Un changement de fournisseur peut fortement influencer vos prix de revient. Beaucoup d'entrepreneurs découvrent après coup que leur nouveau fournisseur est 15% plus cher, ce qui fait passer leur food cost de 30% à 35%. Dans cet article, apprenez étape par étape à calculer ce qu'un changement de fournisseur signifie pour toutes vos recettes.
Pourquoi un changement de fournisseur a un impact
Quand vous changez de fournisseur, ce ne sont pas seulement les prix qui changent - la qualité, la taille des emballages et les délais de livraison peuvent aussi être différents. Cela a un effet direct sur vos prix de revient et donc sur votre profit.
- Nouveaux prix d'achat par ingrédient
- Autres tailles d'emballage (sacs de 1kg vs 2,5kg)
- Une qualité différente peut nécessiter d'autres portions
- Les changements de délais de livraison influencent les coûts de stock
? Exemple :
Votre fournisseur actuel facture €12/kg pour le bœuf. Le nouveau fournisseur propose €10,50/kg. Cela semble moins cher, mais :
- Ancien fournisseur : €12/kg, perte à la découpe 20%
- Nouveau fournisseur : €10,50/kg, perte à la découpe 30%
Prix de revient réel ancien : €12 ÷ 0,80 = €15/kg de viande utilisable
Prix de revient réel nouveau : €10,50 ÷ 0,70 = €15/kg de viande utilisable
L'impact sur votre pourcentage de food cost
Une variation de prix de 10% chez votre fournisseur ne signifie pas automatiquement un food cost 10% plus élevé. Cela dépend de l'importance de ce fournisseur dans votre achat total.
? Exemple de calcul :
Votre recette de steak coûte actuellement €8,50 par portion :
- Bœuf (200g) : €3,00
- Légumes : €2,00
- Sauces/épices : €1,50
- Autre : €2,00
Si le bœuf devient 20% plus cher : €3,00 × 1,20 = €3,60
Nouveau prix de recette : €9,10 (+7% d'augmentation totale)
Impact financier sur une année
Pour comprendre le véritable impact, vous devez le calculer en fonction de votre chiffre d'affaires annuel. Quelques points de pourcentage de food cost peuvent représenter des milliers d'euros.
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec votre prix de vente hors TVA/VAT. Un steak à €32 TTC est €29,36 HT (avec 9% de TVA).
La formule pour l'impact annuel : (Nouveau food cost % - Ancien food cost %) × Chiffre d'affaires annuel
? Exemple d'impact annuel :
Restaurant avec €400.000 de chiffre d'affaires annuel :
- Ancien food cost : 30%
- Nouveau food cost après changement de fournisseur : 33%
- Différence : 3 points de pourcentage
Impact annuel : 0,03 × €400.000 = €12.000 de coûts supplémentaires
Que faire en cas d'impact négatif
Si le calcul montre que vous êtes plus cher, vous avez trois options :
- Augmenter les prix : Ajustez vos prix de menu
- Adapter les recettes : Portions plus petites ou autres ingrédients
- Chercher un fournisseur : Comparez avec d'autres options
Le meilleur choix dépend de votre position de marché et de la concurrence. Une augmentation de prix de 5% est moins remarquée par les clients qu'une portion plus petite.
Comment calculer l'impact financier ? (étape par étape)
Rassemblez tous les nouveaux prix d'achat
Demandez à votre nouveau fournisseur une liste de prix complète de tous les produits que vous utilisez. Faites aussi attention aux quantités minimales de commande et aux tailles d'emballage, car elles influencent votre prix réel au kilo.
Recalculez le prix de revient par recette
Passez en revue vos 10 plats les plus vendus et remplacez tous les anciens prix d'achat par les nouveaux prix. Additionnez tous les ingrédients pour obtenir le nouveau prix de revient par portion.
Calculez la différence en pourcentage de food cost
Divisez le nouveau prix de revient par votre prix de vente hors TVA et multipliez par 100. Comparez-le avec votre pourcentage de food cost actuel pour voir la différence.
Calculez l'impact annuel
Multipliez la différence en pourcentage de food cost par votre chiffre d'affaires annuel prévu. Cela vous donne l'impact financier total du changement de fournisseur.
✨ Pro tip
Faites toujours une commande test auprès de votre nouveau fournisseur avant de basculer complètement. Vous vérifiez ainsi la qualité, le délai de livraison et l'emballage sans risque pour votre exploitation quotidienne.
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Questions fréquentes
Dois-je recalculer toutes les recettes ou seulement les populaires ?
À quelle fréquence dois-je faire ce calcul en cas de changements de prix ?
Que faire si le nouveau fournisseur livre une qualité différente ?
Puis-je faire cela automatiquement ?
Comment communiquer une éventuelle augmentation de prix aux clients ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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