Les prix d'achat augmentent constamment, mais quand faut-il ajuster le prix de ton menu ? Beaucoup de restaurateurs attendent trop longtemps et perdent de l'argent pendant des mois. Dans cet article, tu apprendras la formule exacte pour calculer ton seuil.
Qu'est-ce que le seuil d'ajustement des prix ?
Le seuil est le point où une augmentation du prix d'achat rend ton food cost si élevé que tu perds de l'argent sur un plat. Tu le calcules en comparant ton pourcentage de food cost maximal avec ton food cost réel après l'augmentation de prix.
💡 Exemple :
Ta pâtes carbonara a un food cost de 30%. Ton fournisseur augmente le prix du bacon de 25%.
- Coûts actuels des ingrédients : €8,00
- Prix de vente hors TVA : €26,67
- Coûts du bacon : €1,20 (15% du total)
Nouveaux coûts du bacon : €1,20 × 1,25 = €1,50
La formule de base pour le seuil
Tu calcules ton seuil avec cette formule :
Augmentation de prix maximale % = (Food cost maximal % - Food cost actuel %) / (Part de l'ingrédient dans les coûts totaux × Food cost actuel %)
Cela semble compliqué, mais avec un exemple, c'est plus clair.
💡 Exemple de calcul :
Données des pâtes carbonara :
- Food cost actuel : 30%
- Food cost maximal (ta limite) : 35%
- Part du bacon dans les coûts totaux : 15%
Calcul : (35% - 30%) / (0,15 × 30%) = 5% / 4,5% = 111% d'augmentation de prix possible
Application pratique par ingrédient
Pour chaque ingrédient principal, tu peux calculer à l'avance quelle est l'augmentation de prix maximale avant de devoir intervenir. Cela te donne de la tranquillité lors des négociations avec tes fournisseurs.
- Calcule la part de chaque ingrédient dans tes coûts totaux
- Utilise la formule pour tes ingrédients les plus importants
- Crée un aperçu par fournisseur
- Vérifie cela à nouveau chaque trimestre
⚠️ Attention :
Cette formule s'applique par ingrédient. Si plusieurs ingrédients deviennent plus chers en même temps, tu additionnes les effets.
Alternatives pour augmenter le prix du menu
Répercuter une augmentation de prix n'est pas ta seule option. Parfois, tu peux réagir plus intelligemment :
- Ajuster la taille de la portion : 10% moins de viande peut économiser 3-4% de food cost
- Remplacer l'ingrédient : Trouve une alternative moins chère avec un goût comparable
- Changer de fournisseur : Compare les prix chez au moins 3 fournisseurs
- Modification saisonnière : Utiliser temporairement d'autres ingrédients
💡 Exemple d'alternatives :
Le bœuf augmente de 20% en prix :
- Option 1 : Prix du menu de €32 à €35
- Option 2 : Portion de 200g à 180g
- Option 3 : Utiliser un mélange de bœuf et porc
Calcule pour chaque option l'impact sur le food cost et la satisfaction des clients.
Timing des ajustements de prix
N'attends pas que ton seuil soit atteint. Planifie les ajustements de prix stratégiquement :
- Saisonnier : Augmente les prix lors du nouveau menu
- Progressif : Les petites augmentations de 5-8% sont moins visibles
- Sélectif : Commence par tes plats les moins populaires
- Communication : Explique pourquoi (qualité, ingrédients frais)
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement l'impact des augmentations de prix sur ton food cost et tu peux rapidement décider quelle action est la plus logique.
Comment calculer le seuil ? (étape par étape)
Détermine ton food cost actuel par plat
Calcule ce que chaque plat coûte actuellement en ingrédients et divise-le par ton prix de vente hors TVA. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
Fixe ton food cost maximal
Détermine à quel pourcentage de food cost tu fais encore du profit. Pour la plupart des restaurants, cela se situe autour de 35%. C'est ta limite absolue.
Calcule la part de chaque ingrédient
Divise le coût de chaque ingrédient principal par tes coûts totaux d'ingrédients. Le bacon qui coûte €1,20 sur €8,00 au total = 15% de part.
Applique la formule du seuil
Utilise : (Food cost max % - Food cost actuel %) / (Part de l'ingrédient × Food cost actuel %). Cela te donne le pourcentage d'augmentation de prix maximal.
Crée un plan d'action par seuil
Note pour chaque ingrédient à quelle augmentation de prix tu dois agir. Ainsi, tu peux réagir rapidement aux annonces des fournisseurs.
✨ Pro tip
Calcule tes seuils pour tes 5 plats les plus vendus et tes 3 ingrédients les plus chers. Ainsi, tu contrôles 80% de ton risque.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je ajuster le prix de mon menu à chaque augmentation de prix ?
Non, seulement si ton seuil est atteint. Les petites augmentations de 5-10% peuvent souvent être absorbées en travaillant plus efficacement ou en ajustant légèrement les portions.
Que faire si plusieurs ingrédients deviennent plus chers en même temps ?
Additionne les effets. Si la viande et les légumes augmentent tous les deux de 15%, tu calcules l'effet pour les deux et cela s'ajoute pour l'impact total du food cost.
À quelle fréquence dois-je recalculer mes seuils ?
Vérifie cela chaque trimestre ou lors de grands changements de menu. Ton food cost et les proportions d'ingrédients peuvent changer, ce qui fait aussi varier tes seuils.
Puis-je utiliser le seuil aussi pour les ingrédients saisonniers ?
Oui, mais tiens compte des fluctuations naturelles de prix. Les asperges sont toujours plus chères hors saison - c'est normal et ne nécessite pas forcément une augmentation de prix.
Que faire si mon fournisseur demande soudainement 50% de plus pour un ingrédient ?
Avec des augmentations extrêmes, tu cherches d'abord des alternatives : un autre fournisseur, un ingrédient de remplacement, ou retirer temporairement le plat du menu. N'augmente drastiquement le prix du menu qu'en dernier recours.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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