Restliche Catering-Einkäufe können eine Goldgrube für deine reguläre Speisekarte sein. Viele Unternehmer werfen übrig gebliebene Zutaten weg oder verkaufen sie mit Verlust, während du damit tatsächlich extra Marge herausholen kannst. Die Kunst liegt darin, die tatsächlichen Kosten korrekt zu berechnen und einen intelligenten Verkaufspreis festzulegen.
Warum restliche Catering-Einkäufe anders sind
Bei Catering kaufst du oft größere Mengen ein als für deine reguläre Karte. Wenn eine Veranstaltung abgesagt wird oder du zu viel bestellt hast, bleibst du mit Zutaten sitzen, die du schnell verarbeiten musst. Diese Zutaten haben jedoch bereits einen niedrigeren effektiven Kostpreis, weil du sie in großen Mengen gekauft hast.
💡 Beispiel:
Du hast 10 kg Lachs für ein Catering à €16/kg (Großmengenpreis) gekauft. Das Catering wurde abgesagt und du hast 4 kg übrig. Dein regulärer Lachspreis ist €22/kg.
- Tatsächlicher Kostpreis des Rests: €16/kg
- Regulärer Einkaufspreis: €22/kg
- Unterschied: €6/kg Vorteil
Diese €6/kg kannst du als zusätzliche Marge einsetzen.
Berechne deinen tatsächlichen Kostpreis
Der Kostpreis deiner restlichen Zutaten ist nicht dein regulärer Einkaufspreis, sondern das, was du dafür tatsächlich bezahlt hast. Dies kann sowohl günstiger als auch teurer ausfallen als normal.
- Großmengen-Vorteil: Große Mengen sind oft günstiger pro Kilo
- Premium-Qualität: Für Catering kaufst du manchmal bessere Qualität
- Restposten-Nachteil: Kürzere Haltbarkeit kann den Wert verringern
- Verarbeitungskosten: Zeit zum Verarbeiten von Zutaten
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem tatsächlichen Einkaufspreis des Caterings, nicht mit deinem regulären Lieferantenpreis. Sonst unterschätzt du deine Marge.
Drei Strategien für die Preisgestaltung
Mit deinem niedrigeren Kostpreis hast du drei Optionen, um deine Marge zu optimieren:
1. Normaler Menüpreis = Zusätzliche Marge
Verkaufe das Gericht zum normalen Preis. Der Unterschied zwischen deinem niedrigeren Kostpreis und dem normalen Kostpreis wird zusätzlicher Gewinn.
💡 Beispiel:
Lachsfilet normalerweise auf der Menükarte: €28,00 (Lebensmittelkosten 32% bei €22/kg Lachs)
- Mit Rest-Lachs à €16/kg: Lebensmittelkosten werden 23%
- Zusätzliche Marge: 9 Prozentpunkte
- Bei 20 Portionen: €180 zusätzlicher Gewinn
2. Niedrigerer Preis = Mehr Volumen
Senke deinen Menüpreis, um mehr Gäste anzulocken, aber behalte dennoch eine gute Marge durch deinen niedrigeren Kostpreis.
3. Special/Tagesmenü = Das Beste aus beiden
Mache es zu einem Tagesspecial mit einem attraktiven Preis, der immer noch mehr Marge bringt als deine normalen Gerichte.
Haltbarkeit in deine Berechnung einbeziehen
Restliche Catering-Zutaten haben oft eine kürzere Haltbarkeit. Dies beeinflusst deine Margenberechnung.
- Frischer Fisch/Fleisch: Maximal 2-3 Tage, plane direkt ein
- Gemüse: Verarbeite innerhalb einer Woche oder konserviere
- Trockene Produkte: Normalerweise kein Problem, normale Haltbarkeit
- Milchprodukte: Überprüfe das Verfallsdatum, oft noch wochenlang haltbar
💡 Beispielberechnung mit Zeitdruck:
Du hast 3 kg Premium-Rindfleisch übrig (€35/kg, normalerweise €45/kg). Muss innerhalb von 2 Tagen weg.
- Normales Steak: €32,00 (Lebensmittelkosten 35%)
- Mit Rest-Fleisch: Lebensmittelkosten 27%
- Tagesspecial: €28,00 (Lebensmittelkosten 31%, immer noch 4 Prozentpunkte Vorteil)
Ergebnis: attraktiverer Preis für den Gast, mehr Marge für dich.
Verwaltung und Registrierung
Halte fest, was du mit restlichen Catering-Einkäufen machst. Dies hilft dir bei zukünftigen Entscheidungen und gibt dir Einblick in deine tatsächlichen Margen.
- Notiere den tatsächlichen Einkaufspreis pro Zutat
- Berechne die Lebensmittelkosten mit diesem niedrigeren Preis
- Messe, wie viel zusätzliche Marge du realisierst
- Analysiere, welche Zutaten am häufigsten übrig bleiben
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du verschiedene Kostpreise pro Zutat verwalten, sodass du schnell zwischen regulären und Catering-Rest-Preisen wechseln kannst.
Wie berechnest du die Marge auf Catering-Rest? (Schritt für Schritt)
Bestimme den tatsächlichen Kostpreis
Schau, was du tatsächlich für die Catering-Zutaten bezahlt hast, nicht deinen regulären Einkaufspreis. Teile die Gesamteinkaufskosten durch die Anzahl der Kilo, die du gekauft hast.
Berechne die Lebensmittelkosten mit neuem Kostpreis
Verwende die Formel: (neuer Kostpreis Zutaten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Vergleiche dies mit deinen normalen Lebensmittelkosten, um den Unterschied zu sehen.
Wähle deine Preisgestaltungsstrategie
Entscheide, ob du den normalen Preis für zusätzliche Marge beibehältst, den Preis für mehr Volumen senkst oder ein Tagesspecial machst. Berechne die Auswirkung auf deinen Gesamtgewinn.
✨ Pro tip
Mache aus Catering-Resten immer ein Tagesspecial mit begrenzter Verfügbarkeit. Gäste fühlen sich speziell und du schaffst Dringlichkeit, um schnell zu verkaufen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich immer von Catering-Resten profitieren?
Nur wenn du sie schnell genug verkaufen kannst. Bei verderblichen Produkten musst du manchmal unter Kostpreis verkaufen, um Verluste zu begrenzen. Plane daher immer eine Exit-Strategie.
Wie verhindere ich, dass ich zu viel von Catering übrig habe?
Treffe Vereinbarungen mit deinem Catering-Lieferanten über Rücknahmen. Kaufe nur das, was du sicher verwenden kannst, auch wenn der Großmengenpreis attraktiv ist.
Darf ich unterschiedliche Preise für das gleiche Gericht berechnen?
Ja, solange du gegenüber den Gästen transparent bist. Ein Tagesspecial mit anderen Zutatenkosten ist in der Gastronomie völlig normal.
Wie halte ich fest, welche Zutaten von Catering stammen?
Erstelle eine separate Bestandskategorie für Catering-Reste in deiner Verwaltung. So siehst du sofort, was dein tatsächlicher Kostpreis pro Zutat ist.
Ist es fair, mehr Marge auf Catering-Resten zu machen?
Absolut. Du trägst das Risiko von übrig bleibender Ware und Zeitdruck. Diese zusätzliche Marge kompensiert für andere Male, wenn du Verluste auf Resten machst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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