Les fournisseurs changent régulièrement leurs tailles d'emballage. Par exemple, tu achètes toujours du bifteck au kilo, mais soudainement ils ne livrent plus que par 2,5 kg. Ou tes crevettes ne viennent plus par 500 grammes, mais par 750 grammes. Cela rend la comparaison difficile et peut perturber tes calculs de coûts de revient.
Pourquoi les tailles d'emballage changent
Les fournisseurs ajustent leurs emballages pour diverses raisons : logistique plus efficace, nouveaux fournisseurs, ou simplement des économies de coûts. Pour toi, cela signifie que tu ne compares plus des pommes avec des pommes. Tu dois convertir le nouveau prix à ton unité habituelle.
La formule de base pour convertir
Le principe est simple : Prix par unité = Prix total / Nombre d'unités
💡 Exemple :
Ton fournisseur livrait du bifteck toujours au kilo pour €18,00. Maintenant, il ne le livre que par 2,5 kg pour €42,00.
- Nouvel emballage : 2,5 kg pour €42,00
- Prix au kilo : €42,00 ÷ 2,5 = €16,80
Résultat : €1,20 par kilo moins cher
Attention aux quantités minimales de commande
Un prix au kilo plus bas ne signifie pas toujours que tu économises réellement. Si tu utilises normalement 1 kilo par semaine, mais que tu dois maintenant en commander 2,5 kilos, tu risques du gaspillage. Prends cela en compte dans tes coûts réels.
⚠️ Attention :
Les emballages plus grands signifient plus de stock. Vérifie que ton réfrigérateur est assez grand et que le produit reste frais assez longtemps.
Convertir différentes unités
Parfois, ce n'est pas seulement la quantité qui change, mais aussi l'unité. Du kilo au pièce, ou du litre à la bouteille. C'est là que ça devient un peu plus compliqué.
💡 Exemple :
Les crevettes venaient par 500 grammes pour €12,00. Maintenant à la pièce, 20 pièces pour €14,00.
- Ancien prix : €12,00 par 500 grammes = €24,00 au kilo
- Nouveau prix : €14,00 pour 20 pièces = €0,70 par pièce
- Poids par pièce : environ 25 grammes
- Nouveau prix au kilo : €0,70 × 40 pièces = €28,00 au kilo
Résultat : €4,00 par kilo plus cher
Conseils pratiques pour convertir
- Crée un tableau de conversion : Note pour chaque produit ton unité standard (au kilo, au litre, à la pièce)
- Vérifie le poids réel : Pour les produits frais, le poids par pièce peut varier
- Prends en compte le gaspillage : Les emballages plus grands peuvent entraîner plus de déchets
- Compare plusieurs fournisseurs : Peut-être qu'un autre fournisseur a encore ton ancienne taille d'emballage
Impact sur tes coûts de revient
Un changement de prix dû à d'autres emballages peut fortement affecter ton pourcentage de food cost. Vérifie tes coûts de revient des plats contenant cet ingrédient après chaque changement de fournisseur.
💡 Exemple :
Ton bifteck est devenu €1,20 par kilo moins cher. À 200 grammes par portion, cela économise €0,24 par plat.
- Prix au menu : €28,00 (€25,69 HT)
- Ancien food cost : 32%
- Nouveau food cost : 31%
Bénéfice supplémentaire : €0,24 par plat
Suivi numérique des changements de prix
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux facilement mettre à jour tes prix d'ingrédients et voir immédiatement l'impact sur tes coûts de revient par plat. Ainsi, tu ne manques aucun changement de prix et tu gardes le contrôle de tes marges.
Comment calculer le nouveau prix par unité ?
Détermine ton unité standard
Choisis une unité fixe dans laquelle tu calcules toujours : au kilo, au litre, ou à la pièce. Cela rend la comparaison entre fournisseurs et périodes beaucoup plus facile.
Convertis le nouveau prix
Divise le prix total du nouvel emballage par le nombre d'unités. Pour €42 pour 2,5 kg : €42 ÷ 2,5 = €16,80 au kilo.
Compare et mets à jour tes coûts de revient
Compare le nouveau prix par unité avec ton ancien prix. Mets à jour immédiatement tes calculs de coûts de revient pour tous les plats contenant cet ingrédient.
✨ Pro tip
Prends des photos des factures avec les nouvelles tailles d'emballage et les prix. Ainsi, tu peux facilement vérifier plus tard quel prix s'appliquait à quelle période.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Et si le fournisseur passe du kilo à la pièce ?
Pèse d'abord un certain nombre de pièces pour déterminer le poids moyen. Calcule ensuite combien de pièces entrent dans un kilo et multiplie par le prix à la pièce.
Dois-je toujours prendre le plus grand emballage s'il est moins cher ?
Pas toujours. Calcule si tu peux utiliser le produit avant qu'il ne se gâte. Le gaspillage rend un prix d'achat bon marché finalement cher.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix chez les fournisseurs ?
Vérifie tes factures au minimum mensuellement. Beaucoup de fournisseurs augmentent les prix discrètement, surtout pour les produits frais où les prix fluctuent.
Puis-je négocier les tailles d'emballage ?
Souvent oui, pour les commandes plus importantes. Demande s'ils peuvent continuer à te livrer ton ancienne taille d'emballage, surtout si tu es un client fidèle.
Et si plusieurs ingrédients deviennent plus chers en même temps ?
Mets d'abord à jour tes coûts de revient, puis vérifie tes pourcentages de food cost. Si ceux-ci dépassent 35%, tu devras probablement ajuster tes prix au menu.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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