Traiter les achats en vrac en petits lots peut réduire considérablement ton prix d'achat, mais rend le calcul du coût de revient plus complexe. Tu achètes par exemple 10 kg de viande, tu la traites en portions de 200 grammes, et tu dois savoir ce que chaque lot coûte. Avec le bon calcul, tu évites de sous-facturer tes plats.
Pourquoi le calcul par lot est important
Si tu achètes en vrac et que tu traites en petits lots, tu dois gérer différents niveaux de coûts. Tu n'as pas seulement le prix d'achat, mais aussi les coûts de transformation, les pertes de découpe, et les coûts de stockage. Sans calcul correct, tu sous-factures et tu perds de l'argent.
💡 Exemple :
Tu achètes 10 kg de bœuf pour €120 (€12/kg). Après transformation, tu obtiens :
- 8 kg de viande utilisable (20% de perte de découpe)
- 2 heures de travail à €20/heure = €40
- Emballage et stockage : €8
Coût de revient réel : (€120 + €40 + €8) / 8 kg = €21/kg
La structure complète des coûts
Pour un coût de revient correct par lot, tu additionnes tous les coûts et tu divises par le poids utilisable. La formule est :
Coût de revient par kg = (Prix d'achat + Coûts de transformation + Coûts de stockage) / Poids utilisable
- Prix d'achat : Ce que tu paies à ton fournisseur
- Coûts de transformation : Main-d'œuvre pour découper, mariner, portionner
- Coûts de stockage : Emballage, étiquettes, espace de congélation
- Poids utilisable : Ce qui reste après la perte de découpe
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs oublient les coûts de transformation. Un cuisinier qui passe 2 heures à découper coûte €40. Tu dois répercuter cela dans ton coût de revient.
Calculer correctement la perte de découpe
La perte de découpe rend ton produit plus cher. Si tu as 20% de perte, tu paies en fait 25% plus cher par kilo utilisable. La formule :
Prix réel = Prix d'achat / (100% - Perte de découpe%)
💡 Exemple de perte de découpe :
Saumon entier €18/kg, 45% de perte de découpe :
- Rendement : 55% (100% - 45%)
- Prix réel du filet : €18 / 0,55 = €32,73/kg
Ton filet coûte donc presque le double du poisson entier !
Estimer les coûts de transformation
Calcule combien de temps tu passes à transformer et multiplie par ton tarif horaire. Compte avec €18-25 par heure pour le personnel de cuisine, charges patronales comprises.
- Découpe et portionnage : 15-30 minutes par kg
- Marinade et assaisonnement : 5-10 minutes par kg
- Emballage et étiquetage : 5-10 minutes par kg
Inclure les coûts de stockage
Même les petits coûts s'accumulent. Compte par lot :
- Matériel d'emballage : Sachets, barquettes, étiquettes
- Espace de congélation : Part de tes coûts énergétiques
- Durée de conservation : Risque de détérioration pendant le stockage
💡 Exemple pratique :
Transformer 10 kg de cuisses de poulet en lots portionnés :
- Achat : €35 (€3,50/kg)
- 1,5 heure de découpe : €30
- Emballage : €12
- Utilisable : 8,5 kg (15% de perte)
Coût de revient : (€35 + €30 + €12) / 8,5 kg = €9,06/kg
Suivi numérique pour plus de clarté
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer par lot ce que tu as acheté, combien de temps tu as passé, et quel était le rendement final. Tu construis ainsi une base de données des coûts de revient réels par fournisseur et par saison.
Comment calculer le prix d'achat par lot ? (étape par étape)
Enregistre tous les coûts d'achat
Note le prix d'achat total de ton achat en vrac. Ajoute aussi les frais de transport et les éventuels suppléments. C'est ta base pour le calcul.
Mesure exactement la perte de découpe
Pèse le produit avant et après transformation. Calcule le pourcentage de perte et le poids utilisable. Cela détermine ton rendement réel par kilo.
Calcule les coûts de transformation et de stockage
Additionne le temps que tu passes à découper, portionner et emballer. Multiplie par ton tarif horaire et ajoute les coûts de stockage.
Divise les coûts totaux par le poids utilisable
Divise tous les coûts (achat + transformation + stockage) par le poids utilisable. Cela te donne le coût de revient réel par kilo pour ton calcul de recette.
✨ Pro tip
Prends des photos de tes lots avant et après transformation. Tu peux ainsi vérifier après coup si ton rendement est correct et découvrir des tendances par saison ou fournisseur.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours inclure le temps de transformation dans le coût de revient ?
Oui, surtout pour la transformation en vrac. Si tu passes 2 heures à découper, cela coûte €40 de main-d'œuvre. Tu dois répercuter cela, sinon tu perds de l'argent sur chaque plat.
Comment calculer la perte de découpe si j'utilise différentes parties ?
Pèse chaque partie utilisable séparément. Certaines parties peuvent servir pour le bouillon, d'autres sont perdues. Ne compte que les parties que tu utilises réellement dans les plats.
Et si ma perte de découpe varie selon le fournisseur ?
Note pour chaque fournisseur quel est ton rendement moyen. Les bons fournisseurs ont moins de perte, ce qui réduit ton coût de revient total. Prends cela en compte dans ta comparaison de fournisseurs.
Puis-je ignorer les coûts d'emballage pour les petits lots ?
Non, les petits coûts s'accumulent. Avec 100 lots par mois, €0,50 d'emballage supplémentaire par lot te coûte €600 par an. Compte tout pour un coût de revient correct.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de revient par lot ?
Vérifie mensuellement si tes prix d'achat ont changé. Pour les produits de saison, cela peut être plus fréquent. Mets à jour aussi si ta méthode de travail change et que tu as plus ou moins de perte.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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