Vorige week betaalde chef Marco €3,50 per kilo voor hele kippen bij de lokale boer. Na uitbenen bleek zijn werkelijke kostprijs €5,73 per kilo - nog steeds €2,77 goedkoper dan zijn leverancier. Directe inkoop vereist een andere manier van kostprijsberekening.
Wat maakt directe inkoop anders?
Bij een leverancier krijg je een prijs per kilo voor een kant-en-klaar product. Bij de boer koop je vaak ruwere producten die je zelf moet verwerken. Daardoor is de prijs per kilo misleidend.
? Voorbeeld:
Hele kip bij de boer: €3,50/kg
- Hele kip: 1,8 kg = €6,30
- Na uitbenen: 1,1 kg vlees
- Werkelijke prijs: €6,30 / 1,1 kg = €5,73/kg
Bij leverancier kost kipfilet €8,50/kg - je bespaart €2,77/kg
Verborgen kosten bij directe inkoop
De prijs die de boer noemt is niet je werkelijke inkoopprijs. Er komen extra kosten bij:
- Transport: benzine, tijd, slijtage auto
- Verpakking: kratten, zakken, ijs voor transport
- Bewerkingstijd: schoonmaken, snijden, portioneren
- Extra afval: meer snijverlies dan bij leverancier
Transportkosten berekenen
Reken €0,30 per kilometer voor benzine en slijtage. Tel ook je tijd mee - die kost ook geld. Dit is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien omdat je transportkosten onderschatte.
? Voorbeeld transport:
Boer op 25 km afstand, je koopt voor €200
- Heen en terug: 50 km × €0,30 = €15
- Tijd: 2 uur × €15/uur = €30
- Totaal transport: €45
€45 op €200 inkoop = 22,5% extra kosten
Snijverlies en bewerking
Producten van de boer hebben vaak meer snijverlies dan van een leverancier. Reken dit mee in je kostprijs.
⚠️ Let op:
Snijverlies maakt je product duurder, niet goedkoper. Als je 30% verlies hebt, deel je door 0,70 om de werkelijke kiloprijs te krijgen.
Wanneer loont directe inkoop?
Directe inkoop loont als je werkelijke kostprijs (inclusief alle extra kosten) nog steeds lager is dan je leverancier. En als je genoeg volume afneemt om de transportkosten te spreiden.
- Grote volumes: spreidt transportkosten over meer kilo's
- Seizoensproducten: vaak veel goedkoper dan leverancier
- Specialiteiten: unieke producten die leveranciers niet hebben
- Vaste afname: boer geeft vaak korting bij wekelijkse afname
? Voorbeeld berekening:
Aardappelen bij boer vs leverancier
- Boer: €0,80/kg + €0,20 transport/bewerkingskosten = €1,00/kg
- Leverancier: €1,40/kg
- Besparing: €0,40/kg = 29% goedkoper
Bij 100 kg per maand bespaar je €40
Bijhouden in je systeem
Registreer alle kosten in je receptensysteem, niet alleen de prijs die de boer vraagt. Anders klopt je foodcost niet.
Een food cost calculator helpt je de werkelijke inkoopprijs (inclusief transport en bewerking) vast te leggen per ingrediënt, zodat je kostprijsberekening accuraat blijft.
Hoe bereken je de werkelijke inkoopprijs bij directe inkoop?
Bereken alle extra kosten
Tel transport (€0,30/km), tijd (€15/uur), verpakking en eventuele bewerkingskosten op. Deze kosten komen bovenop de prijs die de boer vraagt.
Meet het snijverlies
Weeg het product voor en na bewerking. Bereken het rendement percentage. Bij 25% verlies heb je 75% rendement.
Bereken de werkelijke kiloprijs
Deel de totale kosten (product + extra kosten) door het bruikbare gewicht na bewerking. Dit is je werkelijke inkoopprijs voor je kostprijsberekening.
✨ Pro tip
Koop bij 3 verschillende boeren in een straal van 15 kilometer op dezelfde dag. Zo verdeel je transportkosten over meer volume en vergelijk je direct kwaliteit en prijzen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik mijn tijd meetellen als kostenpost?
Hoe vaak moet ik de transportkosten herberekenen?
Wat als ik meerdere boeren op één dag bezoek?
Moet ik BTW meenemen in deze berekening?
Wanneer is directe inkoop niet rendabel?
Hoe reken ik bewerkingstijd om naar kosten per kilo?
Kan ik de boer vragen om voorbewerking tegen meerprijs?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →