Une augmentation de prix de 15 % sur un produit clé affecte directement ta rentabilité. De nombreux restaurateurs attendent trop longtemps avant d'ajuster, ce qui leur fait perdre de l'argent pendant des mois. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer rapidement ce qu'une augmentation de prix signifie et comment ajuster intelligemment le prix de ton menu.
Calcule l'impact sur ton coût alimentaire
Avant d'ajuster le prix de ton menu, tu dois savoir combien l'augmentation de prix affecte ton coût alimentaire. Une augmentation de 15 % d'un ingrédient ne signifie pas automatiquement une augmentation de 15 % des coûts totaux.
💡 Exemple :
Ton steak de €28,00 a ces ingrédients :
- Bœuf (200g) : €6,00 → devient €6,90 (+15%)
- Légumes : €1,50
- Sauce et garniture : €1,00
Anciens coûts totaux : €8,50
Nouveaux coûts totaux : €9,40 (+€0,90)
Dans cet exemple, tes coûts totaux en ingrédients augmentent de €0,90, pas de 15 %. C'est une augmentation de 10,6 % de ton coût alimentaire total.
Trois options pour ajuster les prix
Tu as trois possibilités pour réagir aux augmentations de prix d'achat :
- Répercussion complète : Augmente le prix de ton menu du montant complet
- Répercussion partielle : Prends une partie à ta charge
- Ajustement de recette : Modifie le plat pour contrôler les coûts
Option 1 : Répercussion complète
Tu conserves le même coût alimentaire en répercutant l'augmentation complète des coûts dans ton prix de vente.
💡 Calcul :
Coûts supplémentaires : €0,90 par portion
Avec 9 % de TVA : €0,90 × 1,09 = €0,98
Nouveau prix du menu : €28,00 + €0,98 = €28,98
Avantage : Ta marge reste identique. Inconvénient : Tes clients voient une augmentation de prix.
Option 2 : Répercussion partielle
Tu prends une partie de l'augmentation de coûts à ta charge pour limiter l'augmentation de prix pour tes clients.
💡 Exemple :
Tu augmentes de €0,50 au lieu de €0,98 :
- Nouveau prix du menu : €28,50
- Tu prends €0,48 à ta charge
- Le coût alimentaire passe de 30,4 % à 32,1 %
⚠️ Attention :
Vérifie que ton nouveau coût alimentaire reste dans tes limites. Au-delà de 35 %, c'est risqué pour ta rentabilité.
Option 3 : Ajustement de recette
Modifie ta recette pour absorber l'augmentation de coûts sans augmenter le prix.
- Réduire la portion : De 200g à 180g de bœuf (-10%)
- Remplacer un ingrédient : Remplacer la viande plus chère par une alternative moins chère
- Modifier la composition : Plus de légumes, moins de viande
💡 Exemple d'ajustement de portion :
180g de bœuf au lieu de 200g :
- Bœuf (180g) : €6,21 au lieu de €6,90
- Coûts totaux : €8,71 au lieu de €9,40
- Augmentation de coûts : seulement €0,21
Timing des ajustements de prix
N'attends pas trop longtemps avant d'ajuster. Chaque semaine de retard te coûte de l'argent.
💡 Calcul d'impact :
Avec 50 portions par semaine et €0,90 de coûts supplémentaires :
- Par semaine : €45 de profit en moins
- Par mois : €195 de profit en moins
- Par an : €2.340 de profit en moins
Communication envers tes clients
Si tu augmentes tes prix, sois transparent mais pas sur la défensive :
- Explique que la qualité des ingrédients est prioritaire
- Évite le mot « malheureusement » - ça sonne faible
- Mets l'accent sur la valeur : « Nous continuons à travailler avec les meilleurs ingrédients »
Explorer les alternatives
Avant d'ajuster, vérifie s'il existe des alternatives :
- Autre fournisseur : Compare les prix chez 2-3 fournisseurs
- Autre produit : Qualité comparable pour un prix plus bas
- Alternatives saisonnières : Remplacement temporaire jusqu'à ce que les prix baissent
⚠️ Attention :
Ne change pas constamment de fournisseur pour quelques centimes. La fiabilité et la qualité sont souvent plus importantes que le prix le plus bas.
Comment calculer ton nouveau prix de menu ? (étape par étape)
Calcule les nouveaux coûts en ingrédients
Additionne tous les ingrédients avec les nouveaux prix. Seul le produit clé a augmenté de 15 %, le reste reste identique. Calcule tes nouveaux coûts totaux en ingrédients par portion.
Détermine ton pourcentage de coût alimentaire souhaité
Décide si tu veux conserver le même coût alimentaire (répercussion complète) ou si tu es prêt à accepter un coût alimentaire plus élevé (répercussion partielle). Vérifie que tu ne dépasses pas 35 % de coût alimentaire.
Calcule le nouveau prix du menu
Divise tes nouveaux coûts en ingrédients par ton pourcentage de coût alimentaire souhaité. Multiplie par 1,09 pour 9 % de TVA. C'est ton nouveau prix de menu minimum TTC.
✨ Pro tip
Vérifie à chaque facture de fournisseur si les prix ont augmenté. De nombreux entrepreneurs ne le remarquent qu'après plusieurs semaines, ce qui leur fait perdre de l'argent sans le savoir. Un système comme KitchenNmbrs t'avertit automatiquement si ton coût alimentaire dépasse ton objectif.
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Questions fréquentes
Dois-je augmenter immédiatement mon prix si mon fournisseur devient plus cher ?
Pas nécessairement immédiatement, mais n'attends pas trop longtemps. Vérifie d'abord si d'autres fournisseurs proposent de meilleurs prix. Si l'augmentation est structurelle, ajuste dans les 2-4 semaines pour limiter les pertes.
Est-il préférable de réduire ma portion plutôt que d'augmenter mon prix ?
Cela dépend de tes clients et de ton concept. En fine dining, une portion plus petite se remarque davantage. En casual dining, tu peux souvent réduire de 10-15 % sans que tes clients ne le remarquent, à condition de bien présenter le plat.
À quelle fréquence puis-je ajuster mes prix sans irriter mes clients ?
Maximum 2-3 fois par an pour les ajustements réguliers. En cas d'augmentation importante des coûts (15 %+), tes clients s'attendent à un ajustement ponctuel. Communique de manière transparente sur les raisons de l'ajustement.
Que faire si mon concurrent n'augmente pas ses prix ?
Regarde tes propres chiffres, pas ceux du concurrent. Peut-être qu'il a d'autres fournisseurs, une qualité inférieure, ou accepte volontairement des pertes. Concentre-toi sur ta propre rentabilité.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul du nouveau prix ?
Oui, toujours. Tu calcules d'abord ton prix de vente minimum hors TVA, puis tu multiplies par 1,09 (avec 9 % de TVA) pour obtenir le prix final de la carte.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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