Selbst machen oder kaufen? Diese Entscheidung macht oft den Unterschied zwischen Gewinn und Verlust. Viele Gastronomiebetreiber schauen nur auf den Einkaufspreis, vergessen aber die Arbeitskosten einzurechnen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Gesamtkosten beider Optionen berechnest.
Die versteckten Kosten der Selbstherstellung
Wenn dein Chef 2 Stunden damit verbringt, Brühe herzustellen, kostet das nicht nur Zutaten. Diese 2 Stunden Arbeit musst du auch einrechnen. Bei einem Stundenlohn von €18 sind das bereits €36 zusätzliche Kosten neben Gemüse und Fleisch.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen nur mit den Zutatenkosten und vergessen die Zeit. Dadurch wirkt Selbstherstellung günstiger, als es tatsächlich ist.
Berechne deinen realen Stundenlohn Küche
Für einen fairen Vergleich musst du wissen, was eine Stunde Küchenarbeit kostet. Addiere auf:
- Brutto-Stundenlohn: was zahlst du pro Stunde
- Arbeitgeberabgaben: etwa 25% auf den Bruttolohn
- Urlaubsgeld und 13. Monatsgehalt: durchschnittlich 15% extra
💡 Beispielberechnung Stundenlohn:
Chef verdient €16 pro Stunde brutto
- Brutto-Stundenlohn: €16,00
- Arbeitgeberabgaben (25%): €4,00
- Urlaubsgeld/13. Monatsgehalt (15%): €2,40
Reale Kostensatz pro Stunde: €22,40
Vergleiche die Gesamtkosten
Für einen fairen Vergleich addierst du bei Selbstherstellung: Zutatenkosten + (Zeit in Stunden × realer Stundenlohn). Vergleiche dies mit dem Einkaufspreis des Fertigprodukts.
💡 Beispiel: Selbstgemachte vs. Fertig-Tomatensuppe
Option 1: Selbst machen (für 10 Liter)
- Zutaten: €12,50
- Arbeit: 1,5 Stunden × €22,40 = €33,60
- Gesamt: €46,10
- Pro Liter: €4,61
Option 2: Fertigprodukt kaufen
- 10 Liter professionelle Suppe: €38,00
- Pro Liter: €3,80
Unterschied: €0,81 pro Liter Vorteil für Fertigprodukt
Wann lohnt sich Selbstherstellung
Selbstherstellung kann günstiger sein, wenn:
- Du in großen Mengen arbeiten kannst: 20 Liter herzustellen kostet nicht viel mehr Zeit als 5 Liter
- Du Restprodukte verwendest: Knochen und Gemüseschalen, die sonst weggeworfen werden
- Du ruhige Momente hast: Personal steht sowieso in der Küche und hat wenig zu tun
💡 Beispiel: Selbstherstellung in ruhigem Moment
Dein Chef hat zwischen 14:00-16:00 wenig zu tun. Er steht sowieso in der Küche und bekommt sein Gehalt. In diesem Fall sind die zusätzlichen Arbeitskosten für die Herstellung von Brühe fast null.
Dann ist Selbstherstellung oft günstiger als Einkaufen.
Qualität und Flexibilität berücksichtigen
Neben Kosten spielen andere Faktoren eine Rolle. Selbstherstellung gibt dir mehr Kontrolle über Geschmack und Zutaten. Fertigprodukte sind schneller und konsistent. Wiege diese Vorteile in deine Entscheidung ein.
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht die Lagerungskosten und Haltbarkeit. Selbstgemachtes muss oft innerhalb von 3 Tagen aufgebraucht werden, Fertigprodukte halten länger.
Digitale Hilfe bei der Kostenkalkulation
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du Arbeitskosten automatisch in deine Rezeptberechnungen einbeziehen. Du gibst ein, wie lange ein Rezept dauert, und das System berechnet die Gesamtkostensatz inklusive Arbeit. So siehst du sofort, ob Selbstherstellung oder Einkaufen günstiger ist.
Wie berechnest du Selbstherstellung vs. Einkaufen? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen realen Stundenlohn Küche
Addiere zum Brutto-Stundenlohn 25% Arbeitgeberabgaben und 15% Urlaubsgeld/13. Monatsgehalt. Ein Chef von €16/Stunde kostet real €22,40 pro Stunde.
Messe die benötigte Zeit für Selbstherstellung
Halte fest, wie viel Zeit du für Vorbereitung, Kochen und Fertigstellung brauchst. Rechne auch Aufräumzeit ein. Sei realistisch und messe mehrmals.
Berechne Gesamtkosten beider Optionen
Selbstherstellung: Zutaten + (Zeit × Stundenlohn). Einkaufen: Einkaufspreis Fertigprodukt. Rechne pro Portion oder pro Liter, um zu vergleichen.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 am häufigsten verwendeten Basis-Zutaten (Brühe, Saucen, Dressings). Wenn du dort die richtige Entscheidung zwischen Selbstherstellung und Einkaufen triffst, sparst du das meiste Geld.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich immer Arbeitskosten bei Selbstherstellung einrechnen?
Ja, es sei denn, dein Personal hat sowieso nichts zu tun. Wenn dein Chef zwischen 14:00-16:00 untätig ist, kosten diese Stunden kein zusätzliches Geld.
Wie berechne ich Arbeitskosten, wenn ich selbst in der Küche stehe?
Rechne mit dem, was du für einen Ersatz zahlen würdest. Auch deine Zeit hat einen Wert, auch wenn du dafür kein Gehalt bekommst.
Was, wenn die Qualität von Fertigprodukten viel schlechter ist?
Dann kann Selbstherstellung es wert sein, auch wenn es teurer ist. Schlechte Qualität kostet dir langfristig Gäste und Umsatz.
Wie oft sollte ich diese Berechnung wiederholen?
Überprüfe mindestens vierteljährlich. Lohnkosten und Einkaufspreise ändern sich regelmäßig, daher kann sich deine Schlussfolgerung umkehren.
Sollte ich auch Energiekosten einbeziehen?
Für einen vollständigen Vergleich ja. Selbstkochen verbraucht Gas/Strom, Fertigprodukte nur zum Aufwärmen. Der Unterschied ist meist klein, kann aber zählen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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