Ta source d'approvisionnement détermine ta marge plus que tu ne le penses. Les fruits d'une criée peuvent être 30-50% moins chers, mais entraînent d'autres coûts comme le transport et les risques de qualité. Dans cet article, tu apprendras exactement comment calculer les coûts réels des deux options.
Quel est le vrai coût des fruits ? Les coûts cachés
Le prix que tu paies n'est pas le prix que ça te coûte. Tant aux criées qu'aux distributeurs, il y a des coûts supplémentaires qui influencent ta marge.
💡 Exemple : Acheter des pommes
Criée : €1,20/kg + €0,30 transport + €0,15 perte = €1,65/kg
Distributeur : €1,80/kg + €0,05 livraison = €1,85/kg
Différence : €0,20/kg d'avantage pour le distributeur
Calcule ton prix d'achat réel par canal
Pour une comparaison équitable, tu dois inclure tous les coûts, pas seulement le prix de base.
Coûts à la criée aux fruits
- Prix de base : Ce que tu offres par kilo
- Frais de criée : 3-8% de la valeur d'achat
- Transport : Enlèvement propre ou livraison
- Temps : Se lever tôt, attendre, sélectionner
- Perte de qualité : 10-25% peut être inutilisable
- Coûts de stockage : Plus de stock = refroidissement plus élevé
Coûts chez le distributeur
- Prix de base : Prix catalogue par kilo
- Frais de livraison : Souvent gratuit à partir d'une commande minimale
- Garantie de qualité : Retour possible en cas de mauvaise qualité
- Gain de temps : Commander via app/téléphone
- Perte plus faible : 2-8% grâce à un meilleur contrôle de qualité
⚠️ Attention :
Inclus toujours la perte dans ton prix de revient. Si 20% de tes fruits finissent à la poubelle, ton prix réel au kilo augmente de 25%.
Formule pour le prix de revient réel
Utilise cette formule pour comparer les deux canaux équitablement :
Prix de revient réel = (Prix de base + Coûts supplémentaires) ÷ (100% - Perte%)
💡 Exemple de calcul : Poires
Criée :
- Prix de base : €0,90/kg
- Frais de criée (5%) : €0,045/kg
- Transport : €0,25/kg
- Perte : 18%
Calcul : (€0,90 + €0,295) ÷ 0,82 = €1,46/kg
Distributeur :
- Prix de base : €1,35/kg
- Livraison : €0/kg (gratuit à partir de €150)
- Perte : 5%
Calcul : €1,35 ÷ 0,95 = €1,42/kg
Le distributeur est €0,04/kg moins cher
Impact sur ton food cost et ta marge
Une différence de €0,20 par kilo semble peu, mais ça s'accumule rapidement dans ton pourcentage de food cost.
💡 Impact sur salade de fruits (€8,50)
Utilisation : 200g de fruits par portion
- Criée : €1,46/kg → €0,29 par portion
- Distributeur : €1,42/kg → €0,28 par portion
Différence de food cost : 0,1% de ton prix de vente
Pour 1000 portions par mois : €10 de différence
Quand choisir quel canal ?
Choisis la criée si :
- Tu achètes de gros volumes (50+ kg par variété)
- Tu as du temps pour la sélection et le transport
- Ton équipe a de l'expérience en évaluation de qualité
- Tu veux des produits de saison au meilleur prix
Choisis le distributeur si :
- Tu as besoin d'une qualité constante
- Tu veux gagner du temps
- Tu achètes de petits volumes
- Tu n'as pas d'espace de stockage pour de grandes quantités
Combine les deux canaux pour une marge optimale
Beaucoup de cuisines prospères combinent les deux. Les fruits de saison de la criée pour les spécialités, les fruits standards du distributeur pour la carte quotidienne.
Comment comparer les coûts réels ? (étape par étape)
Rassemble tous les prix de revient
Note le prix de base par kilo des deux canaux. Ajoute tous les coûts supplémentaires : transport, frais de criée, livraison. N'oublie aucun poste de coût.
Mesure ton pourcentage de perte réel
Pèse pendant une semaine ce que tu jettes de chaque canal. Divise cela par ton achat total et multiplie par 100 pour obtenir ton pourcentage de perte.
Calcule le prix de revient réel
Utilise la formule : (Prix de base + Coûts supplémentaires) ÷ (100% - Perte%). Cela te donne le vrai prix par kilo de fruit utilisable.
✨ Pro tip
Prends des photos de ta perte pendant une semaine. Tu verras alors des schémas : quel fournisseur, quels produits, quels jours. Cela t'aide à prendre de meilleures décisions d'achat.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
La criée est-elle toujours moins chère qu'un distributeur ?
Non, avec la perte et les coûts supplémentaires, la criée peut s'avérer plus chère. Calcule toujours tous les coûts, y compris ton temps et le transport.
Quelle perte est normale pour les fruits de criée ?
Entre 10-25% selon la saison et ton habileté de sélection. Les acheteurs expérimentés la maintiennent autour de 12-15%.
Puis-je combiner les deux canaux ?
Oui, beaucoup de restaurants le font. Produits fixes via distributeur, spécialités de saison via la criée pour le meilleur rapport prix-qualité.
À quelle fréquence dois-je recalculer mes prix de revient ?
Au minimum mensuellement, car les prix des fruits fluctuent beaucoup selon la saison. En cas de changement de prix important, adapte ta carte immédiatement.
Que faire si ma perte est beaucoup plus élevée que prévu ?
Vérifie tes conditions de stockage et ton habileté de sélection. Une perte élevée rend même les fruits bon marché chers. Envisage une formation ou un autre fournisseur.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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