Comparer les fournisseurs va au-delà de regarder simplement le prix. Une qualité différente signifie un rendement différent, une durée de conservation différente et finalement des coûts réels différents. Tu dois calculer le coût total par unité utilisable pour faire une comparaison équitable.
Pourquoi le prix seul est trompeur
Un fournisseur moins cher semble attrayant, mais si ses produits génèrent plus de déchets ou ont une durée de conservation plus courte, tu paies finalement plus cher. Les coûts réels résident dans ce que tu peux réellement utiliser.
💡 Exemple :
Tu compares deux fournisseurs de poisson pour filet de saumon :
- Fournisseur A : €22/kg, 10% de déchets due à une mauvaise qualité
- Fournisseur B : €26/kg, 2% de déchets due à une bonne qualité
Coûts réels par kg utilisable :
- A : €22 / 0,90 = €24,44/kg utilisable
- B : €26 / 0,98 = €26,53/kg utilisable
Différence : seulement €2,09/kg pour une meilleure qualité
Facteurs qui influencent les coûts réels
Lors de la comparaison des fournisseurs, tu dois tenir compte de plusieurs postes de coûts qui ne sont pas directement visibles dans le prix d'achat.
Durée de conservation et gaspillage
Les produits avec une durée de conservation plus courte entraînent plus de déchets. Cela augmente considérablement ton coût réel.
- Produits frais : Une différence de 2-3 jours de durée de conservation peut réduire le gaspillage de 5-15%
- Viande et poisson : Un mauvais refroidissement pendant le transport raccourcit la durée de conservation
- Légumes : La qualité à la livraison détermine combien de jours tu peux les utiliser
Perte de transformation et rendement
Tous les produits ne donnent pas le même rendement. Tu dois en tenir compte dans ton calcul de coût de revient.
💡 Exemple légumes :
Comparaison d'oignons de deux fournisseurs :
- Fournisseur A : €1,20/kg, 15% de perte d'épluchage
- Fournisseur B : €1,40/kg, 8% de perte d'épluchage
Coûts par kg d'oignon nettoyé :
- A : €1,20 / 0,85 = €1,41/kg
- B : €1,40 / 0,92 = €1,52/kg
Différence : €0,11/kg pour une meilleure qualité
Temps et coûts de main-d'œuvre
Une mauvaise qualité coûte du temps supplémentaire pour la transformation. Ces coûts de main-d'œuvre cachés ne sont souvent pas comptabilisés, mais ils sont bien réels.
- Nettoyage supplémentaire : Plus de déchets à trier et éliminer
- Sélection : Enlever les mauvais morceaux prend du temps
- Plus de livraisons : Une durée de conservation plus courte signifie commander plus souvent
⚠️ Attention :
Inclus les coûts de main-d'œuvre dans ta comparaison. Si ton chef passe 15 minutes supplémentaires sur une qualité inférieure, cela coûte €5 par commande au salaire de €20/heure.
Faire la comparaison des coûts totaux
Pour une comparaison équitable, tu calcules le coût réel par unité utilisable. Tu fais cela en incluant tous les coûts cachés.
Formule du coût de revient réel
Coût de revient réel = (Prix d'achat + Coûts de transformation) / (100% - Pourcentage de déchets)
💡 Comparaison complète :
Viande de bœuf pour steak, deux fournisseurs :
Fournisseur A (bon marché) :
- Prix d'achat : €18/kg
- Déchets due à une qualité inférieure : 12%
- Temps de transformation supplémentaire : €2/kg
Fournisseur B (plus cher) :
- Prix d'achat : €22/kg
- Déchets : 5%
- Temps de transformation supplémentaire : €0,50/kg
Coûts réels :
- A : (€18 + €2) / 0,88 = €22,73/kg utilisable
- B : (€22 + €0,50) / 0,95 = €23,68/kg utilisable
Différence : seulement €0,95/kg pour une bien meilleure qualité
Période de test pratique
La meilleure façon de comparer les fournisseurs est un test pratique de 2-3 semaines. Note ce que tu utilises réellement et ce que tu jettes.
- Semaine 1-2 : Commande auprès du fournisseur A, enregistre les déchets et la durée de conservation
- Semaine 3-4 : Commande auprès du fournisseur B, enregistre la même chose
- Comparaison : Coûts réels par unité utilisable
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux facilement suivre et comparer ces chiffres sans feuilles Excel.
Comment compares-tu les fournisseurs étape par étape ?
Calcule le prix d'achat réel par unité utilisable
Divise le prix d'achat par le pourcentage que tu peux réellement utiliser. Avec 10% de déchets : divise par 0,90. Avec 5% de déchets : divise par 0,95.
Ajoute les coûts cachés
Inclus le temps de transformation supplémentaire, le gaspillage dû à une durée de conservation courte et les coûts de livraison supplémentaires. Ces coûts représentent souvent 10-20% du prix d'achat.
Teste les deux fournisseurs en pratique
Commande 2-3 semaines auprès de chaque fournisseur et note précisément combien tu jettes et combien de temps la transformation coûte. Cela te donne l'image la plus équitable.
✨ Pro tip
Teste les fournisseurs pendant les périodes calmes, pas pendant les heures de pointe. Tu auras plus de temps pour noter précisément les déchets et la qualité et tu obtiendras des chiffres plus fiables.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours choisir le fournisseur le plus cher pour la meilleure qualité ?
Non, pas toujours. Calcule le coût réel par unité utilisable. Parfois, un fournisseur de gamme moyenne est le moins cher si tu comptes tous les coûts.
Combien de temps dois-je tester avant de faire un choix ?
Au minimum 2-3 semaines par fournisseur. Cela te donne assez de données sur la durée de conservation, les déchets et le temps de transformation pour faire une comparaison équitable.
Que faire si un fournisseur est beaucoup moins cher mais génère 20% plus de déchets ?
Fais le calcul : divise le prix d'achat par 0,80 (avec 20% de déchets). Si cela dépasse le fournisseur plus cher, tu paies plus cher.
Dois-je dire aux fournisseurs que je les compare ?
Ce n'est pas obligatoire, mais l'honnêteté peut aider. Les fournisseurs offrent parfois un meilleur service ou de meilleurs prix s'ils savent qu'ils sont testés.
Comment je suis les déchets et le gaspillage pendant le test ?
Pèse quotidiennement ce que tu jettes par produit et note la raison (détérioration, mauvaise qualité, surcommande). Un système numérique rend cela plus facile.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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