Si les ingrédients deviennent plus chers mais que tu réduis la taille des portions, ta marge peut rester stable. Il s'agit de trouver le bon équilibre entre le coût par portion et l'acceptation des clients. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la taille de portion optimale en cas de hausse des prix d'achat.
La formule pour la marge ajustée
En cas de hausse des prix d'achat et de portions plus petites, utilise ce calcul :
Nouveau coût par portion = (Nouveau prix d'achat par kg × Nouvelle taille de portion en kg)
Nouveau food cost % = (Nouveau coût par portion / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple :
Ton steak de 250 grammes coûtait d'abord €18/kg, maintenant €22/kg (+22%). Tu envisages des portions de 220 grammes :
- Ancienne situation : €18/kg × 0,25 kg = €4,50 par portion
- Nouvelle situation : €22/kg × 0,22 kg = €4,84 par portion
- Le coût n'augmente que de €0,34 au lieu de €1,00
À €32 de prix de vente : le food cost passe de 31,1% à 33,5%
Qu'est-ce qui est acceptable pour les clients ?
L'art consiste à réduire les portions sans que les clients ne s'en aperçoivent ou ne les acceptent. Ajustements courants :
- Viande/poisson : 10-15% plus petit passe généralement inaperçu
- Accompagnements : Jusqu'à 20% de moins est rarement remarqué
- Sauces : La taille de portion peut souvent être 25% plus petite
- Garniture : Visuellement important, mais le poids est moins critique
⚠️ Attention :
Ne réduis jamais plus de 20% d'un coup. Les clients réguliers remarquent les grandes différences. Fais-le progressivement sur 2-3 mois.
Stratégies alternatives
En plus d'ajuster la taille des portions, tu as d'autres options pour protéger ta marge :
- Adapter la recette : Remplace les ingrédients chers par des alternatives moins chères
- Changer de fournisseur : Compare les prix et la qualité auprès d'autres fournisseurs
- Augmenter le prix du menu : Une augmentation de €1-2 est moins remarquée que des portions plus petites
- Menu saisonnier : Passe à des ingrédients saisonniers moins chers
💡 Exemple de calcul :
Le saumon passe de €24/kg à €28/kg. Tu envisages des portions de 160g au lieu de 180g :
- Ancien coût : €24 × 0,18 = €4,32
- Nouveau coût (même portion) : €28 × 0,18 = €5,04
- Nouveau coût (portion plus petite) : €28 × 0,16 = €4,48
Résultat : seulement €0,16 d'augmentation de coût au lieu de €0,72
Communication avec ton équipe
Informe ton équipe des nouvelles tailles de portions. Utilise des outils de portionnage comme des balances ou des tasses à mesurer pour assurer la cohérence. Un chef qui prépare les portions « à l'œil » peut involontairement continuer à servir les anciennes grandes portions.
Envisage de mettre à jour tes recettes dans un système comme KitchenNmbrs, afin que tout le monde utilise les mêmes tailles de portions et que tu voies automatiquement le nouveau food cost.
Surveille les résultats
Suis de près le premier mois après l'ajustement :
- Plaintes concernant la taille des portions
- Changement dans la dépense moyenne par client
- Food cost réel par rapport au food cost calculé
- Scores de satisfaction ou avis en ligne
Si plus de 10% de tes clients se plaignent, les portions sont probablement devenues trop petites.
Comment calculer la taille de portion optimale en cas de hausse des prix ?
Calcule le coût actuel par portion
Multiplie l'ancien prix d'achat par kilo par ta taille de portion actuelle en kilos. C'est ton point de référence.
Détermine l'augmentation de coût maximale acceptable
Décide combien d'euros d'augmentation de coût par portion est acceptable pour ta marge. Généralement, tu ne veux pas plus de 10-15% d'augmentation.
Calcule la nouvelle taille de portion
Divise ton coût maximum par portion par le nouveau prix d'achat par kilo. Cela te donne la taille de portion maximale en kilos.
Teste l'acceptation
Essaie la nouvelle taille de portion pendant 1-2 semaines et surveille les réactions des clients. Ajuste si nécessaire avant de basculer définitivement.
✨ Pro tip
Vérifie ton food cost chaque semaine le premier mois après l'ajustement de portion. Ainsi, tu verras immédiatement si ton équipe respecte les nouvelles mesures de manière cohérente et si ton calcul est correct en pratique.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
De combien une portion peut-elle être réduite sans que les clients se plaignent ?
Maximum 15-20% plus petit en une seule fois. Pour la viande et le poisson, 10-15% est plus sûr. Fais-le progressivement sur plusieurs mois si tu veux réduire davantage.
Est-il préférable de réduire les portions ou d'augmenter le prix du menu ?
Cela dépend de ta clientèle. Pour les clients sensibles aux prix, la réduction fonctionne mieux. Pour les clients sensibles à la qualité, tu peux mieux augmenter le prix et conserver la portion.
Comment éviter que mon chef continue à utiliser les anciennes tailles de portions ?
Mets à jour tes recettes par écrit, utilise des outils de portionnage comme des balances, et contrôle régulièrement. Un système de recettes numérique aide à maintenir tout le monde sur la même longueur d'onde.
Dois-je avertir les clients que les portions deviennent plus petites ?
Non, sauf si la différence est très évidente. Tu peux communiquer positivement sur des 'portions affinées' ou une 'recette adaptée' si on te le demande.
Comment calculer si la réduction est plus rentable qu'un autre fournisseur ?
Compare le coût total par portion pour les deux options. Calcule : (nouveau prix du fournisseur × portion actuelle) par rapport à (ancien prix du fournisseur × portion plus petite).
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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