Un chef dedica 90 minutos a hacer 8 litros de sopa de tomate, mientras que la misma cantidad precocinada cuesta 28 €. ¿Qué opción es realmente más barata? La mayoría de los hosteleros se olvidan de meter el coste de mano de obra en esta decisión crucial.
Los costes ocultos de hacerlo tú mismo
Cuando tu personal de cocina dedica 2 horas a preparar un fondo, no solo pagas zanahorias y huesos de ternera. Esos 120 minutos de mano de obra suponen un coste sustancial. Con un coste real por hora de 22 €, eso son 44 € extra además de la materia prima.
⚠️ Ojo:
Muchos empresarios solo cuentan con el coste de ingredientes y olvidan el tiempo. Así parece que hacerlo tú es más barato de lo que realmente es.
Calcula tu coste real por hora de cocina
Para una comparación justa necesitas saber cuánto cuesta realmente una hora de trabajo en cocina. Suma estos componentes:
- Salario bruto por hora: lo que pagas por hora
- Cargas sociales: aproximadamente un 30 % sobre el bruto
- Pagas extras y vacaciones: una media del 10 % adicional
💡 Ejemplo de cálculo del coste hora:
El segundo de cocina cobra 12 € brutos la hora
- Salario bruto hora: 12,00 €
- Cargas sociales (30 %): 3,60 €
- Pagas extras/vacaciones (10 %): 1,20 €
Coste real por hora: 16,80 €
Compara los costes totales
Para una comparación justa, suma en la producción propia: coste de materia prima + (tiempo en horas × coste real hora). Es un patrón que vemos una y otra vez en las finanzas de restaurantes — los costes de mano de obra suponen el 60-70 % del coste total de producción.
💡 Ejemplo: Crema de champiñones casera vs. precocinada
Opción 1: Hacerla tú (para 12 litros)
- Materia prima: 15,20 €
- Mano de obra: 1,75 horas × 16,80 € = 29,40 €
- Total: 44,60 €
- Por litro: 3,72 €
Opción 2: Comprarla precocinada
- 12 litros de sopa profesional: 42,50 €
- Por litro: 3,54 €
Diferencia: 0,18 € por litro a favor del precocinado
Cuándo sí compensa hacerlo tú
La producción propia resulta más rentable en estas circunstancias:
- Trabajas en grandes cantidades: Hacer 25 litros apenas lleva más tiempo que hacer 8
- Usas restos de producción: Carcasas y recortes de verdura que si no irían a la basura
- Tienes horas muertas: El personal ya está en cocina entre las 14:30 y las 16:30
💡 Ejemplo: Producir en horas muertas
Tu chef no tiene nada que hacer entre las 15:00 y las 17:00. Cobra su sueldo haga lo que haga. Así que el coste laboral extra de preparar un fondo es prácticamente cero.
En ese caso, la producción propia suele ser más barata que comprar.
Tener en cuenta calidad y flexibilidad
Además del coste, hay otros factores. La producción propia te da más control sobre el perfil de sabor y la calidad de materia prima. Pero el precocinado ofrece rapidez y consistencia. Mira, yo en mis años de cocina en Madrid aprendí esto por las malas: me empeñé en hacer todo casero y el equipo estaba desbordado. A veces lo inteligente es comprar la base y poner tu toque encima.
⚠️ Ojo:
No olvides los costes de almacenamiento y caducidad. Lo casero suele tener que consumirse en 3 días; lo precocinado aguanta más.
Ayuda digital para el escandallar
Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos incluye automáticamente los costes de mano de obra en la ficha técnica. Metes el tiempo de elaboración y el sistema calcula el coste total incluyendo mano de obra. Así ves de un vistazo qué opción sale más rentable.
Cómo calcular producir tú mismo vs. comprar hecho (paso a paso)
Calcula tu coste real por hora de cocina
Suma al salario bruto un 30 % de cargas sociales y un 10 % de pagas extras. Un cocinero de 12 €/hora brutos cuesta realmente 16,80 € la hora.
Mide el tiempo real de hacerlo tú
Controla cuánto tiempo dedicas a preparar, cocinar y terminar. Incluye también el tiempo de limpieza. Sé realista y mídelo varias veces.
Calcula el coste total de ambas opciones
Producción propia: materia prima + (tiempo × coste hora). Comprar: precio del producto precocinado. Compara por ración o por litro.
✨ Pro tip
Analiza tus 3 recetas que más tiempo de elaboración consumen cada semana. Mide exactamente cuántos minutos lleva cada una y compáralo con alternativas precocinadas — ahí suele haber un ahorro de 200-400 € al mes.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir siempre la mano de obra al calcular lo casero?
¿Cómo calculo la mano de obra si soy yo quien cocina?
¿Y si la calidad del precocinado es mucho peor?
¿Con qué frecuencia debo revisar este cálculo?
¿Debo incluir también los costes de energía?
¿Qué productos debería calcular primero?
¿Cómo manejo los productos de temporada en este cálculo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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