Een chef besteedt 90 minuten aan het maken van 8 liter tomatensoep, terwijl dezelfde hoeveelheid kant-en-klaar €28 kost. Welke optie is werkelijk voordeliger? De meeste restauranthouders vergeten arbeidskosten mee te rekenen bij deze cruciale beslissing.
De verborgen kosten van zelf maken
Wanneer je keukenpersoneel 2 uur besteedt aan bouillon trekken, betaal je niet alleen voor wortelen en runderbotten. Die 120 minuten arbeid vormen een substantieel kostendeel. Met een werkelijk uurloon van €22 betekent dit €44 extra bovenop de ingrediënten.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers rekenen alleen met de ingrediëntkosten en vergeten de tijd. Daardoor lijkt zelf maken goedkoper dan het is.
Bereken je werkelijke uurloon keuken
Voor een eerlijke vergelijking moet je weten wat een uur keukenarbeid werkelijk kost. Tel deze componenten bij elkaar op:
- Bruto uurloon: wat betaal je per uur
- Werkgeverslasten: ongeveer 25% bovenop het bruto loon
- Vakantiegeld en 13e maand: gemiddeld 15% extra
? Voorbeeld berekening uurloon:
Sous-chef verdient €17 per uur bruto
- Bruto uurloon: €17,00
- Werkgeverslasten (25%): €4,25
- Vakantiegeld/13e maand (15%): €2,55
Werkelijke kostprijs per uur: €23,80
Vergelijk de totale kosten
Voor een eerlijke vergelijking tel je bij eigenproductie op: ingrediëntkosten + (tijd in uren × werkelijk uurloon). Dit is een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën - de arbeidskosten maken vaak 60-70% uit van de totale productiekosten.
? Voorbeeld: Zelfgemaakte vs kant-en-klare paddenstoelensoep
Optie 1: Zelf maken (voor 12 liter)
- Ingrediënten: €15,20
- Arbeid: 1,75 uur × €23,80 = €41,65
- Totaal: €56,85
- Per liter: €4,74
Optie 2: Kant-en-klaar inkopen
- 12 liter professionele soep: €42,50
- Per liter: €3,54
Verschil: €1,20 per liter voordeel voor kant-en-klaar
Wanneer zelf maken wél loont
Eigenproductie wordt voordeliger onder deze omstandigheden:
- Je werkt in grote batches: 25 liter maken vergt nauwelijks meer tijd dan 8 liter
- Je gebruikt restproducten: karkassen en groenteschillen die anders weggegooid worden
- Je hebt daluren: personeel staat toch in de keuken tussen 14:30-16:30
? Voorbeeld: Zelf maken tijdens rustige uren
Je chef heeft tussen 15:00-17:00 weinig te doen. Hij ontvangt zijn loon ongeacht de werkzaamheden. Dus zijn de extra arbeidskosten voor bouillon trekken vrijwel nihil.
Dan is eigenproductie meestal voordeliger dan inkopen.
Kwaliteit en flexibiliteit meewegen
Naast kosten spelen andere aspecten mee. Eigenproductie biedt meer controle over smaakprofiel en ingrediëntenkwaliteit. Maar kant-en-klaar levert snelheid en consistentie. Weeg deze voordelen mee in je afweging.
⚠️ Let op:
Vergeet niet de opslagkosten en houdbaarheid. Zelfgemaakt moet vaak binnen 3 dagen op, kant-en-klaar houdt langer.
Digitale hulp bij kostprijsberekening
Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs neemt arbeidskosten automatisch mee in receptberekeningen. Je vult de bereidingstijd in, het systeem berekent de totale kostprijs inclusief arbeid. Zo zie je direct welke optie voordeliger uitpakt.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de marge op kant-en-klare sauzen inkoopen versus zelf koken?
- Hoe bereken ik de marge op het zelf trekken van bouillon versus het kopen van fond?
- Hoe bereken ik de marge op een dessert dat ik zelf bak versus een ingekochte variant?
- Hoe bereken ik de break-even tussen zelf maken en kopen?
Hoe bereken je zelf maken vs inkopen? (stap voor stap)
Bereken je werkelijke uurloon keuken
Tel bij het bruto uurloon 25% werkgeverslasten en 15% vakantiegeld/13e maand op. Een chef van €16/uur kost werkelijk €22,40 per uur.
Meet de benodigde tijd voor zelf maken
Hou bij hoeveel tijd je besteedt aan voorbereiding, koken en afwerken. Reken ook opruimtijd mee. Wees realistisch en meet een paar keer.
Bereken totale kosten beide opties
Zelf maken: ingrediënten + (tijd × uurloon). Inkopen: inkoopprijs kant-en-klaar product. Reken per portie of per liter om te vergelijken.
✨ Pro tip
Analyseer je 3 meest tijdrovende recepten die je wekelijks maakt. Meet exact hoeveel minuten elk recept kost en vergelijk dit met kant-en-klare alternatieven - hier zit vaak €200-400 besparing per maand.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik altijd arbeidskosten meetellen bij zelf maken?
Hoe bereken ik arbeidskosten als ik zelf in de keuken sta?
Wat als de kwaliteit van kant-en-klaar veel slechter is?
Hoe vaak moet ik deze berekening opnieuw maken?
Moet ik energiekosten ook meenemen in de berekening?
Welke producten moet ik als eerste doorrekenen?
Hoe ga ik om met seizoensproducten bij deze berekening?
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →