Les prix d'achat fluctuent constamment. La viande devient plus chère, les légumes moins chers, l'huile augmente à nouveau. Si ton prix de menu ne suit pas, tu perds ta marge sans t'en apercevoir. Dans cet article, tu apprendras comment calculer le risque des fluctuations de prix et adapter ton prix de menu en conséquence.
Pourquoi calculer le risque de prix d'achat ?
Beaucoup de restaurateurs fixent leur prix de menu et le laissent inchangé pendant des mois. Pendant ce temps, les fournisseurs augmentent leurs prix de 10%, 15%, parfois 20%. Ton food cost augmente, mais pas ton prix de vente.
⚠️ Attention :
Une augmentation de 15% des prix d'achat peut faire passer ton food cost de 30% à 35%. Sur un chiffre d'affaires de €500.000 par an, tu perds €25.000 supplémentaires.
La formule de base pour le risque de prix
Tu calcules le risque en regardant l'impact des augmentations de prix sur ton pourcentage de food cost :
Nouveau food cost % = (Anciens coûts d'ingrédients × (1 + % d'augmentation)) / Prix de vente HT × 100
💡 Exemple :
Ton steak a un coût d'ingrédients de €9,00 et se vend €32,00 TTC (€29,36 HT) :
- Food cost actuel : €9,00 / €29,36 × 100 = 30,7%
- Le prix de la viande augmente de 20% : €9,00 × 1,20 = €10,80
- Nouveau food cost : €10,80 / €29,36 × 100 = 36,8%
Impact : +6,1 points de pourcentage de food cost
Analyse des risques par ingrédient
Tous les ingrédients ne sont pas aussi risqués. Fais la distinction entre :
- Ingrédients principaux : Viande, poisson - plus grand impact sur le coût
- Ingrédients de base : Huile, beurre, farine - petit impact par portion, mais utilisés dans beaucoup de plats
- Spécialités : Truffes, huîtres - prix élevé, mais nombre limité de plats
Concentre ton calcul de risque sur les ingrédients qui coûtent plus de €2,00 par portion. C'est là que se trouve le plus grand impact.
Tenir compte du risque saisonnier
Certains produits ont des fluctuations prévisibles :
- Tomates : Chères en hiver (+40%), bon marché en été
- Asperges : Produit de saison, le prix baisse au cours de la saison
- Crustacés : Plus chers autour des fêtes
💡 Exemple d'impact saisonnier :
Ta soupe de tomate en janvier vs. août :
- Janvier : €3,20 coûts d'ingrédients (tomates chères)
- Août : €2,10 coûts d'ingrédients (tomates bon marché)
- Prix de vente : €8,50 (€7,80 HT)
Food cost janvier : 41% | Food cost août : 27%
Répartir le risque fournisseur
Travaille avec plusieurs fournisseurs pour les ingrédients critiques. Si un fournisseur augmente ses prix de 25%, tu peux temporairement te tourner vers un autre.
Calcule la différence entre ton fournisseur le plus cher et le moins cher par ingrédient. Cela te donne la marge dans laquelle tu peux basculer.
💡 Exemple de différence fournisseur :
Viande de bœuf par kilo :
- Fournisseur A : €28,00/kg
- Fournisseur B : €31,50/kg
- Différence : €3,50/kg = 12,5%
Avec 200g par portion, cela fait une différence de €0,70 par plat.
Quand adapter le prix du menu ?
Fixe une limite pour les ajustements de prix. Beaucoup de restaurants appliquent cette règle :
- Food cost au-dessus de 35% : Augmente le prix du menu ou adapte la recette
- Food cost entre 32-35% : À surveiller
- Food cost en dessous de 32% : Marge pour de meilleurs ingrédients ou une marge plus élevée
Ingrédients alternatifs comme tampon
Aie toujours une alternative prête pour les ingrédients chers :
- Filet de saumon trop cher ? Bascule vers la dorade
- La viande de bœuf augmente ? Promeut les plats de porc
- Le homard est inabordable ? Utilise les langoustines
Calcule à l'avance le food cost de ces alternatives, pour pouvoir basculer rapidement.
Aide numérique pour le suivi des prix
Tenir à jour manuellement tous les prix d'achat prend beaucoup de temps. Un système comme KitchenNmbrs suit tes prix d'ingrédients et calcule automatiquement l'impact sur ton food cost quand les prix changent.
Tu vois directement quels plats dépassent ton food cost souhaité et tu peux rapidement décider des ajustements de prix.
Comment calculer le risque de prix d'achat ? (étape par étape)
Inventorie tes ingrédients principaux
Fais une liste de tous les ingrédients qui coûtent plus de €2,00 par portion. Ce sont tes ingrédients à risque. Note le prix d'achat actuel et la consommation par plat.
Calcule l'impact des augmentations de prix
Pour chaque ingrédient à risque, suppose une augmentation de prix de 15%. Calcule les nouveaux coûts d'ingrédients et le nouveau pourcentage de food cost. Utilise la formule : (nouveaux coûts d'ingrédients / prix de vente HT) × 100.
Fixe des seuils d'action
Détermine à quel pourcentage de food cost tu agis. Par exemple : au-dessus de 35%, tu ajustes le prix du menu, entre 32-35%, tu cherches des alternatives. Clarifie cela pour toi à l'avance.
✨ Pro tip
Tiens à jour une 'feuille de calcul des risques' avec tes 10 ingrédients les plus chers. Mets à jour les prix mensuellement et vois directement quels plats dépassent ta limite de food cost. Cela te fait économiser des centaines d'euros par mois en augmentations de prix inaperçues.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix d'achat ?
Vérifie au minimum mensuellement tes ingrédients principaux et hebdomadairement les produits de saison. Les fournisseurs augmentent souvent les prix discrètement, donc une vérification régulière prévient les mauvaises surprises.
Que faire si mon fournisseur augmente soudainement de 30% ?
Bascule immédiatement vers un fournisseur alternatif ou remplace temporairement l'ingrédient par une alternative moins chère. Calcule à l'avance quelles options tu as en cas d'augmentations extrêmes.
Dois-je ajuster mon prix de menu immédiatement en cas d'augmentation de prix ?
Pas toujours. Si ton food cost passe de 30% à 32%, tu as encore de la marge. Ajuste ton prix de menu quand ton food cost dépasse 35% ou quand ta marge bénéficiaire est trop affectée.
Comment éviter que les clients ne s'effraient des augmentations de prix ?
Augmente graduellement et communique honnêtement sur la hausse des coûts. Beaucoup de clients comprennent que les ingrédients deviennent plus chers. Préfère augmenter de €1,50 à la fois plutôt que €4,00 d'un coup.
Puis-je conclure des contrats avec des prix fixes ?
Avec les grands fournisseurs, parfois oui, mais généralement pour une période limitée (3-6 mois). Pour les petits établissements, c'est souvent impossible. Concentre-toi sur plusieurs fournisseurs et la flexibilité de ton menu.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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