Travailler avec plusieurs fournisseurs pour un même ingrédient peut rendre tes achats plus flexibles, mais complique ton calcul de marge. Par exemple, beaucoup de restaurateurs achètent leur viande de bœuf en partie chez le boucher local (qualité premium) et en partie en gros (qualité standard). Tu dois alors peser quel fournisseur tu utilises pour quelle portion afin de calculer ton coût réel.
Pourquoi plusieurs fournisseurs pour un même ingrédient ?
Il y a plusieurs raisons de choisir plusieurs fournisseurs :
- Répartition des risques : Si un fournisseur fait défaut, tu as une solution de secours
- Différences de qualité : Ingrédients premium pour les spécialités, qualité standard pour le menu quotidien
- Optimisation des prix : Combine les avantages du gros avec les spécialités des petits fournisseurs
- Disponibilité saisonnière : Différents fournisseurs ont des saisons différentes
Calculer le coût moyen pondéré
Si tu utilises plusieurs fournisseurs, tu calcules une moyenne pondérée en fonction de la quantité que tu achètes chez chacun.
💡 Exemple : Viande de bœuf de 2 fournisseurs
Pour ton steak, tu utilises :
- 60% du boucher A : €28,00/kg
- 40% du gros B : €22,00/kg
Moyenne pondérée : (0,60 × €28,00) + (0,40 × €22,00) = €16,80 + €8,80 = €25,60/kg
Formule du coût moyen pondéré
La formule est :
Coût pondéré = (Pourcentage fournisseur 1 × Prix 1) + (Pourcentage fournisseur 2 × Prix 2)
Les pourcentages doivent totaliser 100%.
⚠️ Attention :
Vérifie régulièrement si ta proportion est toujours correcte. Si le fournisseur A augmente ses prix, tu voudras peut-être acheter plus chez le fournisseur B.
Calculer la marge avec le coût pondéré
Une fois que tu as le coût pondéré, tu calcules ta marge comme d'habitude :
Food cost % = (Coût pondéré par portion / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple : Calcul complet de marge
Steak de 200 grammes avec coût pondéré €25,60/kg :
- Viande par portion : 0,2 kg × €25,60 = €5,12
- Autres ingrédients : €2,40
- Coût total : €7,52
- Prix de vente : €32,00 TTC = €29,36 HT
Food cost : (€7,52 / €29,36) × 100 = 25,6%
Conseils pratiques pour ton mix de fournisseurs
- Note ce que tu achètes réellement : Tes prévisions et la réalité divergent souvent
- Recalcule mensuellement : Les proportions changent selon la saison et la disponibilité
- Fixe des minimums d'achat : Certains fournisseurs exigent des volumes minimums
- Fais attention aux différences de qualité : Moins cher ne signifie pas toujours plus de marge si tes clients le remarquent
Gestion administrative avec plusieurs fournisseurs
Gérer plusieurs fournisseurs demande plus d'administration. Tu dois noter par plat :
- Quels fournisseurs tu utilises par ingrédient
- Dans quelle proportion tu achètes
- Les prix actuels des deux fournisseurs
- Quand tu as vérifié les proportions pour la dernière fois
💡 Exemple : Enregistrement dans le système
Pour la viande de bœuf, tu notes :
- Fournisseur A (Boucherie Jansen) : €28,00/kg - 60%
- Fournisseur B (Horeca Total) : €22,00/kg - 40%
- Prix pondéré : €25,60/kg
- Dernière mise à jour : 15 mars 2024
Un système comme KitchenNmbrs peut t'aider à calculer automatiquement ces prix pondérés et à les mettre à jour, pour que tu saches toujours quel est ton coût réel.
Comment calculer la marge avec plusieurs fournisseurs ? (étape par étape)
Détermine la proportion par fournisseur
Regarde tes achats du dernier mois. Quel pourcentage tu achètes chez le fournisseur A et quel pourcentage chez le fournisseur B ? Par exemple : 70% en gros, 30% chez le fournisseur spécialisé.
Calcule le prix moyen pondéré
Multiplie chaque pourcentage par le prix correspondant et additionne. Formule : (Pourcentage A × Prix A) + (Pourcentage B × Prix B) = Coût pondéré par kg.
Calcule le coût par portion
Multiplie le coût pondéré par kg par le poids que tu utilises par portion. Par exemple : €24,50/kg × 0,25 kg = €6,13 par portion pour cet ingrédient.
Additionne tous les ingrédients et calcule le food cost
Ajoute les coûts de tous les autres ingrédients pour le coût total par plat. Divise par ton prix de vente (HT) et multiplie par 100 pour obtenir ton pourcentage de food cost.
✨ Pro tip
Crée une 'fiche mix fournisseurs' par ingrédient avec les prix actuels et les proportions. Mets-la à jour mensuellement et tu sauras toujours exactement quel est ton coût réel, même avec des fournisseurs qui changent.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ma proportion de fournisseurs ?
Vérifie cela mensuellement. Tes achats réels peuvent s'écarter de tes prévisions en raison des saisons, de la disponibilité ou des différences de qualité. Mets à jour ton coût pondéré dès que la proportion s'écarte de plus de 10%.
Que faire si un fournisseur augmente soudainement ses prix ?
Recalcule immédiatement ton coût pondéré et vérifie si ton food cost reste dans tes objectifs. Envisage d'acheter davantage chez le fournisseur moins cher, mais fais attention aux différences de qualité.
Puis-je utiliser différentes qualités pour différents plats ?
Oui, c'est intelligent. Utilise les ingrédients premium pour tes plats signature et la qualité standard pour les plats quotidiens. Calcule alors un coût séparé par plat selon le fournisseur que tu utilises.
Comment éviter d'avoir trop de stock des deux fournisseurs ?
Planifie tes achats en fonction de ta proportion pondérée et commande auprès des deux fournisseurs en même temps. Note combien tu utilises réellement de chaque fournisseur pour éviter le surstock.
Dois-je inclure la TVA dans le coût pondéré ?
Non, travaille toujours avec les prix d'achat hors TVA. La TVA sur tes achats peut être déduite auprès de l'administration fiscale, donc elle ne compte pas dans ton calcul de coût.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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