Si tu utilises le même ingrédient cru et cuit dans un seul plat, tu dois calculer avec deux prix d'achat différents. La partie cuite perd du poids à la cuisson, ce qui augmente le prix réel au kilo. Voici comment calculer correctement ces deux parties pour ton coût total.
Pourquoi le cru et le cuit ont des prix différents
Quand tu cuis un ingrédient, il perd de l'humidité et du poids. Un morceau de viande de 200 grammes devient peut-être 150 grammes après la cuisson. Tu paies pour 200 grammes, mais tu en mets 150 grammes dans l'assiette. Cela rend la partie cuite plus chère au gramme.
💡 Exemple :
Tu achètes du boeuf à €24/kg et l'utilises dans une salade :
- 100g cru (pour tartare) : €2,40
- 100g cuit (perd 25% de poids) : €3,20
Pour la même viande, tu paies donc des prix réels différents.
Calcule la perte de poids à la cuisson
Mesure le poids avant et après la cuisson pour quelques portions. Cela te donne la perte de poids moyenne pour cet ingrédient et cette méthode de cuisson.
- Griller/poêler la viande : généralement 20-30% de perte de poids
- Cuire les légumes : généralement 10-20% de perte de poids
- Cuire le poisson à la vapeur : généralement 15-25% de perte de poids
- Frire : généralement 10-15% de perte de poids
⚠️ Attention :
Mesure cela toi-même dans ta cuisine. La perte de poids varie selon le produit, la température et le temps de cuisson.
Formule pour le prix réel de l'ingrédient cuit
Si tu sais combien de poids tu perds, tu peux calculer le prix réel de la partie cuite :
Prix réel cuit = Prix d'achat / (Rendement % / 100)
Où : Rendement % = 100% - Perte de poids %
💡 Exemple de calcul :
Boeuf €24/kg, 25% de perte de poids à la cuisson :
- Rendement : 100% - 25% = 75%
- Prix réel cuit : €24 / 0,75 = €32/kg
La viande cuite te coûte donc €32/kg au lieu de €24/kg.
Calcule les deux parties séparément dans ta recette
Crée deux lignes pour le même ingrédient dans ton calcul de recette : une pour la partie crue et une pour la partie cuite. Comme ça, tu obtiens le coût total correct des ingrédients.
💡 Exemple pratique - Salade avec boeuf :
Recette pour 1 portion :
- 80g boeuf cru (tartare) : 80g × €24/kg = €1,92
- 60g boeuf cuit (grillé) : 60g × €32/kg = €1,92
- Salade et garniture : €1,50
Coût total des ingrédients : €5,34
Tiens ton calcul à jour
Vérifie régulièrement que tes pourcentages de perte de poids sont toujours corrects. Si ton chef change sa façon de cuire ou si tu reçois un produit différent de ton fournisseur, la perte de poids peut changer.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer pour chaque ingrédient à la fois la variante crue et cuite avec des prix différents, pour que le coût correct soit calculé automatiquement.
Comment calculer le cru et le cuit dans une recette ?
Mesure la perte de poids
Pèse l'ingrédient avant et après la cuisson pour 3-5 portions. Calcule le pourcentage moyen de perte de poids. Cela devient ton standard pour cet ingrédient et cette méthode de cuisson.
Calcule le prix réel cuit
Divise ton prix d'achat par le pourcentage de rendement. Avec 25% de perte de poids, le rendement est 75%, donc tu divises par 0,75. Cela te donne le prix réel de l'ingrédient cuit.
Crée deux lignes de recette
Ajoute le même ingrédient deux fois à ta recette : une ligne avec le prix cru et la quantité, une ligne avec le prix cuit et la quantité. Additionne les deux pour ton coût total des ingrédients.
✨ Pro tip
Tiens une liste des pertes de poids par ingrédient et méthode de cuisson. Après quelques mois, tu connaîtras les pourcentages par cœur et tu n'auras plus besoin de peser.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je mesurer la perte de poids pour chaque ingrédient ?
Seulement pour les ingrédients que tu utilises à la fois cru et cuit dans le même plat. Pour la plupart des plats, tu n'utilises un ingrédient que d'une seule façon.
Ne peux-je pas simplement utiliser un prix moyen ?
Cela donne un coût inexact. La partie cuite est toujours plus chère à cause de la perte de poids, donc une moyenne sous-estime tes coûts réels.
À quelle fréquence dois-je remesurer la perte de poids ?
Vérifie cela quand tu changes de fournisseur, quand tu modifies ta méthode de cuisson, ou quand tu remarques que ton coût ne correspond plus à ton ressenti.
Est-ce que cela s'applique aussi aux légumes et au poisson ?
Oui, tout ingrédient qui perd du poids à la cuisson devient plus cher au gramme. Cela s'applique à la viande, au poisson, aux légumes et même à certaines céréales.
Que se passe-t-il si je marine l'ingrédient avant la cuisson ?
Mesure alors le poids après la marinade mais avant la cuisson comme point de départ. La marinade ajoute du poids, mais tu le perds à nouveau pendant la cuisson.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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