Passer à un fournisseur moins cher peut te faire économiser des milliers d'euros par an. Mais tu dois bien calculer les vraies économies, car le prix d'achat le plus bas ne signifie pas toujours les coûts totaux les plus bas. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer les vraies économies lors d'un changement de fournisseur.
Pourquoi le prix d'achat ne raconte pas toute l'histoire
Beaucoup de restaurateurs ne regardent que le prix au kilo ou à l'unité. Mais il y a d'autres coûts qui entrent en jeu lors d'un changement de fournisseur.
- Différences de qualité : La viande moins chère peut avoir plus de perte à la découpe
- Tailles d'emballage : D'autres portions signifient d'autres prix de revient
- Frais de livraison : Livraison gratuite vs. frais de port
- Conditions de paiement : 30 jours vs. comptant peut affecter la trésorerie
⚠️ Attention :
Un fournisseur qui semble 10% moins cher peut finalement coûter plus cher en raison d'une qualité inférieure ou de frais supplémentaires.
Calcule les coûts totaux par fournisseur
Pour une comparaison équitable, tu dois compter tous les coûts. Prends tes 10 produits les plus achetés et compare les coûts mensuels totaux.
💡 Exemple de comparaison :
Fournisseur A (actuel) vs. Fournisseur B (nouveau) - mensuel :
- Viande de boeuf : €800 vs. €720
- Poisson : €600 vs. €650
- Légumes : €400 vs. €380
- Produits laitiers : €300 vs. €290
- Frais de livraison : €0 vs. €40
Total A : €2.100 | Total B : €2.080
Économie : €20 par mois = €240 par an
Compte la perte à la découpe et la qualité
Un produit moins cher avec plus de perte peut finalement coûter plus cher. Teste toujours une petite quantité avant de passer complètement.
💡 Exemple de perte à la découpe :
Comparaison du saumon :
- Fournisseur A : €18/kg, 45% de perte → €32,73/kg de filet
- Fournisseur B : €16/kg, 55% de perte → €35,56/kg de filet
Le fournisseur A est €2,83/kg moins cher malgré un prix d'achat plus élevé !
Calcule l'impact sur ton coût alimentaire
Une économie de 2% sur l'achat ne signifie pas automatiquement 2% de coût alimentaire inférieur. Cela dépend de la quantité que tu utilises de ce produit.
Formule : Économie coût alimentaire = (Économie par kg × Kg par mois) / Chiffre d'affaires mensuel × 100
💡 Impact du coût alimentaire :
Tu économises €2/kg sur la viande de boeuf :
- Utilisation : 50 kg/mois
- Chiffre d'affaires mensuel : €25.000
- Économie : €2 × 50 = €100/mois
Le coût alimentaire baisse de : €100 / €25.000 × 100 = 0,4%
N'oublie pas les coûts cachés
Un changement de fournisseur s'accompagne souvent de coûts ponctuels que tu dois amortir.
- Stock restant de l'ancien fournisseur : Tu dois l'utiliser
- Nouveaux contrats : Possible dépôt de garantie ou achat minimum
- Formation de l'équipe : D'autres produits signifient une préparation différente
- Ajustements du menu : Si la qualité est différente
⚠️ Attention :
Calcule combien de mois il faudra pour amortir les coûts de changement. C'est seulement après que tu verras le vrai profit.
Teste avant de passer complètement
Commence par une période d'essai de 2-4 semaines. Commande auprès des deux fournisseurs et compare en pratique.
- Note combien tu utilises réellement de chaque produit
- Fais attention aux réactions de ton chef et de tes clients
- Mesure les vraies pertes à la découpe et les tailles de portions
- Vérifie que les livraisons arrivent à temps
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux pendant cette période d'essai suivre exactement quel sera le vrai prix de revient par plat avec le nouveau fournisseur.
Comment calculer les économies de fournisseur ? (étape par étape)
Fais une liste de tes 10 produits principaux
Prends tes 10 ingrédients les plus achetés et note combien tu en achètes par mois. Ces produits représentent 80% de tes achats.
Compare tous les coûts, pas seulement le prix d'achat
Additionne pour chaque fournisseur : prix du produit + frais de livraison + frais de service éventuels. Compte aussi les différences de taille d'emballage.
Teste la qualité en pratique
Commande une petite quantité et mesure la vraie perte à la découpe. Calcule le vrai prix de revient par kilo utilisable après transformation.
Calcule l'économie mensuelle totale
Multiplie l'économie par produit par ton achat mensuel. Additionne toutes les économies pour voir le tableau complet.
Déduis les coûts de changement des premiers mois
Calcule combien de mois il faudra pour amortir les coûts ponctuels (stock restant, dépôt de garantie). C'est seulement après que tu auras un vrai profit.
✨ Pro tip
Tiens un Excel avec le vrai prix de revient par plat pendant la période d'essai. Ainsi, tu verras immédiatement quels plats deviennent moins chers et lesquels pourraient coûter plus cher en raison des différences de qualité.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je changer tous les fournisseurs à la fois ?
Non, commence par une ou deux catégories de produits où tu t'attends aux plus grandes économies. Ainsi, tu peux tester tranquillement sans bouleverser tous tes achats.
Combien de temps dois-je tester avant de passer définitivement ?
Teste au minimum 2-4 semaines pour avoir plusieurs livraisons. Fais surtout attention à la cohérence de la qualité et des délais de livraison.
Que faire si le nouveau fournisseur augmente ses prix après quelques mois ?
Négocie des garanties de prix dans ton contrat. Demande une stabilité des prix pendant au moins 6-12 mois.
Puis-je revenir à mon ancien fournisseur si ça ne marche pas ?
Généralement oui, mais les anciens fournisseurs n'offrent pas toujours les mêmes conditions. Ne romps les anciennes relations que si tu es sûr du nouveau.
Comment calculer l'impact sur mon coût alimentaire ?
Divise ton économie mensuelle par ton chiffre d'affaires mensuel et multiplie par 100. Une économie de €200 sur €20.000 de chiffre d'affaires = 1% de coût alimentaire inférieur.
Dois-je adapter mon menu avec un nouveau fournisseur ?
Seulement si la qualité ou le goût est notablement différent. Teste d'abord si tes clients remarquent la différence avant d'adapter tes recettes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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