Einkaufspreise schwanken ständig. Fleisch wird teurer, Gemüse günstiger, Öl steigt wieder. Wenn sich dein Menüpreis nicht mitbewegt, verdampft dein Gewinn, ohne dass du es merkst. In diesem Artikel lernst du, wie du das Risiko von Preisschwankungen berechnest und deinen Menüpreis entsprechend anpasst.
Warum Einkaufspreisrisiko berechnen?
Viele Restaurantbesitzer setzen ihren Menüpreis fest und lassen ihn monatelang stehen. Inzwischen erhöhen Lieferanten ihre Preise um 10%, 15%, manchmal 20%. Deine Lebensmittelkosten steigen, aber dein Verkaufspreis nicht.
⚠️ Achtung:
Eine Steigerung von 15% bei Einkaufspreisen kann deine Lebensmittelkosten von 30% auf 35% bringen. Bei einem Umsatz von €500.000 pro Jahr verlierst du zusätzlich €25.000.
Die Grundformel für Preisrisiko
Das Risiko berechnest du, indem du die Auswirkung von Preissteigerungen auf deinen Lebensmittelkostenprozentsatz betrachtest:
Neue Lebensmittelkosten % = (Alte Ingredienzikosten × (1 + Preissteigerung %)) / Verkaufspreis ohne MwSt. × 100
💡 Beispiel:
Dein Steak hat Ingredienzikosten von €9,00 und verkauft sich für €32,00 inkl. MwSt. (€29,36 ohne MwSt.):
- Aktuelle Lebensmittelkosten: €9,00 / €29,36 × 100 = 30,7%
- Fleischpreis steigt um 20%: €9,00 × 1,20 = €10,80
- Neue Lebensmittelkosten: €10,80 / €29,36 × 100 = 36,8%
Auswirkung: +6,1 Prozentpunkte Lebensmittelkosten
Risikoanalyse pro Ingredienz
Nicht alle Ingredienzen sind gleich riskant. Unterscheide zwischen:
- Hauptingredienzien: Fleisch, Fisch - größte Auswirkung auf Kostpreis
- Basis-Ingredienzen: Öl, Butter, Mehl - kleine Auswirkung pro Portion, aber in vielen Gerichten verwendet
- Spezialitäten: Trüffel, Austern - hoher Preis, aber begrenzte Anzahl von Gerichten
Konzentriere deine Risikoberechnung auf Ingredienzen, die mehr als €2,00 pro Portion kosten. Dort liegt die größte Auswirkung.
Saisonales Risiko einbeziehen
Einige Produkte haben vorhersehbare Schwankungen:
- Tomaten: Teuer im Winter (+40%), günstig im Sommer
- Spargel: Saisonprodukt, Preis sinkt während der Saison
- Meeresfrüchte: Teurer rund um Feiertage
💡 Beispiel saisonale Auswirkung:
Deine Tomatensuppe im Januar vs. August:
- Januar: €3,20 Ingredienzikosten (teure Tomaten)
- August: €2,10 Ingredienzikosten (günstige Tomaten)
- Verkaufspreis: €8,50 (€7,80 ohne MwSt.)
Lebensmittelkosten Januar: 41% | Lebensmittelkosten August: 27%
Lieferantenrisiko verteilen
Arbeite mit mehreren Lieferanten für kritische Ingredienzen. Wenn ein Lieferant seine Preise um 25% erhöht, kannst du vorübergehend zu einem anderen wechseln.
Berechne den Unterschied zwischen deinem teuersten und günstigsten Lieferanten pro Ingredienz. Dies gibt dir die Spanne, in der du wechseln kannst.
💡 Beispiel Lieferantendifferenz:
Rindfleisch pro Kilo:
- Lieferant A: €28,00/kg
- Lieferant B: €31,50/kg
- Unterschied: €3,50/kg = 12,5%
Bei 200g pro Portion spart dies €0,70 pro Gericht.
Wann Menüpreis anpassen?
