Selbst angebaute Zutaten haben auch Kosten, auch wenn du keinen Lieferanten bezahlst. Du investierst Zeit, Materialien und Platz, die Geld kosten. Ohne diese Kosten in deinen Foodcost einzurechnen, scheint deine Marge höher zu sein, als sie wirklich ist.
Warum selbst angebaute Zutaten Geld kosten
Viele Restaurants bauen Kräuter, Salat oder Microgreens selbst an. Das fühlt sich kostenlos an, aber es gibt versteckte Kosten, die du auf deine Gerichte umrechnen musst.
- Samen, Blumenerde und Töpfe kosten Geld
- Strom für Wachstumslampen oder Heizung
- Wasser und Dünger für die Pflanzen
- Deine Zeit oder die deines Personals
- Platz, den du sonst für etwas anderes nutzen würdest
⚠️ Achtung:
Wenn du diese Kosten nicht einrechnest, denkst du, dass dein Gericht profitabler ist, als es wirklich ist. Das kann zu zu niedrigen Verkaufspreisen führen.
Die Kostpreis-Formel für selbst angebaute Zutaten
Du berechnest die Kostpreis pro Kilogramm oder pro Stück, indem du alle Kosten durch deine Gesamternte teilst:
Kostpreis pro kg = (Materialkosten + Arbeitskosten + Gemeinkosten) / Gesamternte in kg
💡 Beispiel: Basilikum anbauen
Du baust Basilikum in 20 Töpfen an. Pro Zyklus von 6 Wochen erhältst du 2 kg Basilikum.
- Samen und Blumenerde: €15
- Strom für Wachstumslampe: €25
- Wasser und Dünger: €8
- Arbeitskosten (2 Stunden/Woche à €15): €180
Gesamtkosten: €228 für 2 kg = €114 pro kg
Materialkosten berechnen
Addiere alle physischen Materialien, die du für einen Zyklus brauchst:
- Samen: Preis der Samen geteilt durch die Anzahl der Zyklen, die du damit machen kannst
- Blumenerde: Wechselst du sie jeden Zyklus oder kannst du sie wiederverwenden?
- Töpfe: Anschaffungspreis geteilt durch Lebensdauer in Zyklen
- Dünger: Kunstdünger, Kompost oder spezieller Pflanzendünger
Arbeitskosten einrechnen
Zeit ist Geld, auch wenn du es selbst machst. Rechne mit einem realistischen Stundensatz:
- Säen, Umtopfen, Gießen
- Ernten und Verarbeiten zu küchenreifen Portionen
- Töpfe und Werkzeuge reinigen
💡 Beispiel: Arbeitskosten für Microgreens
Microgreens anbauen kostet 30 Minuten pro Woche über 3 Wochen = 1,5 Stunden insgesamt.
- Stundensatz: €15 (was du dem Personal bezahlen würdest)
- Arbeitskosten pro Zyklus: 1,5 × €15 = €22,50
- Ertrag: 500 Gramm Microgreens
Arbeitskosten: €45 pro kg Microgreens
Gemeinkosten umrechnen
Auch indirekte Kosten zählen:
- Strom: Wachstumslampen, Heizmatten
- Wasser: Zusätzlicher Wasserverbrauch durch Besprühen
- Platz: Miete der Quadratmeter, die du nutzt
- Ausfälle: Nicht jeder Zyklus gelingt perfekt
⚠️ Achtung:
Rechne auch eine Ausfallquote ein. Wenn 10% deiner Ernte misslingt, musst du die Kosten auf 90% deines erwarteten Ertrags verteilen.
Von Kostpreis zu Portionspreis
Sobald du weißt, was deine Zutat pro Kilogramm kostet, rechnest du es auf deine Rezepte um:
Kosten pro Portion = (Kostpreis pro kg / 1000) × Gramm pro Portion
💡 Beispiel: Basilikum in Pasta
Dein selbst angebautes Basilikum kostet €114 pro kg. Du verwendest 5 Gramm pro Pasta.
- Kostpreis: €114 pro kg = €0,114 pro Gramm
- Pro Portion: 5 Gramm × €0,114 = €0,57
Zum Vergleich: frisches Basilikum vom Großhandel kostet etwa €40-60 pro kg.
Wann sich Eigenanbau lohnt
Vergleiche deinen berechneten Kostpreis mit dem Einkaufspreis der gleichen Qualität:
- Lohnt sich: Dein Kostpreis ist niedriger als Einkauf + du hast immer Vorrat
- Lohnt sich nicht: Dein Kostpreis ist höher, aber du willst es für Qualität oder Marketing
- Unklar: Vergleichbarer Kostpreis, aber weniger Risiko bei Lieferproblemen
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du sowohl eingekaufte als auch selbst angebaute Zutaten mit ihrem tatsächlichen Kostpreis erfassen, damit dein Foodcost pro Gericht stimmt.
Wie berechnest du die Kostpreis von selbst angebauten Zutaten?
Sammle alle Materialkosten pro Zyklus
Notiere, was du für Samen, Blumenerde, Töpfe und Dünger in einer vollständigen Anbaurunde ausgibst. Teile langlebige Materialien (Töpfe, Behälter) durch die Anzahl der Zyklen, die du damit machen kannst.
Berechne Arbeitskosten realistisch
Notiere, wie viel Zeit du pro Woche für Säen, Pflegen und Ernten aufwendest. Multipliziere mit einem realistischen Stundensatz (€15-20 pro Stunde) und addiere für den gesamten Zyklus.
Addiere Gemeinkosten und Verluste
Rechne Strom, zusätzliches Wasser und Platzkosten ein. Vergiss nicht die Ausfallquote: Wenn 10% misslingt, teile deine Kosten durch 90% deines erwarteten Ertrags.
Teile Gesamtkosten durch tatsächliche Ernte
Kostpreis pro kg = (Material + Arbeit + Gemeinkosten) / Gesamternte in kg. Wiege deine Ernte in Grammen für die genaueste Berechnung.
Vergleiche mit Einkaufspreis von vergleichbarer Qualität
Prüfe, ob deine selbst angebaute Zutat günstiger ist als der Einkauf beim Großhandel. Berücksichtige auch Qualität und Verfügbarkeit in deiner Entscheidung.
✨ Pro tip
Wiege deine Ernte immer in Grammen und notiere pro Zyklus, was du tatsächlich geerntet hast. Im Durchschnitt über 3-4 Zyklen erhältst du den zuverlässigsten Kostpreis für deine Rezepte.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Soll ich meine eigene Zeit als Arbeitskosten einrechnen?
Ja, unbedingt. Zeit ist Geld, auch wenn du es selbst machst. Rechne mit dem Betrag, den du dem Personal für die gleiche Arbeit zahlen würdest, normalerweise €15-20 pro Stunde.
Wie berechne ich Stromkosten für Wachstumslampen?
Prüfe die Wattzahl deiner Lampe und multipliziere mit Betriebsstunden pro Tag × Tage pro Zyklus × €0,30 pro kWh. Eine 50W-Lampe, die 12 Stunden pro Tag brennt, kostet etwa €0,18 pro Tag.
Was ist, wenn meine selbst angebaute Zutat teurer ist als der Einkauf?
Dann baust du für Qualität, Marketing oder Liefersicherheit an. Rechne aber den tatsächlichen Kostpreis in deinen Foodcost ein, sonst stimmt deine Gewinnmarge nicht.
Soll ich fehlgeschlagene Ernten in die Berechnung einbeziehen?
Ja, rechne eine realistische Ausfallquote ein. Wenn 10% deiner Zyklen misslingen, teile deine Kosten durch 90% deines erwarteten Gesamtertrags.
Wie oft soll ich meinen Kostpreis neu berechnen?
Bei jeder Preisänderung von Materialien oder wenn sich deine Arbeitsweise ändert. Prüfe mindestens vierteljährlich, ob deine Kosten noch mit der Realität übereinstimmen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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