Collaborer avec une ferme urbaine locale peut réduire ton food cost et renforcer ton histoire. Mais seulement si les chiffres sont justes. Beaucoup de restaurants calculent trop optimiste et finissent par perdre de l'argent sur ces belles collaborations. Voici comment calculer si une affaire de ferme urbaine est vraiment plus avantageuse.
Combien coûte vraiment le local ?
Les produits locaux sont souvent plus chers au kilo que la grande distribution. Mais tu obtiens beaucoup en retour : meilleure qualité, plus longue conservation, et une histoire que tes clients apprécient. L'art est de calculer si ces avantages compensent le prix d'achat plus élevé.
💡 Exemple :
La ferme urbaine te propose des carottes biologiques :
- Ferme urbaine : €3,50/kg
- Grande distribution bio : €2,80/kg
- Grande distribution régulière : €1,90/kg
Différence : €0,70 de plus que la bio grande distribution, €1,60 de plus que le régulier.
Compte tous les coûts
Chez une ferme urbaine, tu paies souvent plus que juste le prix du produit. Inclus ces coûts supplémentaires dans ta comparaison :
- Coûts de retrait : Temps et carburant pour récupérer les produits
- Quantités plus petites : Commander plus souvent coûte plus de temps
- Saisonnalité : Pas toujours disponible, besoin d'une solution de secours
- Temps de préparation plus long : Souvent plus de nettoyage et de traitement
⚠️ Attention :
N'oublie pas le temps que tu ou ton chef passez à retirer et traiter davantage. Compte ce temps à votre taux horaire.
Calcule ton vrai prix de revient
La formule pour ton vrai prix de revient par kilo de produit local :
Prix de revient réel = Prix du produit + (Temps supplémentaire × Taux horaire) + Coûts de retrait
💡 Exemple de calcul :
10 kg de carottes biologiques de la ferme urbaine :
- Prix du produit : 10 kg × €3,50 = €35,00
- Retrait : 1 heure × €25 taux horaire = €25,00
- Nettoyage supplémentaire : 30 min × €25 = €12,50
Prix de revient réel : €72,50 / 10 kg = €7,25/kg
Compare avec le supplément sur la carte
Si tu achètes des produits locaux plus cher, tu peux le répercuter sur tes clients. Beaucoup de clients paient volontiers plus pour du local et du bio. Calcule si ce supplément couvre tes coûts supplémentaires :
- Combien de plus demandes-tu pour le plat « local » ?
- Ce supplément couvre-t-il tes coûts d'achat supplémentaires ?
- Combien de clients choisissent l'option locale ?
💡 Exemple de prix menu :
Tu utilises 200g de carottes par assiette :
- Grande distribution bio : 200g × €2,80 = €0,56 par assiette
- Ferme urbaine : 200g × €7,25 = €1,45 par assiette
- Différence : €0,89 de plus par assiette
Tu peux demander €2,00 de plus pour « local ». Alors tu gagnes €1,11 supplémentaires par assiette.
Prends en compte les avantages de qualité
Les produits locaux ont souvent des avantages qui font économiser de l'argent, même s'ils sont plus chers à l'achat :
- Moins de perte à la découpe : Plus frais = moins jeté
- Meilleure conservation : Moins de gaspillage
- Meilleur goût : Tes clients l'apprécient, ils reviennent
- Histoire pour le marketing : Publicité gratuite
Essaie de convertir ces avantages « doux » en argent. Si tu as 10% moins de gaspillage grâce aux produits locaux, ça fait économiser.
Teste à petite échelle
Commence avec un seul produit pour un seul plat. Mesure pendant 3 mois :
- Coûts réels par portion
- Combien de clients le choisissent
- Retours des clients
- Chiffre d'affaires supplémentaire grâce au supplément
Ce n'est qu'après ce test que tu décides d'étendre à plus de produits.
Comment calculer la marge sur une collaboration avec une ferme urbaine ?
Rassemble tous les coûts
Note le prix du produit au kilo, plus tous les coûts supplémentaires : retrait, temps de traitement supplémentaire, commandes plus petites. Compte ton propre temps à ton taux horaire.
Calcule le prix de revient réel par kilo
Additionne prix du produit + temps supplémentaire × taux horaire + coûts de retrait. Divise par le nombre total de kilos. C'est ton prix de revient réel par kilo de produit local.
Compare avec ton fournisseur actuel
Mets ton prix de revient réel à côté de ton prix d'achat actuel. Calcule la différence par portion. Vérifie si tu peux répercuter cette différence via un prix menu plus élevé.
Teste sur un seul plat
Commence petit avec un seul produit sur un seul plat. Mesure pendant 3 mois les coûts réels, les ventes et la satisfaction des clients. N'étends à plus de produits qu'après.
✨ Pro tip
Commence avec un seul produit de saison que tu utilises beaucoup, comme les tomates en été. Alors tu vois rapidement si les chiffres sont justes sans grand risque.
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Questions fréquentes
Les produits locaux sont-ils toujours plus chers que la grande distribution ?
Généralement oui au prix d'achat, mais pas toujours en coûts réels. Grâce à moins de gaspillage et meilleure qualité, le local peut finalement être moins cher. De plus, tu peux souvent demander un supplément aux clients.
Comment compte-je mon temps de retrait dans le prix de revient ?
Compte ton taux horaire ou celui de ton chef. 1 heure de retrait à €25/heure coûte €25. Divise ça sur tous les produits que tu retires pour calculer le prix de revient par kilo.
Puis-je demander un supplément pour les plats locaux ?
Oui, beaucoup de clients paient volontiers 10-20% de plus pour du local et du bio. Teste : propose le même plat avec ingrédients locaux et réguliers. Vois ce que les clients choisissent.
Et si la ferme urbaine ne peut pas toujours tout livrer ?
Garde toujours un fournisseur de secours. Compte cette sécurité dans tes coûts. Tu peux aussi créer des menus saisonniers qui s'adaptent à ce que la ferme a.
Comment mesure-je si les produits locaux gaspillent moins ?
Pendant 1 mois, note combien tu jettes de produits locaux vs réguliers. Pèse-le littéralement. Souvent le local est plus frais et donc plus longue conservation, ce qui réduit le gaspillage.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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