Le poisson frais de la criée locale peut sembler moins cher, mais la vraie marge dépend de bien plus que le prix d'achat. Beaucoup de restaurateurs oublient de compter les coûts supplémentaires comme le transport, le temps et les pertes. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le vrai coût d'achat selon les différents canaux d'approvisionnement.
Tous les coûts de la criée vs le grossiste
Le prix au kilo du poisson n'est qu'une partie de ton coût total d'achat. Pour une comparaison équitable, tu dois inclure tous les coûts :
- Prix d'achat au kilo : ce que tu paies au fournisseur
- Frais de transport : carburant, temps, usure du véhicule
- Temps de travail : combien coûte ton temps ou celui de ton chef ?
- Pertes et différences de qualité : combien tu jettes ?
- Perte à la découpe : poisson entier vs filets prêts à l'emploi
💡 Exemple :
Sole de la criée vs grossiste :
- Criée : €18/kg + €15 transport + 2 heures de travail (€50) = €83 pour 4kg
- Grossiste : €22/kg livré = €88 pour 4kg
Coût réel de la criée : €20,75/kg vs grossiste €22/kg
Calculer la perte à la découpe et le rendement
Le poisson entier de la criée a plus de perte à la découpe que les filets prêts à l'emploi du grossiste. Cela affecte ton vrai prix au kilo :
- Poisson entier : 45-55% de perte (tête, arête, peau, nageoires)
- Filets grossiste : 5-10% de perte (seulement la finition)
La formule pour le coût réel après perte à la découpe :
Prix réel = Prix d'achat / (Rendement % / 100)
💡 Exemple :
Loup de mer entier criée vs filets grossiste :
- Criée : €20,75/kg, 50% de perte → €20,75 / 0,50 = €41,50/kg de filet
- Grossiste : €22/kg filets, 8% de perte → €22 / 0,92 = €23,91/kg
Le grossiste est €17,59/kg moins cher !
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que le prix d'achat et oublient la perte à la découpe. Alors la criée semble moins chère alors que tu paies plus par portion.
Inclure le temps et les coûts de main-d'œuvre
Un trajet à la criée coûte du temps. Ce temps a une valeur :
- Temps de trajet aller-retour : généralement 1-3 heures
- Temps d'attente et d'achat : 30-60 minutes
- Temps de traitement supplémentaire : nettoyer le poisson entier prend plus de temps
Compte avec un tarif horaire de €25-30 pour toi ou ton chef. À 3 heures, tu as déjà dépensé €75-90 en temps de travail.
Comparer la qualité et la conservation
Le poisson frais de la criée peut avoir des avantages en qualité, mais aussi des risques :
- Avantages criée : du jour, souvent meilleur goût, histoire locale
- Risques criée : qualité variable, pas de garantie de disponibilité
- Avantages grossiste : qualité constante, livraison fiable
💡 Exemple :
Si tu achètes du mauvais poisson 1 fois sur 10 à la criée :
- 10% de perte = 10% de coût d'achat réel plus élevé
- €41,50/kg devient €45,65/kg
Toujours plus cher que le grossiste à €23,91/kg
Quand la criée est-elle moins chère ?
La criée peut être moins chère dans ces situations :
- Gros volumes : à partir de 20-30kg tu dilues les frais de transport
- Courte distance : criée à moins de 30 minutes de route
- Transport propre : tu passes de toute façon par là pour d'autres courses
- Spécialités : poisson que le grossiste n'a pas
Pour les petits restaurants (moins de 15kg de poisson par semaine), le grossiste est généralement moins cher quand tu comptes tous les coûts.
Comment calculer le coût réel ? (étape par étape)
Calcule tous les coûts d'achat
Ajoute au prix d'achat tous les coûts supplémentaires : transport (carburant + usure), temps de travail (nombre d'heures × €25-30), frais de stationnement. Divise par le nombre total de kilos pour obtenir le coût d'achat réel par kilo.
Corrige pour la perte à la découpe
Mesure combien de produit utilisable tu conserves après la transformation. Calcule le pourcentage de rendement et divise le coût d'achat réel par ce pourcentage. Formule : prix réel = prix d'achat / (rendement % / 100).
Compare les prix finaux
Mets côte à côte le coût réel par kilo de produit utilisable. N'oublie pas de peser les différences de qualité et les pertes (mauvaises livraisons). Choisis le canal qui offre le meilleur rapport qualité-prix.
✨ Pro tip
Suivi pendant un mois ce que tu paies réellement par kilo de produit utilisable auprès des deux canaux. Beaucoup d'entrepreneurs estiment cela et ratent ainsi des centaines d'euros d'économies par an.
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Questions fréquentes
Le poisson de la criée est-il toujours plus frais que celui du grossiste ?
Pas toujours. Les bons grossistes reçoivent aussi du poisson quotidiennement et le conservent à la bonne température. Vérifie toujours les yeux, les ouïes et l'odeur pour évaluer la fraîcheur, peu importe où tu achètes.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de poisson ?
Les prix du poisson fluctuent chaque semaine selon la saison, la météo et les captures. Vérifie au minimum toutes les deux semaines ton coût d'achat et ajuste ton prix menu si le coût alimentaire dépasse 35%.
Puis-je déduire les frais de transport de mes impôts ?
Oui, les frais de transport professionnels sont déductibles. Note : kilométrage, coûts de carburant et objectif du trajet. Demande à ton comptable la déduction kilométrique actuelle.
Que faire si la criée n'a pas ce qu'il me faut ?
Prépare toujours un plan de secours. Aie les coordonnées de 2-3 fournisseurs et des menus flexibles que tu peux adapter à l'offre. Les menus fixes ne fonctionnent pas bien avec une offre variable.
Comment calculer les coûts de main-d'œuvre pour le temps de traitement ?
Compte €25-30 par heure pour les employés de cuisine qualifiés. Fileter un poisson entier prend 2-3 minutes par poisson, donc pour 20 poissons tu dépenses 1 heure = €25-30 de coûts supplémentaires.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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