El 73% de los restaurantes subestima el coste real de los ingredientes que cultiva en casa y pierde de media un 12% de margen bruto por plato. No pagas proveedor, cierto, pero el tiempo, los materiales y el espacio tienen un precio. Si no repercutes esos costes en tus platos, tu foodcost no cuadra y estás vendiendo más barato de lo que deberías.
Por qué cultivar tus propios ingredientes tiene un coste
Muchos restaurantes cultivan hierbas, lechugas o microgreens en el propio local. Parece gratis, pero hay costes ocultos que tienes que trasladar a tus platos.
- Semillas, sustrato y macetas tienen un precio
- Electricidad para lámparas de crecimiento o calefacción
- Agua y nutrientes para las plantas
- Tiempo tuyo o de tu personal
- Espacio que podrías dedicar a otra cosa
⚠️ Ojo:
Si no incluyes estos costes, creerás que tu plato es más rentable de lo que realmente es. Eso lleva a fijar precios de venta demasiado bajos.
La fórmula del coste para ingredientes de cultivo propio
Calculas el coste por kilogramo dividiendo todos los costes entre tu cosecha total:
Coste por kg = (Costes de materiales + Costes de mano de obra + Costes indirectos) / Cosecha total en kg
💡 Ejemplo: cultivo de albahaca
Cultivas albahaca en 20 macetas. Por ciclo de 6 semanas obtienes 2 kg de albahaca.
- Semillas y sustrato: 15 €
- Electricidad lámpara de crecimiento: 25 €
- Agua y nutrientes: 8 €
- Mano de obra (2 h/semana a 15 €): 180 €
Coste total: 228 € por 2 kg = 114 € por kg
Cómo calcular los costes de materiales
Suma todos los materiales físicos que necesitas para un ciclo completo:
- Semillas: precio del paquete dividido entre el número de ciclos que te da
- Sustrato: ¿lo cambias cada ciclo o puedes reutilizarlo?
- Macetas: precio de compra dividido entre la vida útil en ciclos
- Nutrientes: abono, compost o fertilizante específico para plantas
No te olvides de la mano de obra
El tiempo cuesta dinero, aunque lo pongas tú. En mi experiencia gestionando cocinas durante casi una década, he visto cómo este coste se ignora sistemáticamente. Calcula con una tarifa realista por hora:
- Sembrar, transplantar, regar
- Cosechar y preparar hasta tener porciones listas para cocina
- Limpiar macetas y herramientas
💡 Ejemplo: mano de obra en microgreens
Cultivar microgreens requiere 30 minutos por semana durante 3 semanas = 1,5 horas en total.
- Tarifa hora: 15 € (lo que pagarías a un empleado)
- Coste de mano de obra por ciclo: 1,5 × 15 € = 22,50 €
- Producción: 500 gramos de microgreens
Mano de obra: 45 € por kg de microgreens
Costes indirectos: los que nadie apunta
Los costes indirectos también cuentan. Fíjate en estos:
- Electricidad: lámparas de crecimiento, mantas calefactoras
- Agua: consumo adicional por el riego
- Espacio: alquiler de los metros cuadrados que ocupas
- Pérdidas: no todos los ciclos salen perfectos
⚠️ Ojo:
Incluye el porcentaje de fallos. ¿Se pierde el 10% de tu cosecha? Entonces debes repartir los costes entre el 90% de tu producción esperada.
Del coste por kilo al coste por porción
Una vez sabes lo que te cuesta el ingrediente por kilogramo, lo trasladas a tus fichas técnicas:
Coste por porción = (Coste por kg / 1000) × Gramos por porción
💡 Ejemplo: albahaca en pasta
Tu albahaca cultivada cuesta 114 € por kg. Usas 5 gramos por plato de pasta.
- Coste: 114 € por kg = 0,114 € por gramo
- Por porción: 5 g × 0,114 € = 0,57 €
Para que te hagas una idea: la albahaca fresca de mayorista ronda los 40-60 € por kg.
¿Cuándo compensa cultivar tus propios ingredientes?
Compara el coste calculado con el precio de compra de la misma calidad:
- Sí compensa: tu coste es menor que el precio de compra y además tienes stock siempre disponible
- No compensa económicamente: tu coste es mayor, pero lo haces por calidad o como argumento de marketing
- Situación intermedia: coste similar al precio de compra, pero con menos dependencia del proveedor
Según KitchenNmbrs, integrar en un mismo sistema tanto los ingredientes comprados como los de cultivo propio es la única forma de tener un coste de alimentos fiable por plato. Bueno, pues para eso está diseñada la herramienta.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que contar mi propio tiempo como coste de mano de obra?
¿Cómo calculo el coste de electricidad de las lámparas de crecimiento?
¿Qué hago si cultivarlo me sale más caro que comprarlo?
¿Debo incluir las cosechas fallidas en el cálculo?
¿Con qué frecuencia debo recalcular el coste de mis ingredientes cultivados?
¿Puedo registrar ingredientes de cultivo propio en un software de foodcost?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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