Fabriquer soi-même ou acheter ? Ce choix fait souvent la différence entre profit et perte. Beaucoup d'entrepreneurs en restauration ne regardent que le prix d'achat, mais oublient de compter les coûts de main-d'œuvre. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer les coûts totaux des deux options.
Les coûts cachés de la fabrication maison
Si ton chef passe 2 heures à préparer un bouillon, cela ne coûte pas seulement les ingrédients. Ces 2 heures de travail doivent aussi être comptabilisées. Avec un salaire horaire de €18, cela représente déjà €36 de coûts supplémentaires en plus des légumes et de la viande.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que les coûts des ingrédients et oublient le temps. Du coup, fabriquer soi-même semble moins cher que ça ne l'est réellement.
Calcule ton vrai coût horaire en cuisine
Pour une comparaison équitable, tu dois savoir ce qu'une heure de travail en cuisine coûte. Additionne :
- Salaire brut horaire : ce que tu paies par heure
- Cotisations patronales : environ 25% en plus du salaire brut
- Congés payés et 13e mois : en moyenne 15% supplémentaires
💡 Exemple de calcul du coût horaire :
Un chef gagne €16 par heure brut
- Salaire brut horaire : €16,00
- Cotisations patronales (25%) : €4,00
- Congés payés/13e mois (15%) : €2,40
Coût réel par heure : €22,40
Compare les coûts totaux
Pour une comparaison équitable, tu additionnes pour la fabrication maison : coûts des ingrédients + (temps en heures × coût horaire réel). Compare cela avec le prix d'achat du produit fini.
💡 Exemple : Soupe à la tomate maison vs soupe à la tomate achetée
Option 1 : Fabrication maison (pour 10 litres)
- Ingrédients : €12,50
- Main-d'œuvre : 1,5 heure × €22,40 = €33,60
- Total : €46,10
- Par litre : €4,61
Option 2 : Achat de produit fini
- 10 litres de soupe professionnelle : €38,00
- Par litre : €3,80
Différence : €0,81 par litre en faveur du produit fini
Quand la fabrication maison est rentable
Fabriquer soi-même peut être plus avantageux si :
- Tu peux travailler en grandes quantités : fabriquer 20 litres ne prend pas beaucoup plus de temps que 5 litres
- Tu utilises des restes : os et épluchures de légumes qui seraient sinon jetés
- Tu as des moments calmes : le personnel est de toute façon en cuisine et a peu à faire
💡 Exemple : Fabrication maison en moment calme
Ton chef n'a pas grand-chose à faire entre 14h00 et 16h00. Il est de toute façon en cuisine et reçoit son salaire habituel. Dans ce cas, les coûts de main-d'œuvre supplémentaires pour préparer le bouillon sont presque nuls.
Alors fabriquer soi-même est souvent moins cher que d'acheter.
Prends en compte la qualité et la flexibilité
Au-delà des coûts, d'autres facteurs entrent en jeu. Fabriquer soi-même donne plus de contrôle sur le goût et les ingrédients. Les produits finis sont plus rapides et constants. Pèse ces avantages dans ta décision.
⚠️ Attention :
N'oublie pas les coûts de stockage et la durée de conservation. Ce qui est fait maison doit souvent être consommé dans les 3 jours, tandis que les produits finis se conservent plus longtemps.
Aide numérique pour le calcul des coûts
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux automatiquement inclure les coûts de main-d'œuvre dans tes calculs de recettes. Tu indiques combien de temps une recette prend, et le système calcule le coût total incluant la main-d'œuvre. Tu vois directement si fabriquer soi-même ou acheter est plus avantageux.
Comment calculer fabriquer soi-même vs acheter ? (étape par étape)
Calcule ton vrai coût horaire en cuisine
Ajoute au salaire brut horaire 25% de cotisations patronales et 15% de congés payés/13e mois. Un chef à €16/heure coûte réellement €22,40 par heure.
Mesure le temps nécessaire pour fabriquer soi-même
Note combien de temps tu passes en préparation, cuisson et finition. Compte aussi le temps de nettoyage. Sois réaliste et mesure plusieurs fois.
Calcule les coûts totaux des deux options
Fabrication maison : ingrédients + (temps × coût horaire). Achat : prix d'achat du produit fini. Calcule par portion ou par litre pour comparer.
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 ingrédients de base les plus utilisés (bouillon, sauces, vinaigrettes). Si tu fais le bon choix entre fabriquer soi-même et acheter pour ceux-ci, tu économiseras le plus d'argent.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je toujours compter les coûts de main-d'œuvre pour la fabrication maison ?
Oui, sauf si ton personnel n'a rien à faire de toute façon. Si ton chef n'a rien à faire entre 14h00 et 16h00, ces heures ne coûtent pas d'argent supplémentaire.
Comment calculer les coûts de main-d'œuvre si je suis moi-même en cuisine ?
Compte avec ce que tu paierais pour un remplaçant. Ton temps aussi a de la valeur, même si tu ne reçois pas de salaire pour ça.
Et si la qualité du produit fini est beaucoup moins bonne ?
Alors fabriquer soi-même peut en valoir la peine, même si c'est plus cher. Une mauvaise qualité te coûte à long terme des clients et du chiffre d'affaires.
À quelle fréquence dois-je refaire ce calcul ?
Vérifie au minimum chaque trimestre. Les coûts de main-d'œuvre et les prix d'achat changent régulièrement, donc ta conclusion peut s'inverser.
Dois-je aussi compter les coûts énergétiques ?
Pour une comparaison complète, oui. Fabriquer soi-même consomme du gaz/électricité, les produits finis ne demandent que du réchauffage. La différence est généralement petite mais peut compter.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Optimisez vos achats avec des données
Sachez quel fournisseur est le plus avantageux et comment les prix affectent vos marges. KitchenNmbrs relie les achats aux coûts de recettes. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →