Les ingrédients cultivés soi-même ont aussi un coût de revient, même si tu ne paies pas de fournisseur. Tu investis du temps, des matériaux et de l'espace qui coûtent de l'argent. Sans intégrer ces coûts dans ton food cost, ta marge semble plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
Pourquoi les ingrédients cultivés soi-même coûtent de l'argent
Beaucoup de restaurants cultivent eux-mêmes des herbes, de la laitue ou des microgreens. Cela semble gratuit, mais il y a des coûts cachés que tu dois répercuter sur tes plats.
- Les graines, le terreau et les pots coûtent de l'argent
- L'électricité pour les lampes de croissance ou le chauffage
- L'eau et les engrais pour les plantes
- Ton temps ou celui de ton personnel
- L'espace que tu pourrais utiliser autrement
⚠️ Attention :
Si tu ne comptes pas ces coûts, tu penses que ton plat est plus rentable qu'il ne l'est vraiment. Cela peut mener à des prix de vente trop bas.
La formule de coût de revient pour les ingrédients cultivés soi-même
Tu calcules le coût de revient par kilogramme ou par unité en divisant tous les coûts par ta récolte totale :
Coût de revient par kg = (Coûts de matériaux + Coûts de main-d'œuvre + Coûts généraux) / Récolte totale en kg
💡 Exemple : Cultiver du basilic
Tu cultives du basilic dans 20 pots. Par cycle de 6 semaines, tu obtiens 2 kg de basilic.
- Graines et terreau : €15
- Électricité lampe de croissance : €25
- Eau et engrais : €8
- Coûts de main-d'œuvre (2 heures/semaine à €15) : €180
Coûts totaux : €228 pour 2 kg = €114 par kg
Calculer les coûts de matériaux
Additionne tous les matériaux physiques dont tu as besoin pour un cycle :
- Graines : Prix des graines divisé par le nombre de cycles que tu peux en faire
- Terreau : Le remplaces-tu à chaque cycle ou peux-tu le réutiliser ?
- Pots : Prix d'achat divisé par la durée de vie en cycles
- Engrais : Engrais chimique, compost ou engrais spécialisé pour plantes
Intégrer les coûts de main-d'œuvre
Le temps, c'est de l'argent, même si tu le fais toi-même. Calcule avec un tarif horaire réaliste :
- Semis, rempotage, arrosage
- Récolte et transformation en portions prêtes pour la cuisine
- Nettoyage des pots et des outils
💡 Exemple : Coûts de main-d'œuvre pour les microgreens
Cultiver des microgreens prend 30 minutes par semaine pendant 3 semaines = 1,5 heure au total.
- Tarif horaire : €15 (ce que tu paierais au personnel)
- Coûts de main-d'œuvre par cycle : 1,5 × €15 = €22,50
- Production : 500 grammes de microgreens
Coûts de main-d'œuvre : €45 par kg de microgreens
Répercuter les coûts généraux
Les coûts indirects comptent aussi :
- Électricité : Lampes de croissance, tapis chauffants
- Eau : Consommation d'eau supplémentaire pour l'arrosage
- Espace : Loyer des mètres carrés que tu utilises
- Échecs : Tous les cycles ne réussissent pas parfaitement
⚠️ Attention :
Intègre aussi un taux d'échec réaliste. Si 10% de ta récolte échoue, divise tes coûts par 90% de ta production attendue.
Du coût de revient au prix par portion
Une fois que tu sais ce que ton ingrédient coûte par kilogramme, tu le répercutes sur tes recettes :
Coût par portion = (Coût de revient par kg / 1000) × Grammes par portion
💡 Exemple : Basilic dans les pâtes
Ton basilic cultivé soi-même coûte €114 par kg. Tu utilises 5 grammes par portion de pâtes.
- Coût de revient : €114 par kg = €0,114 par gramme
- Par portion : 5 grammes × €0,114 = €0,57
À titre de comparaison : le basilic frais de la grossiste coûte environ €40-60 par kg.
Quand la culture personnelle est rentable
Compare ton coût de revient calculé avec le prix d'achat de la même qualité :
- C'est rentable : Ton coût de revient est inférieur à l'achat + tu as toujours du stock
- Ce n'est pas rentable : Ton coût de revient est plus élevé, mais tu le veux pour la qualité ou le marketing
- C'est flou : Coût de revient comparable, mais moins de risque de problèmes d'approvisionnement
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer à la fois les ingrédients achetés et cultivés soi-même avec leur coût de revient réel, pour que ton food cost par plat soit exact.
Comment calculer le coût de revient des ingrédients cultivés soi-même ?
Rassemble tous les coûts de matériaux par cycle
Note ce que tu dépenses en graines, terreau, pots et engrais pour un cycle complet de culture. Divise les matériaux durables (pots, bacs) par le nombre de cycles que tu peux en faire.
Calcule les coûts de main-d'œuvre de façon réaliste
Note combien de temps tu passes par semaine à semer, entretenir et récolter. Multiplie par un tarif horaire réaliste (€15-20 par heure) et additionne pour tout le cycle.
Ajoute les coûts généraux et les pertes
Intègre l'électricité, l'eau supplémentaire et les coûts d'espace. N'oublie pas le taux d'échec : si 10% échoue, divise tes coûts par 90% de ta production attendue.
Divise les coûts totaux par la récolte réelle
Coût de revient par kg = (Matériaux + Main-d'œuvre + Généraux) / Récolte totale en kg. Mesure ta récolte en grammes pour le calcul le plus précis.
Compare avec le prix d'achat d'une qualité comparable
Vérifie si ton ingrédient cultivé soi-même est moins cher que l'achat chez le grossiste. N'oublie pas de peser la qualité et la disponibilité dans ta décision.
✨ Pro tip
Mesure toujours ta récolte en grammes et note par cycle ce que tu as réellement récolté. En moyenne sur 3-4 cycles, tu obtiendras le coût de revient le plus fiable pour tes recettes.
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Questions fréquentes
Dois-je compter mon propre temps comme coûts de main-d'œuvre ?
Oui, absolument. Le temps, c'est de l'argent, même si tu le fais toi-même. Calcule avec le montant que tu paierais au personnel pour le même travail, généralement €15-20 par heure.
Comment calculer les coûts d'électricité pour les lampes de croissance ?
Vérifie la puissance de ta lampe et multiplie par les heures de fonctionnement par jour × jours par cycle × €0,30 par kWh. Une lampe de 50W qui fonctionne 12 heures par jour coûte environ €0,18 par jour.
Et si mon ingrédient cultivé soi-même coûte plus cher que l'achat ?
Alors tu cultives pour la qualité, le marketing ou la sécurité d'approvisionnement. Assure-toi de répercuter le coût de revient réel dans ton food cost, sinon ta marge de profit ne sera pas correcte.
Dois-je compter les récoltes échouées dans le calcul ?
Oui, intègre un taux d'échec réaliste. Si 10% de tes cycles échouent, divise tes coûts par 90% de ta récolte totale attendue.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon coût de revient ?
À chaque changement de prix des matériaux ou si tu modifies ta méthode de travail. Vérifie au minimum chaque trimestre que tes coûts correspondent à la réalité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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