par portion
- Surcoûts : €2,00 par portion
Tu dois donc répercuter €2,00 supplémentaires pour rester à l'équilibre.
Détermine ton pourcentage de food cost souhaité
Pour les ingrédients durables, tu peux souvent accepter un food cost légèrement plus élevé. Les clients qui choisissent consciemment le biologique ou le local sont généralement prêts à payer plus. Un food cost de 35-38% reste alors réalisable.
⚠️ Attention :
Ne dépasse pas 40% de food cost. Il ne resterait alors pas assez pour les autres coûts et le profit, même si l'ingrédient est très durable.
Calcule le prix de vente minimum
Utilise la formule standard, mais avec les coûts d'ingrédients certifiés :
Prix de vente minimum HT = Coûts d'ingrédients / (Food cost % / 100)
💡 Exemple de calcul :
Steak biologique avec tous les accompagnements :
- Coûts d'ingrédients totaux : €12,50
- Food cost souhaité : 35%
- Prix minimum HT : €12,50 / 0,35 = €35,71
- Prix sur la carte avec 9% TVA : €35,71 × 1,09 = €38,92
Arrondir à €39,00 est alors logique.
Communique la valeur ajoutée
Indique sur ta carte pourquoi ce plat est plus cher. « Bœuf biologique de la ferme X » ou « Bar rayé certifié MSC » justifie un prix plus élevé. Les clients ne paient pas seulement pour le produit, mais pour l'histoire derrière.
- Mentionne clairement le certificat sur la carte
- Raconte l'histoire du fournisseur
- Explique pourquoi c'est mieux (goût, environnement, bien-être)
- Forme ton personnel pour pouvoir l'expliquer
Compare avec la concurrence
Vérifie ce que les autres restaurants demandent pour des plats certifiés comparables. Si tu es €5 plus cher que les autres, c'est difficile à vendre. Si tu es €2 plus cher, c'est acceptable.
💡 Exemple d'étude de marché :
Steak biologique dans ta ville :
- Restaurant A : €36,00
- Restaurant B : €42,00
- Restaurant C : €38,50
Ton prix de €39,00 se situe bien au milieu.
Teste et mesure les ventes
Mets le plat à la carte pendant un mois et observe comment ça se passe. Tu en vends moins de 5 par semaine ? Le prix est peut-être trop élevé ou la communication peu claire. Tu en vends 20+ par semaine ? Tu peux probablement demander un peu plus.
Comment calculer la marge sur les ingrédients durables ?
Calcule les surcoûts par portion
Compare le prix de l'ingrédient certifié avec la variante ordinaire. Calcule combien tu dépenses de plus par portion pour l'alternative durable.
Détermine ton pourcentage de food cost
Pour les ingrédients durables, tu peux accepter un food cost légèrement plus élevé, mais reste sous 38%. Les clients qui choisissent consciemment le biologique acceptent souvent un prix plus élevé.
Calcule le prix de vente minimum
Divise les coûts d'ingrédients totaux par ton pourcentage de food cost souhaité. Ajoute la TVA pour obtenir ton prix sur la carte.
Vérifie les prix du marché
Regarde ce que les autres restaurants demandent pour des plats certifiés comparables. Si tu es beaucoup plus cher, c'est difficile à vendre.
Communique la valeur ajoutée
Mentionne clairement le certificat sur ta carte et forme ton personnel pour raconter l'histoire derrière l'ingrédient. Cela justifie le prix plus élevé.
✨ Pro tip
Commence par un plat populaire et rends-le durable. Si ça se vend bien, tu peux convertir plus de plats. Ainsi, tu testes si tes clients sont prêts à payer plus sans révolutionner toute ta carte.
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Questions fréquentes
Puis-je accepter un food cost plus élevé pour les ingrédients durables ?
Oui, jusqu'à 35-38% c'est encore réalisable. Les clients qui choisissent consciemment le biologique ou le local sont généralement prêts à payer plus. Ne dépasse pas 40%, sinon il ne resterait pas assez pour les autres coûts.
Comment communiquer pourquoi mon plat est plus cher ?
Mentionne clairement le certificat sur ta carte. Écris par exemple « Bœuf biologique de la ferme Jansen » ou « Bar rayé certifié MSC ». Forme ton personnel pour pouvoir raconter l'histoire.
Que faire si mon plat certifié ne se vend pas ?
Vérifie si le prix n'est pas trop élevé comparé à la concurrence. Peut-être que la communication n'est pas claire ou que les clients ne comprennent pas la valeur ajoutée. Envisage une marge plus basse ou une meilleure explication.
Dois-je rendre tous les ingrédients d'un plat durables ?
Non, ce n'est pas nécessaire. Tu peux commencer par l'ingrédient principal comme la viande ou le poisson. Les accompagnements peuvent rester ordinaires. Ainsi, tu maîtrises les surcoûts.
Comment savoir si un certificat est fiable ?
Les certificats connus sont biologique (EKO), MSC pour le poisson, Fairtrade, et Beter Leven pour la viande. Vérifie toujours que ton fournisseur a les bons documents pour utiliser le certificat.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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