Les produits complémentaires comme le pain, les trempettes ou les sauces supplémentaires semblent petits, mais peuvent générer des marges importantes. Le problème est que de nombreux entrepreneurs fixent le prix de ces produits 'à l'instinct', ce qui leur fait perdre de l'argent ou les fait gagner trop peu. Dans cet article, apprenez étape par étape comment calculer la marge exacte sur les produits achetés que vous revendez comme complément.
Pourquoi les marges sur les compléments sont importantes
Les compléments sont souvent du pur profit. Un petit pain que vous achetez €0,80 et revendez €2,50 a une marge beaucoup plus élevée que vos plats principaux. Mais seulement si vous le calculez correctement.
💡 Exemple :
Vous vendez une baguette comme accompagnement pour €2,95 (incl. 9% VAT) :
- Prix d'achat : €0,85 par unité
- Prix de vente excl. VAT : €2,95 / 1,09 = €2,71
- Marge en euros : €2,71 - €0,85 = €1,86
- Pourcentage de marge : (€1,86 / €2,71) × 100 = 68,6%
C'est une excellente marge !
Les formules dont vous avez besoin
Pour les produits complémentaires, vous utilisez les mêmes formules que pour les autres produits, mais généralement avec de meilleurs résultats :
- Marge en euros = Prix de vente excl. VAT - Prix d'achat
- Pourcentage de marge = (Marge en euros / Prix de vente excl. VAT) × 100
- Prix de vente minimum = Prix d'achat / (1 - Marge souhaitée%)
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec le prix de vente HORS VAT. Le prix sur votre carte est incluant 9% VAT pour la nourriture.
N'oubliez pas les coûts cachés
Avec les compléments achetés, il y a souvent des coûts supplémentaires que vous devez inclure :
- Réchauffage : Gaz ou électricité pour le four
- Emballage : Panier, papier, serviette
- Garniture : Beurre, épices, trempette
- Main-d'œuvre : Temps pour réchauffer et préparer
💡 Exemple avec coûts cachés :
Coût complet du complément baguette :
- Achat pain : €0,85
- Portion beurre : €0,15
- Réchauffage (gaz) : €0,05
- Panier + papier : €0,10
Coût total : €1,15 (était €0,85)
La marge devient : (€2,71 - €1,15) / €2,71 = 57,6% (était 68,6%)
Différentes stratégies de tarification
Pour les compléments, vous avez plusieurs options de tarification :
- Stratégie marge élevée : 60-80% de marge, ventes plus faibles
- Stratégie volume : 40-50% de marge, plus de ventes
- Stratégie bundle : Marge plus faible sur le complément, mais vend le plat principal
Les compléments comme moteur de profit
Les compléments bien tarifés peuvent améliorer considérablement votre rentabilité globale. Un petit pain avec €1,86 de profit compense beaucoup les marges plus faibles sur les plats principaux.
💡 Exemple d'impact :
Si vous vendez 30 compléments par jour avec €1,50 de profit supplémentaire par unité :
- Par jour : 30 × €1,50 = €45 de profit supplémentaire
- Par semaine (6 jours) : €45 × 6 = €270
- Par an : €270 × 52 = €14.040 de profit supplémentaire
Juste en tarifant correctement les compléments !
Comment calculer la marge sur les produits complémentaires ? (étape par étape)
Rassemblez tous les coûts
Additionnez le prix d'achat à tous les coûts supplémentaires tels que le réchauffage, la garniture, l'emballage et le temps de travail. Cela vous donne le coût réel du produit complémentaire.
Calculez votre prix de vente hors VAT
Divisez le prix de votre carte par 1,09 pour obtenir le prix hors 9% VAT. Vous utiliserez ce prix pour continuer à calculer votre marge.
Calculez la marge en euros et en pourcentage
Soustrayez le coût du prix de vente hors VAT pour obtenir la marge en euros. Divisez-la par le prix de vente et multipliez par 100 pour obtenir le pourcentage.
Évaluez et optimisez
Comparez votre marge à votre objectif et regardez combien vous en vendez. Ajustez le prix si la marge est trop faible ou testez un prix plus bas pour plus de volume.
✨ Pro tip
Vérifiez quels compléments vos clients commandent le plus souvent et assurez-vous qu'ils ont les meilleures marges. Un complément populaire avec 70% de marge rapporte plus qu'un produit impopulaire avec 80% de marge.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la VAT dans mon calcul de marge ?
Non, calculez toujours avec le prix hors VAT. Divisez le prix de votre carte par 1,09 pour obtenir le prix hors VAT et utilisez-le pour votre calcul de marge.
Quelle est une bonne marge pour les produits complémentaires ?
Les compléments peuvent avoir des marges plus élevées que les plats principaux. Une marge de 50-70% est normale pour les compléments achetés comme le pain, les trempettes ou les portions supplémentaires.
Dois-je inclure le temps de travail dans le coût ?
Pour les compléments simples (réchauffer du pain), vous pouvez souvent l'ignorer. Pour les compléments plus complexes qui prennent beaucoup de temps, comptez alors €15-20 par heure de travail.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix de compléments ?
Vérifiez mensuellement si vos prix d'achat ont changé. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix et vous devez les répercuter dans vos prix de vente.
Puis-je utiliser les compléments pour compenser les faibles marges ?
Oui, c'est une bonne stratégie. Les marges élevées sur les compléments peuvent compenser les marges plus faibles sur les plats principaux et améliorer votre rentabilité globale.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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