Der direkte Einkauf vom Bauern kann deine Lebensmittelkosten erheblich senken, aber die Berechnung des Einkaufspreises unterscheidet sich von Lieferanten. Du musst Transport, Verpackung und Bearbeitungskosten einbeziehen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den tatsächlichen Einkaufspreis bei direktem Einkauf berechnest.
Was macht direkten Einkauf anders?
Bei einem Lieferanten bekommst du einen Preis pro Kilo für ein fertig zubereitetes Produkt. Beim Bauern kaufst du oft roheres Produkt, das du selbst verarbeiten musst. Dadurch ist der Preis pro Kilo irreführend.
💡 Beispiel:
Ganzes Huhn vom Bauern: €3,50/kg
- Ganzes Huhn: 1,8 kg = €6,30
- Nach dem Ausbeinieren: 1,1 kg Fleisch
- Tatsächlicher Preis: €6,30 / 1,1 kg = €5,73/kg
Bei Lieferant kostet Hühnerfilet €8,50/kg - du sparst €2,77/kg
Versteckte Kosten beim direkten Einkauf
Der Preis, den der Bauer nennt, ist nicht dein tatsächlicher Einkaufspreis. Es kommen zusätzliche Kosten hinzu:
- Transport: Benzin, Zeit, Verschleiß des Autos
- Verpackung: Kisten, Säcke, Eis für den Transport
- Bearbeitungszeit: Reinigung, Schneiden, Portionieren
- Zusätzlicher Abfall: mehr Schnittabfall als bei Lieferanten
Transportkosten berechnen
Rechne €0,30 pro Kilometer für Benzin und Verschleiß. Berücksichtige auch deine Zeit - die kostet auch Geld.
💡 Beispiel Transport:
Bauer in 25 km Entfernung, du kaufst für €200
- Hin und zurück: 50 km × €0,30 = €15
- Zeit: 2 Stunden × €15/Stunde = €30
- Gesamttransport: €45
€45 auf €200 Einkauf = 22,5% zusätzliche Kosten
Schnittabfall und Bearbeitung
Produkte vom Bauern haben oft mehr Schnittabfall als von einem Lieferanten. Berücksichtige dies in deinem Kostpreis.
⚠️ Achtung:
Schnittabfall macht dein Produkt teurer, nicht billiger. Wenn du 30% Abfall hast, teilst du durch 0,70, um den tatsächlichen Kilopreis zu erhalten.
Wann lohnt sich direkter Einkauf?
Direkter Einkauf lohnt sich, wenn dein tatsächlicher Kostpreis (einschließlich aller zusätzlichen Kosten) immer noch niedriger ist als dein Lieferant. Und wenn du genug Volumen abnimmst, um die Transportkosten zu verteilen.
- Große Mengen: verteilt Transportkosten auf mehr Kilos
- Saisonprodukte: oft viel günstiger als Lieferant
- Spezialitäten: einzigartige Produkte, die Lieferanten nicht haben
- Feste Abnahme: Bauer gibt oft Rabatt bei wöchentlicher Abnahme
💡 Beispielberechnung:
Kartoffeln vom Bauern vs. Lieferant
- Bauer: €0,80/kg + €0,20 Transport-/Bearbeitungskosten = €1,00/kg
- Lieferant: €1,40/kg
- Ersparnis: €0,40/kg = 29% günstiger
Bei 100 kg pro Monat sparst du €40
Erfassung in deinem System
Registriere alle Kosten in deinem Rezeptensystem, nicht nur den Preis, den der Bauer verlangt. Sonst stimmt deine Lebensmittelkostenberechnung nicht.
In einer App wie KitchenNmbrs kannst du den tatsächlichen Einkaufspreis (einschließlich Transport und Bearbeitung) pro Zutat erfassen, damit deine Kostenkalkulation stimmt.
Wie berechnest du den tatsächlichen Einkaufspreis beim direkten Einkauf?
Berechne alle zusätzlichen Kosten
Addiere Transport (€0,30/km), Zeit (€15/Stunde), Verpackung und eventuell Bearbeitungskosten. Diese Kosten kommen zusätzlich zum Preis des Bauern hinzu.
Messe den Schnittabfall
Wiege das Produkt vor und nach der Bearbeitung. Berechne den Ausbeute-Prozentsatz. Bei 25% Abfall hast du 75% Ausbeute.
Berechne den tatsächlichen Kilopreis
Teile die Gesamtkosten (Produkt + zusätzliche Kosten) durch das verwertbare Gewicht nach der Bearbeitung. Dies ist dein tatsächlicher Einkaufspreis für deine Kostenkalkulation.
✨ Pro tip
Vereinbare feste wöchentliche Abnahmen. Viele Bauern geben 10-15% Rabatt bei garantierter Abnahme, was deine Transportkosten mehr als ausgleicht.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich meine Zeit als Kostenposition einrechnen?
Ja, deine Zeit kostet Geld. Rechne mindestens €15 pro Stunde für die Zeit, die du mit Abholen und Verarbeitung verbringst. Sonst vergleichst du Äpfel mit Birnen gegenüber deinem Lieferanten.
Wie oft muss ich die Transportkosten neu berechnen?
Bei jeder Fahrt, wenn du unregelmäßig fährst. Bei festen wöchentlichen Fahrten kannst du einen Durchschnittspreis pro Kilo über einen Monat berechnen. Aktualisiere dies, wenn sich die Benzinpreise stark ändern.
Was ist, wenn ich mehrere Bauern an einem Tag besuche?
Verteile die Gesamttransportkosten im Verhältnis deines Einkaufs bei jedem Bauern. Wenn du bei Bauer A für €300 kaufst und bei Bauer B für €100, trägt A 75% der Transportkosten.
Muss ich die Mehrwertsteuer in diese Berechnung einbeziehen?
Kleine Bauern sind oft von der Mehrwertsteuer befreit. Überprüfe dies vorher. Wenn sie Mehrwertsteuer berechnen, addiere dies zu deinem Einkaufspreis für einen fairen Vergleich mit Lieferanten.
Wann lohnt sich direkter Einkauf nicht?
Wenn dein tatsächlicher Kostpreis (einschließlich aller zusätzlichen Kosten) höher ausfällt als dein Lieferant. Oder wenn du zu wenig Volumen abnimmst, um die Transportkosten zu rechtfertigen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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