L'achat en vrac semble toujours plus avantageux, mais ta marge dépend de la façon dont tu comptabilises le traitement. Beaucoup d'entrepreneurs oublient le temps et le gaspillage qui résultent de la division de grandes quantités en petites portions. Voici comment tu calcules étape par étape la marge réelle sur les plats où tu traites en vrac.
Pourquoi l'achat en vrac peut ruiner ta marge
Tu achètes 10 kg de bifteck parce que c'est €3 moins cher au kilo. Ça semble intelligent. Mais ensuite tu fais les calculs à la maison et ta marge s'avère inférieure à ce que tu attendais. Comment est-ce possible ?
⚠️ Attention :
Lors du traitement en vrac, il y a des coûts supplémentaires que tu n'as pas avec un achat normal : main-d'œuvre supplémentaire, plus de gaspillage, stockage plus long.
Les coûts cachés du traitement en vrac
Quand tu traites en vrac en petits lots, il y a quatre postes de coûts supplémentaires :
- Temps de travail supplémentaire : Découper, portionner, emballer prend du temps
- Plus de gaspillage : De plus grandes quantités signifient plus de perte à la découpe
- Coûts de stockage : Plus d'espace réfrigéré, risque de durée de conservation plus longue
- Matériel d'emballage : Sacs sous vide, étiquettes, barquettes
? Exemple :
Tu achètes 10 kg de bifteck à €18/kg (normalement €21/kg). Tu économises €30 sur l'achat.
- Main-d'œuvre supplémentaire : 2 heures à €20/heure = €40
- Matériel d'emballage : €8
- 5% de gaspillage supplémentaire : €9
Économie réelle : €30 - €57 = -€27 de perte
La bonne formule pour la marge en vrac
Pour un calcul de marge équitable, tu additionnes tous les coûts :
Coût réel = (Prix d'achat + Main-d'œuvre + Emballage + Gaspillage supplémentaire) / Poids net
? Exemple de calcul :
10 kg de bifteck traité en 40 portions de 200g :
- Achat : 10 kg × €18 = €180
- Main-d'œuvre : 2 heures × €20 = €40
- Emballage : €8
- Gaspillage : 15% = 1,5 kg de perte
- Net : 8,5 kg = 42,5 portions
Coût par portion : €228 / 42,5 = €5,36
Avec un achat normal : €21/kg = €4,20 par portion
Quand l'achat en vrac est vraiment avantageux
Le traitement en vrac peut être avantageux si :
- Ta réduction est d'au moins 20% sur le prix d'achat
- Ton équipe a de l'expérience dans le portionnement efficace
- Tu as suffisamment d'espace réfrigéré pour un bon stockage
- Tu traites au minimum 2× par semaine (produits frais)
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ton taux horaire réel, charges patronales incluses. C'est souvent entre €18-25 par heure.
Alternative : achat pré-portionné
De nombreux fournisseurs proposent désormais des produits pré-portionnés. Le prix se situe entre le vrac et le détail, mais tu n'as pas de coûts de traitement.
? Comparaison :
Portions de bifteck 200g :
- Traité en vrac : €5,36 par portion
- Pré-portionné : €4,80 par portion
- Petites quantités : €4,20 par portion
Le pré-portionné est ici le plus avantageux
Comment suivre cela en pratique
Crée un simple tableau de calcul où tu notes tous les coûts. Mets-le à jour chaque fois que tu traites en vrac, pour apprendre ce qui est rentable et ce qui ne l'est pas.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux comparer différentes méthodes d'achat et suivre le coût réel par plat, y compris les coûts de traitement.
Articles connexes
Comment calculer la marge sur le traitement en vrac ? (étape par étape)
Calcule tous les coûts d'achat
Additionne : prix d'achat du produit + temps de travail (heures × taux horaire) + matériel d'emballage + coûts supplémentaires éventuels comme le transport. N'oublie pas d'utiliser ton taux horaire réel, charges patronales incluses.
Mesure le rendement réel
Pèse le poids net après traitement. Déduis le gaspillage, la perte à la découpe et les parties inutilisables de ton poids d'achat. Cela te donne le nombre réel de portions que tu peux vendre.
Calcule le coût par portion
Divise les coûts totaux par le nombre de portions utilisables. Compare cela avec le coût par portion lors d'un achat normal pour voir si le traitement en vrac est vraiment plus avantageux.
✨ Pro tip
Teste le traitement en vrac d'abord avec un seul produit pendant un mois. Mesure tout : temps, gaspillage, qualité. Ce n'est que si les chiffres sont corrects que tu étends à d'autres produits.
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Questions fréquentes
Comment calculer mon taux horaire réel pour le temps de traitement ?
Quel pourcentage de gaspillage dois-je prévoir pour le traitement en vrac ?
Quand l'achat en vrac est-il toujours une mauvaise idée ?
Dois-je inclure les coûts de stockage dans mon calcul ?
À quelle fréquence dois-je recalculer mes coûts de traitement en vrac ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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