Vendre du vin au verre peut être rentable, mais seulement si tu calcules correctement le prix d'achat au verre. Beaucoup de restaurateurs font l'erreur de ne regarder que le prix de la caisse, ce qui leur fait gagner trop peu par verre. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment passer du prix de la caisse au prix au verre, en incluant les pertes dues à l'oxydation et à la dégustation.
Du prix de la caisse au prix au verre : la formule de base
Si tu achètes du vin par caisse, tu dois convertir le prix en ce qu'un seul verre te coûte réellement. Cela semble simple, mais il y a plus de facteurs que simplement diviser par le nombre de verres.
💡 Exemple :
Tu achètes une caisse de Sauvignon Blanc pour €84,00 (12 bouteilles) :
- Prix par bouteille : €84,00 ÷ 12 = €7,00
- Verres par bouteille : 5 verres (à 150ml)
- Prix par verre : €7,00 ÷ 5 = €1,40
Prix d'achat par verre : €1,40
Combien de verres par bouteille ?
Une bouteille de vin standard contient 750ml. Le nombre de verres dépend de ta taille de versement :
- 150ml par verre : 5 verres par bouteille (standard restaurant)
- 125ml par verre : 6 verres par bouteille (petite portion)
- 175ml par verre : 4,3 verres par bouteille (portion généreuse)
La plupart des restaurants utilisent 150ml comme standard. Avec 125ml, tu gagnes plus par bouteille, mais les clients peuvent être déçus par la taille de la portion.
Inclure les pertes dans ton calcul
Chaque bouteille que tu ouvres n'est pas entièrement vendue. Il y a toujours des pertes dues à la dégustation, l'oxydation et les résidus.
⚠️ Attention :
Compte avec 10-15% de pertes sur le vin. Une bouteille ouverte depuis 3 jours n'est souvent plus vendable. Inclus cela dans ton prix de revient.
💡 Exemple avec pertes :
Même vin que ci-dessus, mais avec 12% de pertes :
- Théoriquement : 5 verres par bouteille
- Réellement vendu : 5 × 0,88 = 4,4 verres
- Prix de revient réel : €7,00 ÷ 4,4 = €1,59 par verre
Différence : €0,19 par verre de plus que tu ne le pensais !
Traiter correctement la TVA
Le vin est soumis au taux de TVA élevé de 21%. Si tu calcules les prix du vin pour ta carte, travaille toujours avec des prix hors TVA.
- Prix d'achat : Généralement hors TVA (vérifie ta facture)
- Calculer le prix de vente : Travaille hors TVA
- Carte : Prix incluant 21% de TVA
💡 Exemple de calcul de prix :
Prix de revient par verre : €1,59 (avec pertes)
Marge de vin souhaitée : 25% (standard pour les restaurants)
- Prix de vente minimum hors TVA : €1,59 ÷ 0,25 = €6,36
- Prix incluant 21% de TVA : €6,36 × 1,21 = €7,70
Prix carte : €7,70 par verre
Différents vins, différentes marges
Tous les vins n'ont pas la même marge. Les vins chers peuvent avoir une marge plus basse parce que le profit absolu par verre est plus élevé.
- Vin de maison : 20-25% d'achat du prix de vente
- Milieu de gamme : 25-30% d'achat du prix de vente
- Vins premium : 30-40% d'achat du prix de vente
Support numérique
Tenir manuellement à jour les prix et marges des vins prend beaucoup de temps. Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux calculer automatiquement ce que chaque verre te coûte, y compris les pourcentages de pertes. Tu entres le prix de la caisse, le système calcule le prix au verre.
Comment calculer le prix d'achat du vin par verre ? (étape par étape)
Calcule le prix par bouteille
Divise le prix de la caisse par le nombre de bouteilles dans la caisse. Une caisse standard contient 12 bouteilles, mais vérifie toujours cela sur ta facture.
Détermine le nombre de verres par bouteille
Avec 150ml par verre, tu obtiens 5 verres d'une bouteille de 750ml. Mesure ta taille de versement pour être sûr de ta portion.
Inclus les pertes dans ton prix de revient
Compte 10-15% de pertes dues à la dégustation et l'oxydation. Divise le prix par bouteille par le nombre réel de verres vendus, pas le nombre théorique.
✨ Pro tip
Vérifie mensuellement ton pourcentage de perte réel en comparant combien de bouteilles tu as ouvertes par rapport à combien de verres tu as vendus. Comme ça, tu sauras si 10% de perte est réaliste pour ton établissement.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien de verres j'obtiens d'une bouteille de vin ?
Avec une taille de versement standard de 150ml, tu obtiens 5 verres d'une bouteille de 750ml. Avec 125ml, c'est 6 verres, avec 175ml environ 4,3 verres.
Dois-je inclure la TVA dans mon prix de revient du vin ?
Le vin est soumis à 21% de TVA. Vérifie si ton prix d'achat est incluant ou hors TVA. Pour le calcul du prix de revient, tu travailles toujours hors TVA, sinon ta marge ne sera pas correcte.
Combien de pertes dois-je compter sur le vin ?
Compte avec 10-15% de pertes dues à la dégustation, l'oxydation et les résidus. Le vin ouvert depuis 3+ jours n'est souvent plus vendable. Tu dois inclure cette perte dans ton prix de revient.
Quelle est une bonne marge de vin pour les restaurants ?
Vin de maison : 20-25% d'achat du prix de vente. Meilleurs vins : 25-35%. Vins premium peuvent aller jusqu'à 40% parce que le profit absolu par verre est plus élevé.
Puis-je appliquer différentes marges par type de vin ?
Oui, c'est normal. Les vins chers ont souvent un pourcentage d'achat plus élevé mais génèrent plus de profit absolu. Ajuste ta marge en fonction du prix et de la popularité.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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