Net zoals een sponge krimpt wanneer het droogt, verliest elk ingrediënt gewicht tijdens het koken - en dat maakt het duurder. Gebruik je hetzelfde ingrediënt zowel rauw als gaar in één gerecht, dan werk je eigenlijk met twee verschillende kostprijzen. Het gare deel kost namelijk meer per gram door het gewichtsverlies.
Waarom rauw en gaar verschillende prijzen hebben
Tijdens het koken verdampt vocht en krimpen vezels. Een biefstuk van 200 gram weegt na grillen misschien nog 150 gram. Je betaalt echter voor die volledige 200 gram, terwijl je slechts 150 gram op het bord krijgt. Dat maakt het gare deel automatisch duurder per gram.
? Voorbeeld:
Je koopt rundvlees voor €24/kg en gebruikt het in een salade:
- 100g rauw (voor tartaar): €2,40
- 100g gegaard (verliest 25% gewicht): €3,20
Voor hetzelfde vlees betaal je dus verschillende werkelijke prijzen.
Meet het gewichtsverlies bij verschillende bereidingen
Weeg een paar porties voor en na het koken. Dit geeft je het gemiddelde gewichtsverlies voor dat specifieke ingrediënt en die bereidingswijze. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken, zie ik deze patronen:
- Grillen/bakken vlees: meestal 20-30% gewichtsverlies
- Koken groenten: meestal 10-20% gewichtsverlies
- Stomen vis: meestal 15-25% gewichtsverlies
- Frituren: meestal 10-15% gewichtsverlies
⚠️ Let op:
Meet dit zelf voor je eigen keuken. Gewichtsverlies verschilt per product, temperatuur en kooktijd.
Formule voor werkelijke prijs gaar ingrediënt
Zodra je het gewichtsverlies kent, bereken je de werkelijke prijs van het gare deel:
Werkelijke prijs gaar = Inkoopprijs / (Rendement % / 100)
Waarbij: Rendement % = 100% - Gewichtsverlies %
? Voorbeeld berekening:
Rundvlees €24/kg, 25% gewichtsverlies bij grillen:
- Rendement: 100% - 25% = 75%
- Werkelijke prijs gaar: €24 / 0,75 = €32/kg
Het gare vlees kost je dus €32/kg in plaats van €24/kg.
Splits hetzelfde ingrediënt op in je recept
Maak in je receptberekening twee aparte regels voor hetzelfde ingrediënt: één voor het rauwe deel tegen inkoopprijs, één voor het gare deel tegen de berekende hogere prijs. Zo krijg je de correcte totale kostprijs zonder onderschatting.
? Praktijkvoorbeeld - Salade met rundvlees:
Recept voor 1 portie:
- 80g rundvlees rauw (tartaar): 80g × €24/kg = €1,92
- 60g rundvlees gaar (gegrild): 60g × €32/kg = €1,92
- Salade en garnituur: €1,50
Totale ingrediëntkosten: €5,34
Houd je percentages actueel
Controleer maandelijks of je gewichtsverlies percentages nog accuraat zijn. Nieuwe leveranciers, andere bereidingstemperaturen of een andere chef kunnen het gewichtsverlies beïnvloeden. En dat betekent andere kostprijzen.
Een food cost calculator helpt je beide varianten van hetzelfde ingrediënt vast te leggen met verschillende prijzen, zodat je automatisch de juiste kostprijs berekent.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de inkoopprijs per portie van een ingredient waarvan ik zowel verse als gedroogde versie gebruik?
- Hoe bereken ik de echte inkoopprijs als ik bij twee leveranciers voor hetzelfde product inkoopt?
- Hoe bereken ik de gemiddelde inkoopprijs als ik bij meerdere leveranciers hetzelfde product koop?
- Hoe bereken ik de inkoopprijs van een ingredient dat ik via crowdfunding of community supported agriculture ontvang?
Hoe bereken je rauw en gaar in één recept?
Meet het gewichtsverlies
Weeg het ingrediënt voor en na het koken voor 3-5 porties. Bereken het gemiddelde gewichtsverlies percentage. Dit wordt je standaard voor dit ingrediënt en deze bereidingswijze.
Bereken de werkelijke prijs gaar
Deel je inkoopprijs door het rendement percentage. Bij 25% gewichtsverlies is het rendement 75%, dus deel je door 0,75. Dit geeft je de werkelijke prijs van het gare ingrediënt.
Maak twee receptregels
Voeg hetzelfde ingrediënt twee keer toe aan je recept: één regel met rauwe prijs en hoeveelheid, één regel met gare prijs en hoeveelheid. Tel beide op voor je totale ingrediëntkosten.
✨ Pro tip
Meet gedurende 2 weken het gewichtsverlies van je 5 meest gebruikte ingrediënten die je zowel rauw als gaar verwerkt. Noteer de percentages en gebruik deze voor al je receptberekeningen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik voor elk ingrediënt het gewichtsverlies meten?
Kan ik niet gewoon een gemiddelde prijs gebruiken?
Hoe vaak moet ik het gewichtsverlies opnieuw meten?
Geldt dit ook voor groenten en vis?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →