Une réduction des coûts d'achat de 5% peut sembler mineure, mais elle peut améliorer considérablement ton COGS (Coût des marchandises vendues). De nombreux restaurateurs sous-estiment l'impact des petites économies d'achat sur leur rentabilité globale. Dans cet article, tu apprendras à calculer exactement ce qu'une économie d'achat de 5% te rapporte à la fin du mois.
Qu'est-ce que le COGS et pourquoi est-ce important ?
Le COGS (Coût des marchandises vendues) représente tous les coûts des ingrédients que tu as vendus au cours d'une période donnée. C'est différent de ton achat total, car tu ne vends pas toujours tout ce que tu achètes.
- COGS = ce que tu as vendu en coûts d'ingrédients
- Achat = ce que tu as acheté (peut être plus ou moins)
- Pourcentage COGS = COGS divisé par le chiffre d'affaires × 100
Un COGS courant pour les restaurants se situe entre 28% et 35% du chiffre d'affaires. Chaque point de pourcentage d'amélioration va directement à ton profit.
La formule pour calculer l'impact COGS
Pour calculer l'impact d'une réduction des coûts d'achat de 5%, tu utilises ces étapes :
💡 Formule :
Nouveau COGS = COGS actuel × 0,95
Économie COGS = COGS actuel - Nouveau COGS
Impact sur la marge bénéficiaire = Économie COGS / Chiffre d'affaires × 100
Calcul étape par étape
Calculons cela avec un exemple pratique d'un restaurant avec un chiffre d'affaires mensuel de €50.000.
💡 Exemple de calcul :
Restaurant avec :
- Chiffre d'affaires mensuel : €50.000
- COGS actuel : €16.000 (32%)
- Réduction des coûts d'achat : 5%
Étape 1 : €16.000 × 0,95 = €15.200 nouveau COGS
Étape 2 : €16.000 - €15.200 = €800 économie mensuelle
Étape 3 : €800 × 12 = €9.600 économie annuelle
Impact selon différents niveaux de chiffre d'affaires
L'impact d'une réduction des coûts d'achat de 5% varie selon le niveau de chiffre d'affaires. Voici ce que cela rapporte selon la taille des restaurants :
💡 Impact par niveau de chiffre d'affaires :
- €25.000/mois : €400 économie par mois (€4.800/an)
- €50.000/mois : €800 économie par mois (€9.600/an)
- €75.000/mois : €1.200 économie par mois (€14.400/an)
- €100.000/mois : €1.600 économie par mois (€19.200/an)
Où trouver cette réduction de 5% des coûts d'achat ?
Une réduction de 5% peut sembler importante, mais elle est souvent réalisable en achetant plus intelligemment et en exerçant un meilleur contrôle :
- Comparer les fournisseurs : Souvent 3-8% de différence entre les fournisseurs
- Achat saisonnier : Achète les produits de saison au bon moment
- Quantités plus importantes : Demande des remises sur volume pour les produits réguliers
- Moins de gaspillage : Une meilleure planification évite les coûts de déchets
- Optimiser les pertes de découpe : Mieux désosser et utiliser les restes
⚠️ Attention :
Ne sacrifie jamais la qualité. Une réduction de 5% sur des ingrédients de mauvaise qualité te coûtera finalement plus cher par des clients insatisfaits et des dégâts à ta réputation.
L'impact sur ta marge bénéficiaire
Cette économie de €800 par mois dans notre exemple va directement à ton profit. Pour de nombreux restaurants, c'est la différence entre faire des pertes et faire des bénéfices.
💡 Impact sur la marge bénéficiaire :
Si ton COGS passe de 32% à 30,4% (grâce à une réduction d'achat de 5%) :
- Ta marge bénéficiaire augmente de 1,6 point de pourcentage
- Avec un chiffre d'affaires de €50.000 = €800 de profit supplémentaire par mois
- C'est €9.600 de profit supplémentaire par an
Comment suivre cela ?
Pour mesurer l'impact des économies d'achat, tu as besoin d'une bonne comptabilité de ton COGS. De nombreux restaurants utilisent Excel, mais cela devient rapidement confus.
Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton COGS par plat et montre immédiatement ce que les changements d'achat rapportent. De cette façon, tu vois tout de suite si cette réduction de 5% fonctionne réellement dans tes chiffres.
Comment calculer l'impact COGS d'une réduction d'achat de 5% ?
Détermine ton COGS actuel
Calcule combien tu dépenses mensuellement en ingrédients pour les plats vendus. Tu trouves cela en divisant tes coûts totaux en ingrédients par ton chiffre d'affaires et en multipliant par 100 pour obtenir le pourcentage.
Calcule ton nouveau COGS
Multiplie ton COGS actuel par 0,95 pour obtenir le nouveau COGS après une réduction de 5%. Par exemple : €16.000 × 0,95 = €15.200 nouveau COGS mensuel.
Calcule l'impact annuel
Soustrais ton nouveau COGS de ton COGS actuel pour obtenir l'économie mensuelle. Multiplie cela par 12 pour l'impact annuel. Cette économie va directement à ton profit.
✨ Pro tip
Commence par comparer les prix de tes 5 ingrédients les plus chers. Tu y trouveras souvent déjà une économie de 2-3%, sans avoir besoin de changer tous tes fournisseurs.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Une réduction des coûts d'achat de 5% est-elle réaliste ?
Oui, en comparant les fournisseurs, en optimisant les achats saisonniers et en réduisant le gaspillage, une réduction de 5% est souvent réalisable. De nombreux restaurants trouvent déjà une différence de 3-8% entre différents fournisseurs pour les mêmes produits.
L'économie d'achat complète va-t-elle à mon profit ?
Oui, si ton chiffre d'affaires reste le même, chaque euro d'économie COGS va directement à ton profit. C'est pourquoi les petites économies d'achat ont un si grand impact sur ton résultat final.
Dois-je changer tous mes fournisseurs à la fois pour une réduction de 5% ?
Non, tu peux travailler étape par étape. Commence par tes plus gros postes de coûts comme la viande et le poisson. Souvent, tu peux déjà réaliser une économie de 2-3% en optimisant simplement tes ingrédients principaux.
Comment éviter une perte de qualité avec des achats moins chers ?
Teste toujours d'abord de petites quantités d'un nouveau fournisseur. Demande des références d'autres restaurants et vérifie que le fournisseur respecte les mêmes normes de qualité que ton fournisseur actuel.
Combien de temps avant de voir l'impact ?
L'amélioration du COGS est visible immédiatement le mois où tu achètes moins cher. L'impact sur ton profit se voit à la fin de ce mois dans tes résultats.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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