Wenn du die gleiche Zutat sowohl roh als auch gegart in einem Gericht verwendest, rechnest du mit zwei verschiedenen Einkaufspreisen. Der gegarte Teil hat nämlich Gewichtsverlust durch das Kochen, wodurch der tatsächliche Kilopreis höher wird. So berechnest du beide Teile korrekt für deinen Gesamtkostenpreis.
Warum roh und gegart unterschiedliche Preise haben
Wenn du eine Zutat kochst, verliert sie Flüssigkeit und Gewicht. Ein Stück Fleisch von 200 Gramm wird nach dem Grillen vielleicht 150 Gramm. Du zahlst für 200 Gramm, bekommst aber 150 Gramm auf den Teller. Das macht den gegarten Teil pro Gramm teurer.
💡 Beispiel:
Du kaufst Rindfleisch für €24/kg und verwendest es in einem Salat:
- 100g roh (für Tatar): €2,40
- 100g gegart (verliert 25% Gewicht): €3,20
Für das gleiche Fleisch zahlst du also unterschiedliche tatsächliche Preise.
Berechne den Gewichtsverlust beim Garen
Wiege für ein paar Portionen das Gewicht vor und nach dem Kochen. Das gibt dir den durchschnittlichen Gewichtsverlust für diese Zutat und diese Zubereitungsweise.
- Grillen/Braten von Fleisch: normalerweise 20-30% Gewichtsverlust
- Kochen von Gemüse: normalerweise 10-20% Gewichtsverlust
- Dampfgaren von Fisch: normalerweise 15-25% Gewichtsverlust
- Frittieren: normalerweise 10-15% Gewichtsverlust
⚠️ Achtung:
Messe dies selbst in deiner Küche. Der Gewichtsverlust unterscheidet sich je nach Produkt, Temperatur und Kochzeit.
Formel für tatsächlichen Preis gegarter Zutat
Wenn du weißt, wie viel Gewicht du verlierst, berechnest du den tatsächlichen Preis des gegarten Teils:
Tatsächlicher Preis gegart = Einkaufspreis / (Ausbeute % / 100)
Wobei: Ausbeute % = 100% - Gewichtsverlust %
💡 Beispielberechnung:
Rindfleisch €24/kg, 25% Gewichtsverlust beim Grillen:
- Ausbeute: 100% - 25% = 75%
- Tatsächlicher Preis gegart: €24 / 0,75 = €32/kg
Das gegarte Fleisch kostet dich also €32/kg statt €24/kg.
Berechne beide Teile separat in deinem Rezept
Erstelle in deiner Rezeptberechnung zwei Zeilen für die gleiche Zutat: eine für den rohen Teil und eine für den gegarten Teil. So erhältst du den korrekten Gesamtkostenpreis.
💡 Praktisches Beispiel - Salat mit Rindfleisch:
Rezept für 1 Portion:
- 80g Rindfleisch roh (Tatar): 80g × €24/kg = €1,92
- 60g Rindfleisch gegart (gegrillt): 60g × €32/kg = €1,92
- Salat und Garnitur: €1,50
Gesamte Zutatenkosten: €5,34
Halte deine Berechnung aktuell
Überprüfe regelmäßig, ob deine Gewichtsverlust-Prozentsätze noch stimmen. Wenn dein Chef anders kocht oder du ein anderes Produkt von deinem Lieferanten bekommst, kann sich der Gewichtsverlust ändern.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du für jede Zutat sowohl die rohe als auch die gegarte Variante mit unterschiedlichen Preisen festlegen, sodass du automatisch den korrekten Kostenpreis berechnest.
Wie berechnest du roh und gegart in einem Rezept?
Messe den Gewichtsverlust
Wiege die Zutat vor und nach dem Kochen für 3-5 Portionen. Berechne den durchschnittlichen Gewichtsverlust-Prozentsatz. Dies wird dein Standard für diese Zutat und diese Zubereitungsweise.
Berechne den tatsächlichen Preis gegart
Teile deinen Einkaufspreis durch den Ausbeute-Prozentsatz. Bei 25% Gewichtsverlust ist die Ausbeute 75%, also teilst du durch 0,75. Dies gibt dir den tatsächlichen Preis der gegarten Zutat.
Erstelle zwei Rezeptzeilen
Füge die gleiche Zutat zweimal zu deinem Rezept hinzu: eine Zeile mit Rohpreis und Menge, eine Zeile mit Gartpreis und Menge. Addiere beide für deine gesamten Zutatenkosten.
✨ Pro tip
Führe eine Liste mit Gewichtsverlust pro Zutat und Zubereitungsweise. Nach ein paar Monaten kennst du die Prozentsätze auswendig und musst nicht mehr wiegen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich für jede Zutat den Gewichtsverlust messen?
Nur für Zutaten, die du sowohl roh als auch gegart im gleichen Gericht verwendest. Bei den meisten Gerichten verwendest du eine Zutat nur auf eine Weise.
Kann ich nicht einfach einen Durchschnittspreis verwenden?
Das ergibt einen ungenauen Kostenpreis. Der gegarte Teil ist immer teurer durch Gewichtsverlust, also unterschätzt ein Durchschnitt deine tatsächlichen Kosten.
Wie oft muss ich den Gewichtsverlust neu messen?
Überprüfe dies, wenn du den Lieferanten wechselst, deine Zubereitungsweise änderst oder wenn du merkst, dass dein Kostenpreis nicht mehr zu deinem Gefühl passt.
Gilt dies auch für Gemüse und Fisch?
Ja, jede Zutat, die beim Kochen Gewicht verliert, wird pro Gramm teurer. Dies gilt für Fleisch, Fisch, Gemüse und sogar einige Getreidearten.
Was ist, wenn ich die Zutat vor dem Kochen mariniere?
Wiege dann das Gewicht nach dem Marinieren aber vor dem Kochen als Ausgangspunkt. Die Marinade fügt Gewicht hinzu, aber du verlierst es wieder während des Kochens.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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