La consigne et les frais d'emballage rendent votre prix d'achat réel plus élevé que le prix sur la facture. De nombreux entrepreneurs oublient ces frais dans leur calcul de coût, ce qui fausse leur food cost. Dans cet article, apprenez étape par étape comment calculer le vrai prix d'achat par unité.
Pourquoi compter la consigne et l'emballage ?
Sur votre facture, il y a peut-être €2,40 par bouteille de vin. Mais il faut ajouter :
- Consigne : €0,15 par bouteille
- Caisse : €3,50 (pour 12 bouteilles)
- Frais de palette : €15,00 (pour 60 bouteilles)
Votre prix d'achat réel est donc plus élevé. Si vous ne le prenez pas en compte, votre food cost semble plus bas qu'il ne l'est réellement.
💡 Exemple :
Vous achetez 12 bouteilles de vin pour €28,80 (€2,40 par bouteille). En plus, vous payez :
- Consigne : 12 × €0,15 = €1,80
- Caisse : €3,50
Coûts réels : €28,80 + €1,80 + €3,50 = €34,10 pour 12 bouteilles = €2,84 par bouteille
Différents types de frais supplémentaires
Consigne : Vous la payez par bouteille/canette, vous la récupérez (généralement) à la restitution. Mais elle augmente votre besoin en fonds de roulement.
Emballage (caisses, palettes) : Vous l'achetez une fois, vous l'utilisez souvent. Vous répartissez les frais sur toutes les livraisons.
Frais de transport : Parfois par livraison, parfois par palette. Vérifiez votre facture.
⚠️ Attention :
Vous récupérez souvent la consigne, mais pas toujours 100%. Les bouteilles se cassent, les caisses se perdent. Comptez avec une perte de 5-10% sur la consigne.
Répartir l'emballage sur plusieurs livraisons
Une caisse de bière coûte €8,50 et dure 2 ans. Vous recevez 5 caisses de bière chaque semaine. Comment calculez-vous cela ?
💡 Exemple de calcul :
Caisse : €8,50, dure 2 ans (104 semaines), 5 caisses par semaine
- Total de caisses en 2 ans : 5 × 104 = 520 livraisons
- Frais de caisse par livraison : €8,50 / 520 = €0,016
- Par bouteille (24 bouteilles par caisse) : €0,016 / 24 = €0,0007
Négligeable, mais avec un emballage cher, cela peut s'accumuler.
Calculer le coût réel
Additionnez tous les frais et divisez par le nombre d'unités que vous recevez réellement.
Formule :
Coût réel = (Prix du produit + Consigne + Emballage + Transport) / Nombre d'unités
💡 Exemple complet :
Commande de champagne pour un réveillon :
- 12 bouteilles à €18,50 = €222,00
- Consigne : 12 × €0,25 = €3,00
- Caisse en bois : €15,00 (une seule fois)
- Transport : €12,50
Total : €252,50 / 12 bouteilles = €21,04 par bouteille (pas €18,50 !)
Intégrer dans vos recettes
Utilisez toujours le prix d'achat réel dans votre calcul de coût. Sinon, votre food cost ne sera pas correct.
Pour les produits avec beaucoup de consigne (bière, boissons gazeuses), la différence peut être de 10-15%. Avec un food cost de 30%, cela devient soudainement 33-34%.
⚠️ Attention :
Mettez à jour vos prix dans votre système dès que la consigne ou les frais d'emballage changent. Cela arrive souvent sans notification explicite des fournisseurs.
Comment calculer le prix d'achat réel ? (étape par étape)
Rassemblez tous les frais de votre facture
Notez le prix du produit, la consigne par unité, les frais d'emballage et les frais de transport éventuels. Vérifiez aussi s'il y a d'autres frais comme les frais de palette ou les frais administratifs.
Additionnez tous les frais
Calculez : (Prix du produit + Consigne + Emballage + Transport) = Frais totaux. Pour l'emballage qui dure plus longtemps, répartissez les frais sur le nombre prévu de livraisons.
Divisez par le nombre d'unités
Frais totaux / Nombre de bouteilles (ou autres unités) = Prix d'achat réel par unité. C'est le prix que vous devez utiliser dans votre calcul de coût.
✨ Pro tip
Créez une feuille Excel avec tous les frais fixes (consigne, emballage) par fournisseur. Vous n'aurez alors qu'à ajuster le prix du produit et le coût réel sera calculé automatiquement.
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Questions fréquentes
Dois-je compter la consigne si je la récupère ?
Oui, car elle augmente votre besoin en fonds de roulement et vous ne la récupérez pas toujours à 100% à cause de la casse ou de la perte. Comptez avec une perte de 5-10% sur la consigne.
Comment calculer l'emballage qui dure des années ?
Divisez les frais d'emballage par le nombre prévu de livraisons pendant sa durée de vie. Une caisse de €8 qui dure 2 ans avec livraison hebdomadaire : €8 / 104 semaines = €0,077 par livraison.
Et si mon fournisseur ne mentionne pas la consigne séparément ?
Demandez une facture détaillée ou vérifiez les tarifs de consigne standard. Pour la bière, c'est généralement €0,15 par bouteille, pour les boissons gazeuses €0,15-€0,25.
Ces petits montants font-ils vraiment une différence pour mon food cost ?
Pour les produits avec beaucoup de consigne (bière, boissons gazeuses), la différence peut être de 10-15%. Sur un food cost de 30%, cela représente 3-4,5 points de pourcentage.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ce calcul ?
Vérifiez au minimum chaque trimestre si la consigne et les frais d'emballage ont changé. Les fournisseurs augmentent cela régulièrement sans notification explicite.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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