Lege eine Grenze für Preisanpassungen fest. Viele Restaurants halten sich an diese Regel:
- Lebensmittelkosten über 35%: Menüpreis erhöhen oder Rezept anpassen
- Lebensmittelkosten zwischen 32-35%: Im Auge behalten
- Lebensmittelkosten unter 32%: Raum für bessere Ingredienzen oder höhere Marge
Alternative Ingredienzen als Puffer
Halte für teure Ingredienzen immer eine Alternative bereit:
- Lachsfilet zu teuer? Wechsel zu Dorade
- Rindfleisch steigt? Bewirbe Schweinefleischgerichte
- Hummer unbezahlbar? Verwende Langustinen
Berechne vorher die Lebensmittelkosten dieser Alternativen, damit du schnell wechseln kannst.
Digitale Hilfe bei der Preisüberwachung
Das manuelle Verfolgen aller Einkaufspreise kostet viel Zeit. Ein System wie KitchenNmbrs verfolgt deine Ingredienzipreise und berechnet automatisch die Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten, wenn sich Preise ändern.
Du siehst sofort, welche Gerichte über deinen gewünschten Lebensmittelkostenprozentsatz hinausgehen, und kannst schnell über Preisanpassungen entscheiden.
Wie berechnest du Einkaufspreisrisiko? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere deine Hauptingredienzien
Erstelle eine Liste aller Ingredienzen, die mehr als €2,00 pro Portion kosten. Dies sind deine Risiko-Ingredienzen. Notiere den aktuellen Einkaufspreis und den Verbrauch pro Gericht.
Berechne die Auswirkung von Preissteigerungen
Nimm für jede Risiko-Ingredienz eine Preissteigerung von 15% an. Berechne die neuen Ingredienzikosten und den neuen Lebensmittelkostenprozentsatz. Verwende die Formel: (neue Ingredienzikosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100.
Lege Aktionsgrenzen fest
Bestimme, bei welchem Lebensmittelkostenprozentsatz du handeln wirst. Zum Beispiel: über 35% passt du den Menüpreis an, zwischen 32-35% suchst du Alternativen. Mache dies vorher für dich klar.
✨ Pro tip
Führe ein 'Risiko-Spreadsheet' mit deinen top 10 teuersten Ingredienzen. Aktualisiere monatlich die Preise und sehe sofort, welche Gerichte über deine Lebensmittelkostengrenze hinausgehen. Dies spart dir hunderte Euro pro Monat an unbemerkte Preissteigerungen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Einkaufspreise überprüfen?
Überprüfe mindestens monatlich deine Hauptingredienzien und wöchentlich bei Saisonprodukten. Lieferanten erhöhen Preise oft stillschweigend, daher verhindert regelmäßige Überprüfung Überraschungen.
Was ist, wenn mein Lieferant plötzlich 30% mehr verlangt?
Wechsle sofort zu einem alternativen Lieferanten oder ersetze die Ingredienz vorübergehend durch eine günstigere Alternative. Berechne vorher, welche Optionen du bei extremen Preissteigerungen hast.
Sollte ich meinen Menüpreis sofort bei Preissteigerungen anpassen?
Nicht unbedingt. Wenn deine Lebensmittelkosten von 30% auf 32% gehen, hast du noch Spielraum. Passe deinen Menüpreis an, wenn deine Lebensmittelkosten über 35% steigen oder wenn deine Gewinnmarge zu sehr unter Druck gerät.
Wie verhindere ich, dass Gäste vor Preiserhöhungen erschrecken?
Erhöhe schrittweise und kommuniziere ehrlich über steigende Kosten. Viele Gäste verstehen, dass Ingredienzen teurer werden. Erhöhe lieber €1,50 auf einmal als €4,00 auf einmal.
Kann ich Verträge mit festen Preisen abschließen?
Bei großen Lieferanten manchmal ja, aber normalerweise für begrenzte Zeit (3-6 Monate). Für kleine Betriebe ist dies oft nicht möglich. Konzentriere dich auf mehrere Lieferanten und Flexibilität in deinem Menü.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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