Al igual que una esponja encoge cuando se seca, cada ingrediente pierde peso durante la cocción, y eso lo encarece. Si usas el mismo ingrediente tanto en crudo como cocinado en un mismo plato, en realidad estás trabajando con dos precios de coste distintos. La parte cocinada es más cara por gramo debido a la pérdida de peso.
Por qué el crudo y el cocinado tienen precios distintos
Durante la cocción se evapora la humedad y se contraen las fibras. Un filete de 200 gramos puede pesar solo 150 gramos tras la plancha. Sin embargo, pagas por los 200 gramos completos, aunque en el plato solo aparezcan 150 gramos. Eso hace automáticamente que la parte cocinada sea más cara por gramo.
? Ejemplo:
Compras ternera a 24 €/kg y la usas en una ensalada:
- 100 g en crudo (para el tartar): 2,40 €
- 100 g cocinada (pierde un 25% de peso): 3,20 €
Por la misma carne pagas precios reales diferentes según la preparación.
Mide la pérdida de peso según el método de cocción
Pesa unas cuantas raciones antes y después de la cocción. Esto te da la pérdida de peso media para ese ingrediente concreto y ese método de cocción. Tras hacer este seguimiento en decenas de establecimientos de hostelería, observo estos patrones:
- Asar/plancha carnes: normalmente entre un 20 y un 30% de pérdida de peso
- Hervir verduras: normalmente entre un 10 y un 20% de pérdida de peso
- Cocinar pescado al vapor: normalmente entre un 15 y un 25% de pérdida de peso
- Freír: normalmente entre un 10 y un 15% de pérdida de peso
⚠️ Atención:
Mídelo tú mismo en tu cocina. La pérdida de peso varía según el producto, la temperatura y el tiempo de cocción.
Fórmula para el precio real del ingrediente cocinado
Una vez que conoces la pérdida de peso, calculas el precio real de la parte cocinada:
Precio real cocinado = Precio de compra / (Rendimiento % / 100)
Donde: Rendimiento % = 100% - % de pérdida de peso
? Ejemplo de cálculo:
Ternera a 24 €/kg, 25% de pérdida de peso a la plancha:
- Rendimiento: 100% - 25% = 75%
- Precio real cocinado: 24 € / 0,75 = 32 €/kg
La carne cocinada te cuesta 32 €/kg en lugar de 24 €/kg.
Divide el mismo ingrediente en tu receta
En el cálculo de tu receta añade dos líneas separadas para el mismo ingrediente: una para la parte en crudo al precio de compra y otra para la parte cocinada al precio calculado más alto. Así obtienes el coste total correcto sin subestimaciones.
? Ejemplo real - Ensalada de ternera:
Receta para 1 ración:
- 80 g de ternera en crudo (tartar): 80 g × 24 €/kg = 1,92 €
- 60 g de ternera cocinada (a la plancha): 60 g × 32 €/kg = 1,92 €
- Ensalada y guarnición: 1,50 €
Coste total de ingredientes: 5,34 €
Mantén tus porcentajes actualizados
Comprueba mensualmente si tus porcentajes de pérdida de peso siguen siendo precisos. Un nuevo proveedor, distintas temperaturas de cocción o un cambio de cocinero pueden influir en la pérdida de peso. Y eso significa costes distintos.
Una calculadora de food cost te ayuda a registrar ambas versiones del mismo ingrediente con precios diferentes, de modo que el coste correcto se calcule automáticamente.
¿Cómo calculas crudo y cocinado en una misma receta?
Mide la pérdida de peso
Pesa el ingrediente antes y después de la cocción en 3-5 raciones. Calcula el porcentaje medio de pérdida de peso. Este será tu estándar para ese ingrediente y ese método de cocción.
Calcula el precio real del cocinado
Divide tu precio de compra entre el porcentaje de rendimiento. Con un 25% de pérdida el rendimiento es del 75%, así que divides entre 0,75. Esto te da el precio real del ingrediente cocinado.
Crea dos líneas en la receta
Añade el mismo ingrediente dos veces en tu receta: una línea con el precio en crudo y la cantidad, otra con el precio de cocinado y la cantidad. Suma ambas para obtener el coste total de ingredientes.
✨ Pro tip
Mide durante 2 semanas la pérdida de peso de tus 5 ingredientes más utilizados que procesas tanto en crudo como cocinados. Anota los porcentajes y úsalos en todos tus cálculos de recetas.
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Preguntas frecuentes
¿Debo medir la pérdida de peso de cada ingrediente?
¿No puedo usar simplemente un precio medio?
¿Con qué frecuencia debo volver a medir la pérdida de peso?
¿Esto vale también para verduras y pescado?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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