Les restes d'achats de restauration peuvent être une mine d'or pour votre carte régulière. De nombreux entrepreneurs jettent les ingrédients restants ou les vendent à perte, alors que vous pourriez en tirer une marge supplémentaire. L'art consiste à calculer correctement le coût réel et à déterminer un prix de vente intelligent.
Pourquoi les restes de restauration sont différents
En restauration, vous achetez souvent des quantités plus importantes que pour votre carte régulière. Si un événement est annulé ou si vous avez commandé trop, vous vous retrouvez avec des ingrédients que vous devez traiter rapidement. Cependant, ces ingrédients ont déjà un coût effectif inférieur parce que vous les avez achetés en gros.
💡 Exemple :
Tu as acheté 10 kg de saumon pour une restauration à €16/kg (prix en gros). La restauration a été annulée et tu as 4 kg restants. Ton prix régulier du saumon est €22/kg.
- Coût réel des restes : €16/kg
- Prix d'achat régulier : €22/kg
- Différence : €6/kg d'avantage
Ces €6/kg, tu peux les utiliser comme marge supplémentaire.
Calcule ton coût réel
Le coût des ingrédients restants n'est pas ton prix d'achat régulier, mais ce que tu as réellement payé. Cela peut être plus avantageux ou plus cher que d'habitude.
- Avantage en gros : Les grandes quantités sont souvent moins chères au kilo
- Qualité premium : Pour la restauration, tu achètes parfois une meilleure qualité
- Inconvénient des restes : Une durée de conservation plus courte peut réduire la valeur
- Coûts de traitement : Temps pour traiter les ingrédients
⚠️ Attention :
Utilise toujours le prix d'achat réel de la restauration, pas ton prix régulier du fournisseur. Sinon, tu sous-estimes ta marge.
Trois stratégies de tarification
Avec ton coût inférieur, tu as trois options pour optimiser ta marge :
1. Prix normal du menu = Marge supplémentaire
Vends le plat à ton prix normal. La différence entre ton coût inférieur et ton coût normal devient un profit supplémentaire.
💡 Exemple :
Filet de saumon normal sur la carte : €28,00 (coût alimentaire 32% à €22/kg de saumon)
- Avec le saumon restant à €16/kg : le coût alimentaire devient 23%
- Marge supplémentaire : 9 points de pourcentage
- Pour 20 portions : €180 de profit supplémentaire
2. Prix réduit = Plus de volume
Réduis ton prix de menu pour attirer plus de clients, mais conserve une bonne marge grâce à ton coût inférieur.
3. Spécial/Menu du jour = Le meilleur des deux
Crée-en un spécial du jour avec un prix attrayant qui génère encore plus de marge que tes plats normaux.
Prends la durée de conservation en compte dans ton calcul
Les ingrédients restants de restauration ont souvent une durée de conservation plus courte. Cela affecte ton calcul de marge.
- Poisson/viande frais : Maximum 2-3 jours, planifie directement
- Légumes : À utiliser dans une semaine, ou à conserver
- Produits secs : Généralement pas de problème, durée de conservation normale
- Produits laitiers : Vérifie la date d'expiration, souvent conservables pendant des semaines
💡 Exemple de calcul avec pression temporelle :
Tu as 3 kg de bœuf premium restant (€35/kg, normalement €45/kg). Doit partir dans 2 jours.
- Steak normal : €32,00 (coût alimentaire 35%)
- Avec le bœuf restant : coût alimentaire 27%
- Spécial du jour : €28,00 (coût alimentaire 31%, toujours 4 points d'avantage)
Résultat : prix plus attrayant pour le client, plus de marge pour toi.
Administration et enregistrement
Garde une trace de ce que tu fais avec les restes de restauration. Cela t'aide pour les décisions futures et te donne un aperçu de tes marges réelles.
- Note le coût d'achat réel par ingrédient
- Calcule le coût alimentaire avec ce prix inférieur
- Mesure la marge supplémentaire que tu réalises
- Analyse quels ingrédients restent le plus souvent
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux maintenir différents coûts par ingrédient, ce qui te permet de basculer rapidement entre les prix réguliers et les prix des restes de restauration.
Comment calculer la marge sur les restes de restauration ? (étape par étape)
Détermine le coût réel
Regarde ce que tu as réellement payé pour les ingrédients de restauration, pas ton prix d'achat régulier. Divise le coût total d'achat par le nombre de kilos que tu as achetés.
Calcule le coût alimentaire avec le nouveau coût
Utilise la formule : (nouveau coût des ingrédients / prix de vente HT) × 100. Compare-le avec ton coût alimentaire normal pour voir la différence.
Choisis ta stratégie de tarification
Décide si tu maintiens le prix normal pour une marge supplémentaire, si tu réduis le prix pour plus de volume, ou si tu crées un spécial du jour. Calcule l'impact sur ton profit total.
✨ Pro tip
Fais toujours un spécial du jour avec les restes de restauration avec une disponibilité limitée. Les clients se sentent spéciaux et tu crées de l'urgence pour vendre rapidement.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Puis-je toujours profiter des restes de restauration ?
Seulement si tu peux les vendre assez rapidement. Avec les produits périssables, tu dois parfois vendre sous le coût pour limiter les pertes. Planifie toujours une stratégie de sortie.
Comment éviter d'avoir trop de restes de restauration ?
Fais des accords avec ton fournisseur de restauration sur la reprise. N'achète que ce que tu es sûr de pouvoir utiliser, même si le prix en gros est attrayant.
Puis-je facturer des prix différents pour le même plat ?
Oui, tant que tu es transparent envers tes clients. Un spécial du jour avec des coûts d'ingrédients différents est tout à fait normal en restauration.
Comment je garde une trace des ingrédients provenant de la restauration ?
Crée une catégorie de stock séparée pour les restes de restauration dans ton administration. Tu vois ainsi directement quel est ton coût réel par ingrédient.
Est-ce juste de faire plus de marge sur les restes de restauration ?
Absolument. Tu prends le risque d'avoir des stocks restants et de la pression temporelle. Cette marge supplémentaire compense les autres fois où tu perds de l'argent sur les restes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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