Les récoltes de saison peuvent fortement affecter ta marge. Les nouveaux produits de saison sont souvent moins chers, mais tu dois agir vite avant que les prix ne remontent. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer ta marge et profiter au maximum des avantages saisonniers.
Pourquoi la récolte de saison peut sauver ta marge
Les nouvelles récoltes de saison sont souvent 20-40% moins chères que l'ancien stock. Pense aux nouvelles pommes de terre en mai, aux asperges fraîches en avril, ou au nouveau vin en octobre. En adaptant rapidement tes recettes et tes prix, tu peux obtenir temporairement une marge plus élevée.
💡 Exemple :
Tu achètes des pommes de terre nouvelles au lieu de l'ancien stock :
- Anciennes pommes de terre : €1,80/kg
- Nouvelles pommes de terre : €1,20/kg
- Économie : €0,60/kg (33% moins cher)
Par portion de 300g tu économises €0,18
Calcule ton nouveau coût de revient par portion
Additionne tous les ingrédients avec les nouveaux prix de saison. N'oublie pas les petits ingrédients - ils peuvent aussi être devenus moins chers.
- Ingrédient principal avec nouveau prix de saison
- Accompagnements (aussi de saison ?)
- Sauces et garnitures
- Huile, beurre, épices
💡 Exemple de calcul :
Plat d'asperges avec nouvelles asperges :
- Asperges (250g) : €3,50 → €2,40 (nouveau)
- Sauce hollandaise : €1,20
- Nouvelles pommes de terre : €0,54 → €0,36 (nouveau)
- Autres ingrédients : €0,80
Nouveau coût de revient : €4,96 (était €6,04)
Calcule ton nouveau pourcentage de food cost
Utilise la formule : Food cost % = (Coût de revient / Prix de vente HT) × 100
Si ton prix de vente reste le même, ton food cost baisse automatiquement. Cela te donne de la marge pour choisir : une marge plus élevée ou un prix plus bas pour vendre plus.
⚠️ Attention :
Les avantages saisonniers sont temporaires. Prévois déjà ce que tu feras quand les prix remonteront. Augmenteras-tu ton prix de menu ou chercheras-tu un autre plat ?
Maximise ton avantage saisonnier
Tu as trois options avec ton coût de revient plus bas :
- Option 1 : Même prix de menu = marge plus élevée
- Option 2 : Prix plus bas = plus de ventes
- Option 3 : Mix : prix légèrement plus bas + marge légèrement plus élevée
💡 Exemple de choix :
Plat d'asperges à €22,00 prix de menu (€20,18 HT) :
- Ancien food cost : €6,04 / €20,18 = 29,9%
- Nouveau food cost : €4,96 / €20,18 = 24,6%
- Marge supplémentaire : 5,3 points de pourcentage !
Ou baisse à €20,00 et garde 27% de food cost avec plus de ventes.
Suis ta planification saisonnière
Crée un aperçu des produits de saison et de leurs cycles de prix. Ainsi, tu peux planifier à l'avance et adapter ton menu à temps. Beaucoup de restaurants manquent ces opportunités parce qu'ils ne suivent pas quand les nouvelles récoltes sont disponibles.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux rapidement ajuster tes coûts de revient quand les nouveaux prix de saison arrivent, sans avoir à tout recalculer.
Comment calculer ta marge avec récolte de saison ? (étape par étape)
Rassemble les nouveaux prix de saison
Demande à ton fournisseur les nouveaux prix des produits de saison. Compare avec tes prix actuels et note la différence par kilo ou par unité.
Calcule le nouveau coût de revient par plat
Additionne tous les ingrédients avec les nouveaux prix. Utilise les quantités exactes par portion que tu utilises normalement, change seulement les prix.
Calcule le nouveau pourcentage de food cost
Divise le nouveau coût de revient par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Cela te donne ton nouveau pourcentage de food cost.
Choisis ta stratégie
Décide si tu gardes le même prix de menu pour une marge plus élevée, ou si tu baisses ton prix pour plus de ventes. Calcule les deux scénarios.
Prépare-toi pour la hausse des prix
Décide déjà ce que tu feras quand les avantages saisonniers disparaîtront. Augmenteras-tu ton prix de menu ou remplaceras-tu le plat par quelque chose d'autre ?
✨ Pro tip
Vérifie auprès de ton fournisseur quand les nouvelles récoltes sont attendues et planifie 2 semaines à l'avance. Ainsi, tu peux adapter ton menu à l'avance et profiter au maximum des avantages de prix.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien de temps durent généralement les avantages saisonniers ?
Les avantages saisonniers durent généralement 2-8 semaines, selon le produit. Les nouvelles pommes de terre sont disponibles peu de temps, les asperges un peu plus longtemps. Reste en contact avec ton fournisseur pour les évolutions de prix.
Dois-je ajuster mon prix de menu pour les produits de saison ?
Cela dépend de ta stratégie. Tu peux proposer temporairement des prix plus bas pour vendre plus, ou garder le même prix pour une marge supplémentaire. Teste ce qui fonctionne le mieux avec tes clients.
Quels produits offrent les plus grands avantages saisonniers ?
Les légumes et fruits frais ont souvent les plus grandes variations de prix. Pense aux asperges, fraises, nouvelles pommes de terre, courges, ou herbes fraîches. La viande et le poisson ont des variations saisonnières plus petites.
Comment éviter de trop acheter à bas prix ?
Calcule combien tu vends réalistiquement en 1-2 semaines et n'achète pas plus que ça. Les produits de saison se gâtent plus vite, donc trop acheter te coûtera finalement de l'argent.
Puis-je utiliser les produits de saison pour introduire de nouveaux plats ?
Absolument ! Les bas prix d'achat te donnent de la marge pour expérimenter de nouveaux plats à des prix attrayants. Le moment parfait pour élargir ou renouveler ton menu.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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