Überschüssige Zutaten an andere Gastronomiebetriebe zu verkaufen kann eine intelligente Möglichkeit sein, Verschwendung zu vermeiden. Aber wie berechnest du einen fairen Preis, der für beide Seiten funktioniert? Du möchtest nicht unter deinem Einkaufspreis liegen, aber auch nicht zu viel für Produkte verlangen, die sonst weggeworfen würden.
Warum es intelligent ist, Zutaten an Kollegen zu verkaufen
Jede Küche kauft manchmal zu viel ein oder hat Zutaten, die bald ablaufen. Statt sie wegzuwerfen, kannst du sie an andere Gastronomiebetriebe verkaufen. Das passiert häufiger als du denkst, besonders zwischen Restaurants in der gleichen Gegend.
- Du vermeidest Verschwendung und bekommst noch Geld zurück
- Du hilfst einem Kollegen, der Zutaten braucht
- Du baust ein Netzwerk für zukünftige Einkäufe auf
Die Grundformel für den Weiterverkaufspreis
Für überschüssige Zutaten gilt eine andere Berechnung als für normalen Verkauf. Du hast diese Produkte bereits für deinen eigenen Gebrauch eingekauft, also ist jeder Euro, den du zurückbekommst, Gewinn.
💡 Beispiel:
Du hast 5 kg Lachs übrig, den du für €18/kg eingekauft hast:
- Dein Einkaufspreis: €18/kg
- Weiterverkaufspreis: €15/kg (83% des Einkaufspreises)
- Ertrag: 5 kg × €15 = €75
Du sparst €75, die sonst weggeworfen würden
Verschiedene Preisstrategien
Strategie 1: Einkaufspreis minus 15-20%
Das ist die am häufigsten verwendete Methode. Du verlangst 80-85% deines eigenen Einkaufspreises. Die andere Partei bekommt einen Rabatt, du vermeidest einen Totalverlust.
Strategie 2: Marktpreis minus Rabatt
Überprüfe, was die Zutaten normalerweise bei Lieferanten kosten, und gib 10-15% Rabatt. Das funktioniert gut für haltbare Produkte.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinem tatsächlichen Einkaufspreis, einschließlich eventueller Rabatte oder Staffeln, die du bei deinem Lieferanten erhalten hast.
Margenberechnung beim Weiterverkauf
Beim Weiterverkauf von überschüssigen Zutaten berechnest du die Marge anders als beim normalen Verkauf:
Formel:
Marge = ((Weiterverkaufspreis - Ursprünglicher Einkaufspreis) / Weiterverkaufspreis) × 100
💡 Beispielberechnung:
Rinderfilet Weiterverkauf:
- Dein Einkaufspreis: €28/kg
- Weiterverkaufspreis: €24/kg
- Marge: ((€24 - €28) / €24) × 100 = -16,7%
Negative Marge, aber du vermeidest 100% Verlust!
MwSt. und Verwaltung
Vergiss nicht, dass du MwSt. auf den Weiterverkaufspreis berechnen musst. Für Lebensmittel sind das 19% in Deutschland.
- Weiterverkaufspreis €20/kg ohne MwSt. wird €23,80 mit MwSt.
- Erstelle eine Rechnung oder einen Beleg für die Verwaltung
- Halte fest, was du weiterverkaufst, für deine eigene Buchhaltung
Praktische Vereinbarungen treffen
Treffe klare Absprachen über Qualität, Lieferung und Zahlung:
- Überprüfe gemeinsam die Qualität bei der Lieferung
- Einigt euch darauf, wer den Transport übernimmt
- Macht Absprachen über Zahlungsbedingungen
- Tauscht Kontaktdaten für zukünftige Geschäfte aus
💡 Praktischer Tipp:
Starte eine WhatsApp-Gruppe mit anderen Restaurants in deiner Gegend. So kannst du schnell Zutaten anbieten oder fragen, was andere übrig haben.
Wie berechnest du den Weiterverkaufspreis? (Schritt für Schritt)
Überprüfe deinen tatsächlichen Einkaufspreis
Schau auf deine Rechnung, was du tatsächlich pro Kilo oder pro Stück bezahlt hast, einschließlich eventueller Rabatte. Das wird dein Ausgangspunkt für die Berechnung.
Bestimme deinen Weiterverkaufspreis
Rechne 80-85% deines Einkaufspreises für frische Produkte, die schnell weg müssen. Für haltbare Produkte kannst du näher an deinem Einkaufspreis bleiben.
Berechne die Marge und MwSt.
Auch wenn die Marge negativ ist, vermeidest du einen Totalverlust. Addiere 19% MwSt. zu deinem Weiterverkaufspreis und erstelle eine Rechnung für die Verwaltung.
✨ Pro tip
Halte eine Liste von Restaurants, die regelmäßig bestimmte Zutaten brauchen. So kannst du beim Einkauf bereits Weiterverkaufschancen berücksichtigen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Darf ich Zutaten weiterverkaufen, die bald ablaufen?
Ja, solange sie noch innerhalb des Verfallsdatums liegen und du ehrlich über die verbleibende Haltbarkeit bist. Kommuniziere dies immer deutlich mit dem Käufer.
Wie vermeide ich, dass ich zu oft überschüssige Zutaten habe?
Halte fest, wie viel du tatsächlich pro Woche verbrauchst, und passe deinen Einkauf entsprechend an. Ein System wie KitchenNmbrs kann dir helfen, deinen Verbrauch besser einzuschätzen.
Muss ich immer unter meinem Einkaufspreis verkaufen?
Nicht unbedingt. Wenn deine Zutaten noch lange haltbar sind und der andere sie schnell braucht, kannst du manchmal sogar deinen Einkaufspreis verlangen. Es hängt von der Situation ab.
Kann ich das auch mit zubereiteten Gerichten machen?
Das ist schwieriger wegen der Lebensmittelsicherheitsvorschriften. Bei zubereiteten Gerichten musst du besonders vorsichtig mit Temperaturen und Haltbarkeit sein. Konzentriere dich lieber auf unverarbeitete Zutaten.
Wie finde ich andere Restaurants, die Zutaten kaufen möchten?
Beginne mit Restaurants in deiner Gegend, Lieferanten können manchmal vermitteln, oder starte eine WhatsApp-Gruppe. Viele Gastronomen kennen sich bereits über Branchenverbände.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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