Si usas un mismo ingrediente tanto crudo como cocido en diferentes platos, el precio de compra por ración cambia según la merma de cada preparación. Muchos cocineros usan el mismo precio para ambas versiones y pierden dinero sin saberlo. Aquí aprendes a calcular cada variante correctamente.
Por qué rauw en gaar verschillende precios hebben
Según KitchenNmbrs, tijdens het cocineroen verdampt vocht en krimpen vezels. Een biefstuk van 200 gramos weegt na grillen misschien nog 150 gramos. Je betaalt sin embargo voor die volledige 200 gramos, terwijl je slechts 150 gramos op het bord krijgt. Dat maakt het gare deel automatisch dhorader per gramos.
💡 Ejemplo:
Je koopt rundcarne voor €24/kg en gebruikt het in een salade:
- 100g rauw (voor tartaar): €2,40
- 100g gegaard (pérdidat 25% gewicht): €3,20
Voor hetzelfde carne betaal je así que verschillende werkelijke precios.
Meet het gewichtspérdida bij verschillende preparaciónen
Weeg een paar raciones voor en na het cocineroen. Esto geeft je het gemiddelde gewichtspérdida voor dat specifieke ingrediente en die método de preparación. Na esto te hebben bijgehouden bij tientallen hosteleríazaken, zie ik estos patronen:
- Grillen/bakken carne: meestal 20-30% gewichtspérdida
- Cocineroen verduras: meestal 10-20% gewichtspérdida
- Stomen pescado: meestal 15-25% gewichtspérdida
- Frithoras: meestal 10-15% gewichtspérdida
⚠️ Atención:
Meet esto zelf voor je eigen cocina. Gewichtspérdida verschilt per product, temperathora en ktambiéntijd.
Formule voor werkelijke precio gaar ingrediente
Asídra je het gewichtspérdida kent, calcula je de werkelijke precio van het gare deel:
Werkelijke precio gaar = Precio de compra / (Rendement % / 100)
Waarbij: Rendement % = 100% - Gewichtspérdida %
💡 Ejemplo calculaing:
Rundcarne €24/kg, 25% gewichtspérdida bij grillen:
- Rendement: 100% - 25% = 75%
- Werkelijke precio gaar: €24 / 0,75 = €32/kg
Het gare carne kost je así que €32/kg in plaats van €24/kg.
Splits hetzelfde ingrediente op in je receta
Maak in je recetacalculaing twee aparte regels voor hetzelfde ingrediente: één voor het rauwe deel tegen precio de compra, één voor het gare deel tegen de calculade hogere precio. Así krijg je de correcte totale precio de coste asínder onderschatting.
💡 Praktijkvoorbeeld - Salade met rundcarne:
Receta voor 1 ración:
- 80g rundcarne rauw (tartaar): 80g × €24/kg = €1,92
- 60g rundcarne gaar (gegrild): 60g × €32/kg = €1,92
- Salade en guarnición: €1,50
Totale coste de ingredientes: €5,34
Houd je percentages actueel
Controleer mensualmente of je gewichtspérdida percentages nog accuraat zijn. Nieuwe proveedores, andere preparaciónstemperathoras of een andere chef kunnen het gewichtspérdida beïnvloeden. En dat betekent andere kostprecios.
Een coste de alimentos calculator helpt je beide varianten van hetzelfde ingrediente vast te leggen met verschillende precios, asídat je automatisch de juiste precio de coste calculat.
Cómo calculas rauw en gaar in één receta?
Meet het gewichtspérdida
Weeg het ingrediente voor en na het cocineroen voor 3-5 raciones. Calcula het gemiddelde gewichtspérdida percentage. Esto wordt je standaard voor esto ingrediente en estos método de preparación.
Calcula de werkelijke precio gaar
Deel je precio de compra door het rendement percentage. Bij 25% gewichtspérdida is het rendement 75%, así que deel je door 0,75. Esto geeft je de werkelijke precio van het gare ingrediente.
Maak twee recetaregels
Voeg hetzelfde ingrediente twee keer toe aan je receta: één regel met rauwe precio en cuántoheid, één regel met gare precio en cuántoheid. Demasiadol beide op voor je totale coste de ingredientes.
✨ Pro tip
Pesa durante 2 semanas el mismo ingrediente antes y después de cada tipo de preparación (crudo, cocido, asado). Así obtienes tu porcentaje de merma real por método de cocción.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Moet ik voor elk ingrediente het gewichtspérdida meten?
Kan ik no gewoon een gemiddelde precio gebruiken?
Con qué frecuencia moet ik het gewichtspérdida opnieuw meten?
Geldt esto también voor verduras en pescado?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Optimiza tus compras con datos
Sabe qué proveedor es más económico y cómo los cambios de precio afectan tus márgenes. KitchenNmbrs conecta compras con costes de receta. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →