Les légumes marinés maison rendent tes plats uniques, mais calculer le coût de revient est plus compliqué qu'avec des ingrédients ordinaires. Tu dois en effet prendre en compte non seulement le légume lui-même, mais aussi le vinaigre, les épices, le temps et l'énergie pour la marinade. Beaucoup de restaurateurs font une estimation, ce qui les fait perdre de l'argent sur leurs plats signature.
Pourquoi les légumes marinés maison coûtent plus cher que tu ne le penses
Si tu marines des concombres pour €2 par kilo, tu penses peut-être que c'est ton coût de revient. Mais tu utilises aussi du vinaigre, du sucre, des épices, de l'énergie pour cuire, plus le temps de ton personnel. Tous ces coûts s'additionnent.
⚠️ Attention :
Beaucoup de cuisines ne comptent que l'ingrédient principal (le légume), mais oublient la saumure, l'énergie et le temps de travail. Du coup, ta marge semble plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
Tous les coûts des légumes marinés
Pour un coût de revient réaliste, tu additionnes tout ce qui est nécessaire :
- Ingrédient principal : Le légume frais que tu marines
- Ingrédients de la saumure : Vinaigre, eau, sucre, sel, épices
- Coûts énergétiques : Gaz ou électricité pour cuire la saumure
- Temps de travail : Découpe, cuisson, remplissage des pots
- Emballage : Pots, couvercles, étiquettes
- Perte : Tous les légumes ne rentrent pas dans le pot, la saumure reste
💡 Exemple concombre mariné :
Pour 1 kg de concombre mariné, tu as besoin de :
- Concombre : €2,00
- Vinaigre (200ml) : €0,40
- Sucre (100g) : €0,15
- Épices : €0,25
- Énergie (cuisson) : €0,20
- Temps de travail (30 min à €15/heure) : €7,50
Coût de revient total : €10,50 par kg
Calculer le rendement des légumes marinés
Tout comme pour les pertes à la découpe, tu ne récupères pas 100% de ton achat. Avec les légumes marinés, tu dois compter avec :
- Perte à la découpe : Extrémités, morceaux abîmés
- Rétrécissement : Les légumes se contractent à cause du sel
- Excédent de saumure : Il reste toujours de la saumure
Le rendement se situe généralement entre 70-85%. Cela signifie que sur 1 kg de légume frais, il te reste environ 750-850 grammes de légume mariné.
💡 Exemple de rendement :
1,2 kg d'oignon rouge frais devient après marinade :
- Perte à la découpe : 10% = 120g disparus
- Rétrécissement par marinade : 5% = 60g disparus
- Produit final utilisable : 1,02 kg
Rendement : 85%
Calculer le coût de revient par portion
Une fois que tu sais ce que te coûte ton légume mariné par kilo, tu peux calculer les coûts par portion. Mesure combien de grammes tu mets en moyenne dans une assiette.
Formule du coût de revient par portion :
Coût de revient par portion = (Coût de revient par kg / 1000g) × Poids de la portion en grammes
💡 Exemple de coûts par portion :
Le concombre mariné te coûte €10,50 par kg. Tu mets 25g dans chaque assiette :
- Coût de revient par gramme : €10,50 / 1000g = €0,0105
- Portion de 25g : €0,0105 × 25g = €0,26
Coût de revient par portion : €0,26
Calculer la marge sur le plat complet
Additionne le coût de revient de ton légume mariné à tous les autres ingrédients du plat. Ensuite, tu calcules le food cost comme d'habitude.
Formule du food cost :
Food cost % = (Coûts totaux des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix de vente hors TVA. Le prix sur ta carte est TTC (9% de TVA). Divise donc par 1,09 pour obtenir le prix HT.
Quand faire ses propres marinades est rentable
Compare ton coût de revient maison avec ce que tu paierais pour un produit comparable chez ton fournisseur. Mais attention : ton produit est souvent de meilleure qualité et unique pour ton concept.
- Avantage financier : Si ton coût de revient est inférieur à l'achat
- Avantage qualité : Meilleur goût, pas de conservateurs
- Point de vente unique : Les clients viennent spécifiquement pour tes légumes marinés
- Contrôle : Tu décides du goût, de la teneur en sel, de la texture
Comment calculer la marge ? (étape par étape)
Calcule le coût de revient réel de ton légume mariné
Additionne tous les coûts : légume frais, ingrédients de la saumure, énergie, temps de travail et emballage. N'oublie pas le rendement - tu récupères généralement 70-85% de produit utilisable de ton achat frais.
Détermine le coût de revient par portion
Pèse combien de grammes de légume mariné tu mets en moyenne dans une assiette. Multiplie cela par ton coût de revient par gramme. C'est le coût de revient de cet ingrédient par plat.
Calcule le food cost total du plat
Additionne le coût de revient de ton légume mariné à tous les autres ingrédients. Divise cela par ton prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir ton pourcentage de food cost.
✨ Pro tip
Crée une fiche recette standard pour tes légumes marinés avec tous les coûts. Mets-la à jour tous les 3 mois avec les nouveaux prix d'achat, comme ça tu connaîtras toujours ton coût de revient exact.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure le temps de travail dans le coût de revient des légumes marinés ?
Oui, surtout si tu passes beaucoup de temps à faire les marinades. Calcule avec le salaire horaire de la personne qui fait le travail. Pour 30 minutes de travail à €15 par heure, tu ajoutes €7,50 à ton coût de revient.
Combien de temps puis-je conserver les légumes marinés et les inclure dans mon coût de revient ?
La plupart des légumes marinés se conservent 2-4 semaines au réfrigérateur. Calcule avec ta vitesse de rotation moyenne - si tu les utilises en 2 semaines, tu n'as pas besoin d'ajouter de coûts supplémentaires pour la détérioration.
Et si mes légumes marinés maison coûtent plus cher que l'achat chez le fournisseur ?
Alors tu paies pour la qualité et l'unicité. Beaucoup de clients apprécient les légumes marinés faits maison et sont prêts à payer plus. Concentre-toi sur la valeur ajoutée, pas seulement sur le coût de revient.
Puis-je estimer les coûts énergétiques ou dois-je les mesurer exactement ?
Pour les petites quantités, tu peux estimer : environ €0,15-0,25 par kg de produit. Pour les gros volumes, il est plus judicieux de mesurer ta consommation énergétique réelle avec un wattmètre.
Comment gérer les fluctuations saisonnières des prix des légumes ?
Mets à jour ton coût de revient mensuellement ou par saison. Les concombres coûtent moins cher en été qu'en hiver. Ajuste ton prix de menu ou accepte que ta marge varie selon la saison.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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