Les voyages d'achat chez les fournisseurs peuvent réduire considérablement ton food cost, mais seulement si les chiffres sont corrects. De nombreux restaurateurs sous-estiment les coûts cachés et surestiment les économies. Dans cet article, tu calcules étape par étape si un voyage d'achat est financièrement viable.
Pourquoi les voyages d'achat déçoivent souvent
Tu vois des opportunités : du poisson frais directement de la côte, de la viande du fermier, du vin du producteur. Les prix semblent attrayants. Mais entre le prix d'achat et ton prix final, il y a des coûts cachés qui peuvent te manger ton profit.
⚠️ Attention :
De nombreux entrepreneurs ne comptent que le prix d'achat et oublient les frais de voyage, le temps et les risques. Du coup, un voyage d'achat semble rentable alors que tu y perds de l'argent.
Tous les coûts d'un voyage d'achat
Pour un calcul honnête, tu additionnes tous les coûts :
- Frais de voyage directs : carburant, péage, parking, hôtel éventuellement
- Coûts de temps : tes heures × ton tarif horaire
- Frais de transport : location de camion frigorifique, glaçons, isolation
- Risques : détérioration en route, qualité décevante
- Manipulations supplémentaires : plus de temps pour le traitement, stockage
💡 Exemple :
Voyage d'achat chez un éleveur de poisson (200 km aller simple) :
- Carburant : €60 (400 km)
- Temps : 8 heures × €25/heure = €200
- Camion frigorifique : €80/jour
- Déjeuner en route : €25
- Temps de traitement supplémentaire : 2 heures × €25 = €50
Coûts supplémentaires totaux : €415
Calcul du seuil de rentabilité
Maintenant, tu calcules combien tu dois économiser pour être à l'équilibre :
Formule :
Économie minimale = Coûts totaux du voyage / Nombre de kg achetés
💡 Exemple de calcul :
Tu achètes 50 kg de poisson, les frais de voyage sont €415 :
- Seuil de rentabilité : €415 / 50 kg = €8,30 par kg
- Ton fournisseur actuel demande €22/kg
- Directement chez l'éleveur : €15/kg
- Économie : €22 - €15 = €7/kg
Résultat : Tu perds €1,30 par kg (€7 d'économie - €8,30 de coûts)
Tenir compte de la fréquence dans le calcul
Plus tu y vas souvent, plus tu peux répartir les frais de voyage. Mais attention : tu as aussi besoin de plus de stock et plus de risque de détérioration.
- Hebdomadaire : Faibles frais de voyage par kg, mais beaucoup de temps perdu
- Mensuel : Frais de voyage plus élevés par kg, mais moins de perte de temps
- Par saison : Intéressant seulement pour les vrais produits de saison
💡 Exemple d'impact de la fréquence :
Même voyage, mais maintenant tous les 15 jours (26 fois par an) :
- Frais de voyage par trajet : €415
- Frais de voyage annuels : €10.790
- Si tu économises €2/kg sur 1.300 kg/an : €2.600
- Perte nette : €8.190 par an
Comparer les fournisseurs alternatifs
Avant de te lancer toi-même, vérifie s'il n'y a pas un fournisseur intermédiaire qui fait le travail pour toi :
- Grossistes spécialisés avec les mêmes produits
- Fournisseurs qui desservent plusieurs restaurants dans ta région
- Plateformes en ligne pour l'achat direct avec livraison
Souvent, tu paies €1-2 par kg de plus, mais tu économises beaucoup plus en temps et frais de voyage.
⚠️ Attention :
N'oublie pas les risques de qualité. Si 10% de ton achat se détériore en route ou est décevant, ajoute ça à tes coûts.
Quand les voyages d'achat sont vraiment rentables
Les voyages d'achat peuvent être rentables dans ces cas :
- Grands volumes : Minimum 100-200 kg par voyage
- Marges élevées : Produits chers où tu peux économiser beaucoup
- Produits uniques : Impossibles à obtenir par les canaux normaux
- Plusieurs restaurants : Partager les coûts avec des collègues
- Voyages combinés : Plusieurs fournisseurs dans une même route
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre le coût réel de tes plats, pour que tu voies si tes voyages d'achat ont vraiment un impact sur ton food cost.
Comment calculer la viabilité d'un voyage d'achat ? (étape par étape)
Calcule tous les frais de voyage
Additionne : carburant, péage, parking, temps (heures × ton tarif horaire), camion frigorifique, hôtel si nécessaire. N'oublie pas non plus ton temps de traitement supplémentaire.
Détermine ton volume d'achat
Combien de kg peux-tu réalistiquement transporter et traiter ? Fais attention à la durée de conservation et ta capacité de stockage. Calcule avec 80% de ta capacité maximale pour la sécurité.
Calcule l'économie seuil de rentabilité
Divise les coûts totaux du voyage par le nombre de kg. C'est ton économie minimale par kg pour être à l'équilibre. Compare avec la différence entre ton fournisseur actuel et la nouvelle source.
✨ Pro tip
Commence par un voyage test avec un petit volume. Mesure exactement tous les coûts et le temps. Ensuite, tu augmentes l'échelle si les chiffres sont corrects.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je compter mon propre temps dans les coûts ?
Oui, absolument. Ton temps a de la valeur. Compte minimum €20-30 par heure, selon ce que tu pourrais gagner autrement dans ton restaurant.
À quelle fréquence dois-je y aller pour que ce soit rentable ?
Ça dépend de tes volumes et tes économies. Fais un calcul pour chaque fréquence : hebdomadaire, bihebdomadaire, mensuel. Souvent, le mensuel est le plus réaliste.
Et si je vais avec d'autres restaurants ?
Partager les frais de voyage peut le rendre rentable. Mets d'accord à l'avance sur les coûts, les volumes et les critères de qualité pour éviter les conflits.
Comment je compte le risque de détérioration ?
Ajoute 5-10% de coûts supplémentaires pour la détérioration et la perte de qualité. Pour les produits frais et les longs trajets, ça peut être plus.
Quand un voyage d'achat n'est certainement pas rentable ?
Si tu économises moins de €5 par kg, si tu achètes de petits volumes (<50 kg) ou si tu dois faire plus de 4 heures de route aller simple. Les coûts sont généralement plus élevés que l'économie.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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