Commander quotidiennement chez ton maraîcher coûte plus cher par livraison, mais peut réduire tes coûts d'approvisionnement totaux en limitant le gaspillage. Beaucoup de restaurateurs commandent de grandes quantités chaque semaine, mais perdent de l'argent à cause de la détérioration et des surplus. Dans cet article, tu calculeras exactement ce que le passage aux commandes quotidiennes signifie pour ta cuisine.
Pourquoi commander quotidiennement peut être financièrement intéressant
Avec les commandes hebdomadaires, tu achètes de grandes quantités, ce qui semble moins cher au kilo. Mais tu paies aussi pour les produits qui finissent à la poubelle. Commander quotidiennement signifie des frais de livraison plus élevés, mais des produits plus frais et moins de gaspillage.
💡 Exemple :
Restaurant avec 100 couverts par jour, 6 jours par semaine :
- Commandes hebdomadaires : €800 d'approvisionnement, €120 de gaspillage = €920 total
- Commandes quotidiennes : €720 d'approvisionnement + €60 de frais de livraison = €780 total
Économies : €140 par semaine = €7.280 par an
Calcule tes coûts de gaspillage actuels
Avant de déterminer si les commandes quotidiennes valent le coup, tu dois savoir combien tu perds actuellement à cause du gaspillage. Pendant une semaine, note tout ce qui finit à la poubelle et convertis-le en euros.
- Légumes et fruits : Pèse tout ce qui est jeté
- Recalcule au prix d'achat : Multiplie par ton prix d'achat au kilo
- Totalise pour une semaine : C'est ton gaspillage hebdomadaire
⚠️ Attention :
Inclus aussi les pertes de découpe que tu n'aurais normalement pas. Les tomates trop mûres que tu dois quand même jeter coûtent du temps et du produit supplémentaires.
Compare les frais de livraison hebdomadaires vs quotidiens
Commander quotidiennement signifie plus de livraisons, donc des coûts plus élevés. Mais souvent tu obtiens une réduction sur les montants minimums ou tu peux négocier des frais de livraison fixes.
💡 Exemple de calcul :
Le maraîcher facture €15 par livraison :
- Hebdomadaire : 1× €15 = €15 par semaine
- Quotidien (6 jours) : 6× €15 = €90 par semaine
- Frais de livraison supplémentaires : €75 par semaine
Mais : si tu gaspilles €120 de moins, tu économises net €45 par semaine
Calcule l'impact sur ta trésorerie
Commander quotidiennement signifie aussi moins d'argent immobilisé en stock. Tu n'achètes que ce dont tu as besoin ce jour-là, ce qui améliore ta trésorerie.
- Hebdomadaire : €800 de stock immobilisés en moyenne 3,5 jours
- Quotidien : €130 de stock immobilisés en moyenne 0,5 jour
- Différence : €670 d'argent non immobilisé
Considérations pratiques pour la transition
Au-delà de l'aspect financier, il y a des aspects pratiques qui influencent ta décision. Pense au temps de commande, à l'espace de stockage et à la flexibilité en cas d'affluence.
💡 Gain de temps :
Moins de temps consacré à :
- Vérifier ce qui est encore bon
- Jeter les produits détériorés
- Organiser et stocker un grand stock
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à faire ce calcul automatiquement en suivant tes coûts d'approvisionnement et ton gaspillage, afin que tu vois précisément ce que chaque fréquence de livraison te coûte.
Comment calculer les coûts des commandes quotidiennes vs hebdomadaires ?
Mesure ton gaspillage actuel pendant une semaine
Pèse tout ce que tu jettes et convertis-le en euros. Note aussi les produits que tu dois utiliser mais qui sont de qualité inférieure. Cela te donne les coûts réels des commandes hebdomadaires.
Calcule les frais de livraison supplémentaires
Demande à ton fournisseur ce que coûte une livraison quotidienne par rapport à une livraison hebdomadaire. Multiplie la différence par 6 (jours par semaine) pour obtenir les coûts supplémentaires totaux par semaine.
Compare les coûts totaux et l'impact sur la trésorerie
Soustrais les coûts de gaspillage des frais de livraison supplémentaires. Si tu économises plus sur le gaspillage que tu ne paies en frais de livraison supplémentaires, les commandes quotidiennes sont financièrement intéressantes. Inclus aussi l'avantage d'avoir moins de stock.
✨ Pro tip
Commence par une période d'essai de 4 semaines avec des commandes quotidiennes et compare tes coûts d'approvisionnement totaux avec la même période l'année précédente. Ainsi, tu verras la vraie différence au lieu de simples calculs théoriques.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien de gaspillage est normal avec les commandes hebdomadaires ?
Généralement, 8-15% de gaspillage sur les légumes et fruits avec les commandes hebdomadaires. Avec les commandes quotidiennes, tu peux le réduire à 3-5%. La différence de 5-10% peut représenter des centaines d'euros par mois.
Et si mon fournisseur ne fait pas de livraison quotidienne ?
Beaucoup de maraîchers ne livrent que certains jours fixes. Demande si tu peux commander plusieurs jours par semaine, par exemple lundi, mercredi et vendredi. Cela réduira déjà considérablement ton gaspillage.
Qu'en est-il des montants minimums de commande ?
Avec les commandes quotidiennes, tu n'atteins souvent pas le montant minimum de commande. Demande à ton fournisseur un prix fixe par jour ou combine tes commandes avec d'autres restaurants du quartier pour atteindre le minimum.
Puis-je faire la même chose pour la viande et le poisson ?
Oui, certainement pour le poisson, c'est financièrement intéressant en raison de la courte durée de conservation. Pour la viande, cela dépend de ton menu - si tu utilises beaucoup de viande fraîche, cela peut valoir le coup.
Comment je suis ces coûts sans trop d'administration ?
Utilise un système qui suit automatiquement tes coûts d'approvisionnement et ton gaspillage. Ainsi, tu vois directement si les commandes quotidiennes te font économiser de l'argent sans avoir à faire les calculs toi-même.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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